|
油醋汁：左边三个为油，右边三个为醋 可能是北方人骨子里流淌着痴迷面食的基因，每次去吃西餐的时候，都盼着品尝那些免费提供的餐前面包——好的餐厅在客人点餐以后，会提供餐前面包作为上菜前的解闷小食。餐前面包的种类受餐厅风格和能力影响会有所不同，但是，通常都会有橄榄油黑醋汁或者黄油作为搭配。 你是否也有同样的经历，每次用面包蘸橄榄油黑醋汁的时候，还总想着用什么把盘子里分离的油醋给搅匀了，结果黑醋汁不过是从一大滴变成了若干小滴，依旧自顾自地浮在油面上。 醋中含水，而水与油向来“势不两立”。“乳化”可以促成两者的“和谐共处”。乳化后的酱汁，即将水性液体与油性液体调和，形成水油不分离且质地浓稠的混合物，这个状态可能是短暂的，也可能是长久的。  油醋汁与沙拉 油醋汁，是最基础的乳化酱汁，顾名思义是将油和醋混合在一起而成的酱汁，常用于搭配新鲜的绿叶菜沙拉。外国人喜欢油脂丰富的肉食菜，例如牛排、烤肉、炸鸡等，而用油醋汁调味的绿叶沙拉口感清爽，是缓解油腻的绝佳选择。可以说它在西餐沙拉中的地位，就如同酱油醋蒜泥汁在中式凉菜中的地位一般，不可撼动。油醋汁的制作方法非常简单，学会之后几乎可以闭着眼睛调出来，我甚至想不出任何比它更容易上手的酱汁。 油醋汁成功的秘诀在于“比例”，即油和醋的比例是3∶1，这是万年不变的公式，记住这一点，剩下的就是需要你快速甩动上肢，让油和醋混合。其原理就像是借助“巨大”的外力，将油分子“扔”进水分子的间隙里。它们彼此在短时间内实现了“ 和谐共处”， 但是，时间久了，油分子依然会慢慢地析出，酱汁呈现出上下两层“油水分离”的状态。所以要么尽快食用，要么在下次用之前再次搅打。 冷餐厨师通常会提前做好一瓶油醋酱汁，放在料理瓶中，然后冷藏保存。之后在每次出餐前，只需用力晃动两下，淋拌在沙拉菜上就好了。仅仅5秒钟的工夫，你甚至来不及看清料理瓶的模样，在手中晃动的那两下就如同魔术揭开前的那一口“仙气”，给整道菜注入了美味的魔力。 油醋汁属于冷酱，制作过程中不需要加热，因此原材料的味道与酱汁的美味程度会起到至关重要的作用。经典的油醋汁，通常采用特级初榨橄榄油搭配红酒醋。很多人不太喜欢初榨橄榄油的浓郁口味，解决的办法是将一部分橄榄油替换成口味较淡的蔬菜油，比如精炼菜籽油。此外，西方人也很喜欢加入一些牛油果油或者核桃油，除了健康的诉求之外，还能够给酱汁带来一些坚果的香气。此外，醋的选择相对更多一些，单单葡萄酒醋因葡萄品种繁多就分为很多种。也可以选择果醋，比如苹果醋，或者味道更浓郁的意大利黑醋（Balsamic Vinegar）。不过，无论选择什么味道的油和醋，都要保持3∶1的比例。  乳化酱汁 平时在家里吃饭，最多也就做三到四人份的沙拉凉菜，搅拌的话，一把夹子足以搞定。可是，如果是在餐厅，特别是举办宴会的时候，那份量是上百人份，单靠一把夹子是不够的，这就需要更加强大的设备。记得上课时，我们小组负责宴会的沙拉，一切准备就绪，最后一步淋酱之前，需要请老师来做示范。我们将夹子和料理盆整齐地摆放在他的面前，心里暗自窃喜，等待表扬，却见他带好卫生手套，挪开了夹子，说：“你们不需要这些。”同时将双手在我们眼前晃了一晃，故弄玄虚地摆出一副神秘感，紧接着骄傲地向我们展示他的秘密武器：“你们需要的是上帝之夹—— 你们的双手！”这一顿阵势过后，搞得大家哭笑不得。 无论是哪一种沙拉，在淋酱搅拌的过程中，用双手掌握灵活性，既可以把握力度，也可以掌握均匀性。蔬菜沙拉的菜通常最为娇贵，用力过大就会不小心被“掐死”，尤其是传统的普罗旺斯混合沙拉（Mesclun Salad） 中，选的都是最娇嫩的新芽，水灵灵的，要格外小心。 更值得一提的是，拌蔬菜沙拉的时候，淋酱的操作通常要在最后一分钟进行，以防盐和醋会将蔬菜中的水分稀释出来，让叶子失去光泽和生气。 