好吃不上火的【广式榴莲月饼】全攻略（快速回油） 榴莲的味道非常个性，喜欢的人和讨厌的人态度极端， 不像“平庸”的豆沙和莲蓉老少皆宜，即使不喜欢也没有那么厌恶。 但榴莲不是这种“平庸”的存在，只为懂得欣赏她的人保持自我。 前两天朋友感叹超市的月饼已经上架，似乎早了点。 早吗？我六月就开始馋了，七月就烤了一波，八月烤了第二波、第三波。。。 去年做了一百多只，大家都表示没吃够，今年是要他们吃到吐的节奏。。。。 为了吃得更健康，今年从转化糖浆到馅儿都是自己包办的， 也就有了今天这篇【广式榴莲月饼】全攻略， 全文分转化糖浆、榴莲馅儿和月饼三个部分，找自己所需部分。 说是榴莲月饼，但主要载体是脱皮绿豆，清热的绿豆和易上火的榴莲简直是绝配！ 搭配后绿豆的味道染上了榴莲的独特味道，而榴莲也消弱了自己的个性，不再让人避而远之。
【转化糖浆】 材料： 1、白糖 400g 2、水 200g 3、柠檬汁 50g 步骤： 1、不锈钢或者砂锅中放入糖和水（现在可以稍微搅拌下，让水和糖混合） 2、糖水烧开后倒入柠檬汁（ 开火后都不能搅拌） 3、全程小火加盖煮约40-60分钟 4、煮制糖浆颜色变色 5、舀一勺糖浆放白瓷碗里观察颜色，这样子就很好。 冷却后糖浆仍应有一定流动性，否则需要加水再煮补救 【榴莲馅】 材料： 1、脱皮绿豆 200g 2、糖粉 100g 3、植物油 100g 4、榴莲 200g 步骤： 1、绿豆加水泡发（可提前一晚泡，放冰箱，赶时间就用热水泡） 2、泡好的绿豆小火煮（水刚刚能没过食材即可） 3、绿豆煮软后水还比较多的话，揭盖煮，尽量把水烧干 4、榴莲肉放砂锅，碾碎 5、小火把水分尽量烧干 6、榴莲变浓稠后关火，备用 7、炒锅加热，倒入一部分植物油（配方里的油分多次放） 8、放入煮好的绿豆翻炒，铲子碾压成泥 9、倒入糖粉翻炒 10、再倒入一点油翻炒 11、翻炒到绿豆泥成团后加入榴莲泥 12、看情况加植物油，每次必须等油被吸收后再加 13、炒到榴莲绿豆馅儿抱团，基本光滑不粘锅 14、盛出冷却备用 【月饼】 材料：(参考分量50的月饼26个，比例为皮15g、馅35g) 1、面粉 200g 2、奶粉 10g 3、植物油 50g 4、转化糖浆 150g 5、枧水 2g 6、榴莲绿豆馅 800g 7、蛋黄 13个(蛋黄比较大、月饼模小，每个月饼用半个) 步骤： 1、碗中放入糖浆、油和枧水，搅拌 2、接着放奶粉和面粉 3、用筷子搅拌 4、搅拌到面粉完全被吸收的样子 5、用手将面团捏紧成型，光滑即可，不要用力揉搓 面团盖上盖子或保鲜膜，松弛一个小时 6、咸蛋黄放盘子里，微波炉中火约一分钟 7、榴莲绿豆馅称重分成份，每个包入半个蛋黄（两者总重量35g） 8、松弛好的皮分成15g一个 9、轻推皮的方法包入馅儿 10、模具撒上面粉 11、小心放入包好的月饼 12、倒扣按压成型 13、月饼取出时直接放烤盘 14、烤箱预热上下火200度，用小喷壶在月饼表面均匀喷上薄薄一层水 15、预热好放入烤箱五分钟，一个蛋黄加15ML水混合 16、烤了五分钟的月饼取出刷上薄薄一层蛋黄水，只刷表面. 烤箱降温180度，继续烤15分钟 17、月饼冷却后密封保存，回油后再吃（我做的一般一天就能回油，最多三天）
碎碎念： 1、建议提前把糖浆和馅料准备好，糖浆需放置至少一天才能用， 可以一次多熬点，密封保存明年都能用。 2、喜欢细腻口感的，可以先将煮好的绿豆用搅拌机加点水打成泥再炒制） 3、炒馅儿时的油大概分五次加，每次等吸收完了再加 4、咸蛋黄比较腥的用菜籽油泡十分钟后再处理 5、刷蛋黄水时一定要薄薄一层，否则花纹不清晰 6、回油不好可能是转化糖浆的问题 |
|
|
