最新商用猪下水（猪杂）卤水正规配方和制作工艺，不知道值不值1W

长期从事餐饮行业都是亲手收集的配方，后续有更多的详细配方更新，记得关注哦，或者大家有需要的美食配方需求也可以在评论中留言我会帮大家去收集详细的配方，谢谢大家！！

猪内脏

原料：

• 猪下水（肝、肠、肚、心、口条等）5干克；

调料：

• 黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，姜75克，香料粉400克。

香料粉配方：

• 花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，豆蔻20克，香叶15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。

香辛料

制作方法：

（1）调制卤汤：

• 将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

（2）腌制：

• 将猪下货用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水：

• 将猪下货在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

卤肉

（4）卤制：

• 洗净的下货放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

长期从事餐饮行业都是亲手收集的配方，后续有更多的详细配方更新，记得关注哦，或者大家有需要的美食配方需求也可以在评论中留言我会帮大家去收集详细的配方，谢谢大家！！