管理 | 餐厅上菜如何快人一步？

控制上菜速度的快慢是餐饮运营管理中极其重要的工作，也是餐饮运营工作中常见的问题。它直接影响到生产与销售是否成功对接，所涉面极广。要提升上菜速度，必须深入仔细的研究内部的规律性，从中找出问题的所在。那么，上菜速度慢问题到底出在哪里？

一、采购供应不及时，质量与要求不符

1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度不健全，或是管理人员讲情面。要使货及时到位，须与供货商签订协议，约定处罚制度，并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交给店负责人，以增强采购员时间观念。

2、所供原料与厨部质量要求不符，造成退货，退货后又没按规定时间补货的问题，需制定原料质量标准图解，并知会采购员和供货商，增强他们的质量观念，制定原料不合格和未按规定时间补货的激励制度。

二、餐前准备不足

　　餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因，主要表现在以下几方面：

1、案板的原料备货应定人、定时、定切配先后顺序，特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等，餐前备货要达到当餐销量的三分之二；对涨发原料也应按量提早发料；腌制产品则应提前腌制，真正做到餐中只抓配。

　　另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料，有些厨部计划不科学，如牛肉一次准备三五天的。那么，进货当天案板工作量就增大，造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间，重复昨天的工作是最合理的。

2、荷台应对每日领的调料按当日晚上盘点数进行补仓，做好第二日的计划底单，并经厨师长签字确认；所备餐具应有最高存量表或按“五常”要求设最高和最低存量；开餐前应对餐具存量进行清点，坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象；调料配料的放置也应合理，所用次数多的，应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外，还应把该装盘、整理的工作做好。

3、炒锅师傅也应做好餐前准备工作，提早进入餐中工作状态，不能快到该上菜的时段了人员还未到岗；有些产品能加工成成品的可提早预制；餐前所用植物油应烧熟，动物油应烧热或烧熟。

4、前台准备也很重要，特别是传菜部，前台人员应对所用器具用品提早准备，如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置，餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

三、员工水平熟练不够，效率不高

1、炒锅师傅的炒菜速度对上菜速度的影响也较大，比如动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜等。快速是上菜速度的标杆，炒菜时锅子要尽量少离火，炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如，而不是挖调料时还须换个手；菜品出锅时动作应干净利落，做到一份菜三勺出锅——第一勺是在炉前，第二勺转身到案板上出，第三勺清锅。多份菜分菜不均，也是造成退菜和影响上菜速度的原因，炒锅师傅要把菜分均匀，荷台只是协助。

2、打荷人员应清楚来单先后顺序，交错上菜。另外菜品到荷台上，器皿应紧跟到位，不能让炒锅师傅菜出来了等器皿。

3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度，要快。原料放置的位置应心里清楚，不能拿着单找原料，应做到一分钟能配一张单，加工原料时要做到快、稳、准。

4、前台人员上菜要看单，传菜人员要记准台号，杜绝上错菜。为了避免传菜人员记不准台号，夹子可到台前再取、收回。

四、配错、量不够，未看清客人要求

　　对于来单，配菜人员要认真看单，要看清几个菜就用几个夹子，夹子不能掉，要跟盛原料的码斗走；如用电脑打单的，菜名也应跟着码斗走，客人的特殊要求要清楚，要按要求告知荷台、炒锅，坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜，因为重复操作，就会影响上菜速度。

　　

五、打荷人员分不清菜单先后顺序

　　高峰期单较多，加上工作环境和场地原因，荷台人员要辨清来单先后顺序确实有些难处，这样就会造成先来后上或漏上，导致客人意见很大。要改决这一问题，较好的办法就是分时段对配菜进行颜色管理，可在码斗上按进单先后顺序，夹上不同颜色的夹子，小菜放在后一时段，这样炒锅师傅看见夹子的颜色，就能按照顺序炒菜，就不会乱。

六、人员不够，现场缺少协调指挥

　　工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象，当这些情况出现后，人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要，大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案，根据餐中情况，随时调整人力，进行补位和工作协助，而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作岗位，这样才会不乱而不至于影响上菜速度。

　　对于上菜速度，管理者现场指挥很重要。此时，厨部往往厨师长上灶了，而失去了协调的团队，就会忙而出乱，我们应真正做到上班时间人人有事做，这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题，关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。

七、餐前高峰期后上菜慢

　　这一问题突现，主要是人员不到位所致，餐前准备工作做好之后，大家思想、纪律开始放松，认为慢慢来也可以，人员也未完全到岗，突然客人猛增，一下子忙不过来，就造成前台催菜。

　　厨部餐前做好准备后，人员就不能离岗，来单就应迅速出菜，不能拖，稍有放松，后续就可能不畅。高峰期后，催菜问题是某些餐厅较普遍的现象，这时前台，人员都放松了，并有不在岗现象，而厨部也有同样情况，所以高峰期后，各岗位人员不能散，厨部人员应在原岗位休息，炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗。

八、场地的整理和卫生工作不到位　　

　　餐前各部门工作场地一定要整理、归位、归顺、搞好清洁卫生，打造好生产环境。如传菜部厨部工作台整理不到位，放菜就会受影响；器具器皿不干净，就需时间重新清理；地上摆放物品，工作就不畅顺；地面有水、有油，行走就慢，甚至出现摔跤；垃圾桶餐前不倒尽，餐中就会外溢、制造脏乱等等。所以餐前工作场地的清理，卫生的清扫有助于提升上菜速度。

九、加强科学预见性

　　餐饮生意是有一定规律的，作为管理者，高明之处就在于预见性，要把平日生意加以总结，画出曲线图，这样预见性就可提高。比如中晚餐、节假日，节假日后、每周、每月、一年之中，生意都是有所不同的，有了科学预见性，就能有充分准备。

十、加强员工的责任心

　　许多事情的成败，都取决于敬业精神，是否专心一致。而上菜速度的快慢，也取决于员工的责任心，责任心强的团队整体配合默契，上菜速度也较快，所以应不断加强员工和管理者的责任心，同时，还需加强有关制度的约束。