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白天喝了太多咖啡， 晚上睡不着，又没什么特别事可以干。伴随床头边一瓶啤酒， 就索性写一篇随性的日记， 想到什么就什么， 但希望给爱咖啡的朋友一些帮助。 一 咖啡扔到水里不会全部化掉。 烘焙好的咖啡豆最高萃取率为30%（可以溶解到水中的物质除以咖啡总重量）。 这看起来是废话 意义： 1. 不管是法压， 爱乐压， 各种压， 还是意式咖啡。 最佳萃取率范畴为18%-21%。 萃取不足（低于18%）说明咖啡的风味没有充分溶解到水中， 萃取过度（高于21%）意味着咖啡中的杂味融入水中。 咖啡师绞尽脑汁制作完美一杯咖啡， 都是以这个为框架的。 2. 我们的速溶咖啡放到水里居然能全部都溶解到水里。 说明速溶咖啡已经被萃取过了， 通过某种化学方式在还原成粉末。 具体怎么做， 不在此讨论范围。 二 咖啡实为果实一部分。既然要烘焙咖啡，某种意义上（不绝对），咖啡是从水果变成了干果 意义： 1. 我们有时候喝到的梅子， 柑橘实则是它前身，结合了当地环境果实的味道；我们喝到的杏仁， 核桃味是烘焙后部分碳化的味道。 我们喝到可可（一种苦味），浆糖味（苦味和甜味的结合）是烘焙较深， 碳化的味道。 2. 鉴于一点， 我们明白了咖啡为什么会流行大火烘焙。 好比牛排， 外焦内嫩， 外面有碳化带来的可可，干果味， 内部依旧留存果实之甜酸。 这样带来的口感更加丰富 3. 很多人孜孜不倦追求风味论的某种风味。但却忽视了风味轮排布的规则。 从下至上， 实则是碳化程度的渐变分布
最底部是烟熏焦枯味， 顶部是花香味 4. 最重要的， 咖啡不仅仅只有苦味。至少好的咖啡绝不是如此。 三 研磨机是把咖啡豆变成粉的过程 这又是一个废话， 但是 意义 1. 粉磨了越细，咖啡暴露空气表面越多， 挥发时间越快。 意式咖啡要求的粉最细， 一旦磨成粉， 2分钟大部分风味就丧失了。 2. 为何我不会推荐手摇研磨机制作意式咖啡。 因为手摇20g粉要远远超过2分钟。 3. 粉的颗粒如果不一致， 同样热水经过小颗粒， 萃取过多（暴露水的表面多）， 经过大颗粒， 萃取不够（暴露水的表面少） 4. 法压壶的滤碗很粗， 所以要求研磨大颗粒。 因此对研磨机要求高， 因为如果大小不一， 不仅仅会有第3的问题， 小颗粒会穿过滤网， 如咖啡浑浊。 四 不管何种饮品， 适合大众的往往口感会平衡。 在咖啡中， 主要体现酸甜苦。 意义 1. 酸甜苦正常人都能感受到。 静下心能感受到这三种味道， 2. 酸味在舌苔两侧较为敏感， 甜味在舌尖， 苦味再舌根。 由于过去有不好咖啡的阴影。 很多朋友初次尝试清咖啡， 只想浅尝即止， 一喝到酸味，很容易放弃。 咖啡实际上需要大口的喝， 快速覆盖味蕾。 3. 不平衡口感的咖啡正常人在稍许引导下是能判断的（ 这在我个人经历中是被证实多次的） 4. 有人说，要喝1000杯咖啡就知道怎么品咖啡了。 实际上， 一杯好的咖啡加上正确引导， 就够了。 |
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