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?? 苏州人喜欢吃面，出门遇到最多的是面馆，自然对面的讲究也就多了。再听到谁说苏州的面就那样，一定要像深度君一样这篇文章甩给TA看，苏州人吃面绝逼是全世界最认真的！没有之一！ 苏州面好吃的七字真言叫“宽汤，硬面，重浇头”，要实现这七个字科不是那么容易的事情！ 吃面当然还是要看面条！面条一定要是3小时之内压的面。 锅大水多面少 下面的锅要大，水要多而且烧地沸腾，面条在锅里滚几下就出来。如果水少面多，一把面条放下去半天才捞起来，那种面是“胀煞面”，这样的面多了回头客少了。 软硬程度不对可要求重煮 面煮的时间短是硬面，多煮一会儿是烂面。一半的苏州人会要求师傅硬一点或烂一点，不合口味可以要求重新下一碗。 来源于suncoast888的博客 露是各种调料香料的配方，露决定了面的基本味道，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以露的配方是不能轻易变的。 露是秘方，一般是老板亲自合 传说苏州朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，流失了一批客人。 露的不同决定面的叫法 露里含酱油的叫红汤面，不含的叫白汤面。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，一般的红汤里也含糖，不能吃太甜味的，最好吃白汤面。 苏州人吃面最讲究的就是那碗汤水。对于面馆的老板来说，一锅老汤，是面馆最大的资本。如果面馆早上六点开市，那么凌晨三点就得开始吊汤。 选料精细 汤得选好料，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤。猪肉一定要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉。 吊汤方式奇特 苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分相象。 吊汤比例难控制 原汤的问题是肉汤是肉味，鱼汤是鱼味，没有苏州人所神往的五味混元的神韵。只有吊汤师傅知道在合适的时候将合适的汤料添成合适的数量。
汤吊出后要加猪骨慢煨三小时 汤吊出后要加入猪骨头再煨。这骨头一定要选用猪腿骨、脊梁骨。骨头放入后，火候也大有讲究，要见得那汤锅里串串泡泡，这样慢慢地煨上约三个小时就可开店了！
剩汤再吊才能吊出美味 不管生意有多旺，那口汤锅里的汤水决不能全卖完，剩汤再吊才能吊出美味。日积月累便有了老汤，汤老了，生意才会越来越旺。
紧汤和拌面 紧汤是少放汤，拌面只有露和油。吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少。
头汤面 老苏州都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，出来面口感最好，第一遍清水下的面就称为“头汤面”。
浇就是浇头，北方叫面码。没有浇头的面叫阳春面。
两种浇头制法 一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，下面的同时，由炒菜师傅烹制。
盖浇、过桥、双浇 盖浇就是浇头直接放在面碗里，过桥是浇头另放一小碟，双浇就碗面配两种浇头。现炒的浇头都默认过桥，要盖浇的话自己动手，如果想要过桥的话，要招呼一声！
青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点。有一年大蒜最贵时卖到9元一两，有的面店居然以葱代蒜。那些天听到最多的就是“免青免青免青”。
捞面
装碗 这也是苏州面的一绝。装碗要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，往碗上凑来，要不拖水。面要像码过一样，中间微微拱起，行业里称为鲫鱼背。
吃面 苏州人讲究面的品相，也讲究吃相。一碗热气腾腾的面和浇头端上来，先吹一吹热气，然后用勺喝一小口面汤，品一品汤头的鲜味。随后用筷子把面挑松，拌匀，挑一小筷子吃一口。
吃浇头的时候焖肉会先放入汤里，用面盖住，焐热大肉的同时也让肉的油汁释放到汤里，吃到一半，再把焖肉拿出来吃会特别酥软香嫩。现炒的浇头一般就当菜吃，最后才会把卤汁倒入面里。最后还能将汤全喝掉。 所有到最后都可以看到这样一个空碗↓↓↓
来源于乔治杨 苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。在苏州只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。
科普一下，苏州的面口味偏甜和宋廷南迁有关。靖康和建炎年间大量的权贵从开封迁到了杭州，把这种菜里放糖的习惯带到了江浙。明朝时苏州富人群集，菜里不多放点糖你都不好意思跟人打招呼，糖在苏州发扬光大了！ |
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