关于吃面，　苏州人是全世界最认真的

关于吃面，　苏州人是全世界最认真的

12

　　苏州人早餐喜欢吃面，吃面的人多，面馆就多，对面条的讲究也就多了。苏州人吃面大致会讲究面、露、汤、浇、青。
　　面的讲究
　　面就是面条，面条要新轧的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午轧的面。
　　1、锅大水多面少
　　下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。
　　2、软硬程度不对可要求重煮
　　面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。
　　露的讲究
　　露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用，这是一家面馆的根本。因为露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。
　　1、露是秘方，一般都由老板亲自合的
　　传说苏州一些老面馆的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
　　2、露的不同决定面的叫法
　　露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。
　　汤的讲究有5个。浇的讲究和青的讲究又是什么呢？扫一扫二维码查看吧。