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不知道中秋临近，大家做过多少月饼了？苏氏葱油、广式五仁，其实仅仅只在馅儿上玩点花样，就已经可以玩出很多月饼了，所以，关于各种月饼馅儿做法的食谱也有。但是，好像少了枣泥哈？ 今儿这篇食谱里，有非常详细的枣泥月饼馅儿的做法。我曾经做过一款中式点心“枣花酥”，里边也用到了枣泥馅。可今天做广式月饼的枣泥馅，和那款枣泥馅是不一样的。不同的枣泥馅配方，应用在不同的场合，效果是不同的。做枣泥月饼，因为广式月饼皮薄馅大，一为了使包馅更加简单，二为了使饼皮能顺利回油，广式枣泥馅，相对来说更硬、含油量更大。具体的区别，就在制作过程里慢慢儿体会吧：） 【广式枣泥月饼】(参考分量：75克月饼10个) 配料： 饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克 馅料：广式枣泥馅600克 表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成) 烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水 广式枣泥馅配料： 红枣500克，白砂糖200克，花生油160克，糕粉(熟糯米粉80克)，清水适量 制作过程： 1、首先制作枣泥馅。红枣用水冲洗干净，趁湿润，剥开红枣取出枣核。 2、去核后的湿润红枣放入蒸锅，大火蒸15分钟。 3、蒸好的红枣，放入食品料理机或破壁机，加入足量的清水，打成枣泥浆(加入清水的量根据实际情况调整，以能打成浆为准。加入的清水越多，随后炒的时候花的时间会越长)。 4、将打好的枣泥浆放入锅里，加入细砂糖，用中小火翻炒。 5、翻炒的过程中，分三次加入花生油，并不断翻炒使油完全被枣泥吸收。 6、一直翻炒到水分差不多挥发完毕，加入糕粉翻炒均匀，将馅炒成如图所示的比较硬的馅料团。 7、枣泥馅需要炒得比较干。馅冷却后，用手揉成团，能成如图所示的团状且不黏手。如果馅比较湿软，则需要重新用小火多翻炒片刻，直到馅料达到需要的硬度。 8、接着制作饼皮，转化糖浆倒入碗里，加入枧水、花生油拌匀，筛入面粉和奶粉，揉成饼皮面团。饼皮面团静置醒发1-2个小时后，分成15克1份，共10份。称取600克枣泥馅，也分成10份。(皮和馅的比例是2:8，如果做75克的月饼，则皮15克，馅60克。如果50克的月饼，皮10克，馅40克) 9、将饼皮按扁，包入枣泥馅。 10、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具，用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水，然后放入预热好的烤箱，烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层蛋黄水（只刷表面，侧面不刷），再放入烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄。关于饼皮和包馅的制作过程与之前食谱是一样的，所以写得比较简略，想看更详细步骤的请查看。 TIPS： 1、枧水和转化糖浆都是制作广式月饼的必备原料，在烘焙原料店里都可以买到。 2、枧水用来中和糖浆的酸性。如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。 3、传统的枧水成分较复杂，但总的来说是一种碱性的水溶液。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。 4、广式枣泥馅里有一道配料是糕粉，用来吸收馅料多余的水分，使馅料达到更佳的软硬度（如果馅太软，是很难用饼皮包起来的）。糕粉即熟糯米粉，如果没有现成的，可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成（炒到微微发黄即可）。 5、刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。 6、最后说一句，这款枣泥馅儿，如果按葱油月饼的酥皮做法，做成酥皮的枣泥月饼，也非常好吃（酥皮月饼的皮和馅按5：5的比例即可）！ |
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