后来，在中餐课堂上，“上帝之夹”有了新的名字。老师在搅馅包饺子的时候，示意同学要用手去搅抓肉馅，给它上劲。这对于没有在中国生活过的外国学生来说，面对一盆拌了酱油和香油的生猪肉， 不知从何下手。示范结束时，老师举着一只还挂着猪肉白菜馅的右手跟大家说，这是“搅拌机”，你们和面的时候也需要用到它。我想着，这被赋予了“通天本领”的手，果然不同凡响。 乳化酱汁的稳定性 流动性较强的油醋汁通常搭配清爽的蔬菜沙拉；流动性较弱、质感较厚重的蛋黄酱，通常搭配土豆沙拉或者意面沙拉等淀粉类比较丰富的食材。油和醋虽然在外力的作用下达成短暂的共存，却并不能改变二者油水相互排斥的本质。所以这种通过震荡形成乳化状态的酱汁被称为“临时乳化现象”。然而，乳化剂的应用则促使酱汁的乳化状态更加稳定。通常，乳化剂既可以溶于水，也可以溶于油，因此外力搅打过程中，油分子和水分子可以同时被乳化剂牢牢包裹，不易分离。 作为乳化剂的食材有很多，在增加稳定性的同时，也给原本单调的口味带来更多的层次感。比如：含有辣味的第戎芥末酱或者黄芥末酱、味甜的蜂蜜或者糖浆、奶香的羊奶芝士和蓝纹芝士，以及带有坚果气的花生酱和芝麻酱等。再复杂一些，类似果泥或者蔬菜泥，也能发挥同样的功效。 不一样的食材的融入衬托出不同风格的料理口味，让原本地中海风情的沙拉酱瞬间就有了新的身份。如果你喜欢日式风味，不妨加入一些味噌酱和芝麻酱；如果偏爱韩式风味，可以试试烤梨汁和紫菜；而洋葱、香菜和墨西哥辣椒碎可以将你的舌尖瞬间带去南美洲。我曾在学校参加过一次披萨比赛，给中式口味的披萨特意研制了一款梅干菜羊奶芝士酱，用羊奶芝士做乳化剂，将梅干菜高汤的咸鲜和黄油的奶香牢牢锁住，专门让学校教授中餐的老师品尝，这份“梅干菜”和“羊奶芝士”的碰撞，让老师交口称赞这跨越了半个地球的缘分。  沙拉的常用蔬菜 在所有乳化剂中，蛋黄因为含有卵磷脂，是强有力的乳化剂。而在蛋黄的乳化作用下制成的乳化酱汁，因为稳定性强，其乳化的状态被称为是“永久性”的，最典型的代表即为：蛋黄酱和荷兰酱。老师说， 一罐蛋黄酱， 只要保存得当，它的状态几乎是永远不会变的。 在学校里，蛋黄酱的使用量很大，冷藏柜中都是成桶成桶地备着。无论上哪个国家的料理课，冷柜的角落里，一定会有一桶蛋黄酱，而保质期从来没有人怀疑过。相反，易受温度影响的荷兰酱，那一不小心就会油水分离的脾气，到底算不算“永久性”乳化的行列，一直是一个饱受争议的话题。 你知道标准的蛋黄酱有多少油吗？它居然是用一杯蔬菜油（约250毫升），仅搭配一颗生蛋黄做出来的，这真的是让我目瞪口呆。第一次手打蛋黄酱的我，以为自己抄错了食材的比例，我想着，这鸡蛋黄也太能“吃”油了。果不其然，让蛋黄“吃”下这碗油是极其耗费人力和时间成本的。 技巧是需要一点一点、循序渐进地“喂”下。想要让油分子被卵磷脂包裹住，一口吃个胖子的方法是绝对行不通的，一边快速搅打，一边缓慢滴入油脂，在酱汁的乳化状形成以后，再缓缓地倒入剩余的油脂，且不能停下搅打的节奏，方可成功。你不要小看了这一杯油，缓慢倒下去，这手臂的酸度不亚于做了无氧的上肢减脂训练。由此说来，学厨的另一个隐藏优势暴露了：工作健身两不误。 自从学会了手打蛋黄酱的技能后，我得出两个结论：第一，珍爱卡路里，远离蛋黄酱，这可是一口酱就是一口油的事实；而第二，珍爱每一个愿意给你手打蛋黄酱的人，注入其中的每一滴油都是他的心血。 酱汁的乳化讲深入一些是科学问题，研究分子运动，研究物质结构，就像法式清汤上升到技术层面，要研究蛋白凝聚原理一般。我总说自己偏爱料理的人文性，胜过它的科学性；现在想来，那大概是我作为文科生不服输的倔强。料理的科学性又何尝不是它释放其人文性的基础，一切多样性的背后总有一些万变不离其宗的固定搭配。  庄心可/文、图 Hana/编排 |
|
|
