脆薯手撕鸡

　　脆薯手撕鸡

　　特点：

　　外焦里嫩，营养搭配合理。

　　创意：

　　此菜用料简单，营养搭配合理，尤其是回味鸡，外皮脆滑，肉质细嫩，搭配脆薯食用，风味与众不同。

　　菜品提供：

　　权建业 一级烹调师，从厨14年，现任甘肃定西洮河美食城厨师长。

　　原料：

　　回味鸡1只(重约750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡萝卜蓉200克。

　　调料：

　　高汤300克，湿淀粉50克，明油15克，黄油100克，葱花20克，盐8克，味精3克，鸡粉4克，色拉油1千克，脆浆粉150克，清水30克。

　　回味鸡的制作：

　　原料：

　　三黄鸡1500克，盐150克，盐火局粉20克，鸡粉10克，姜粉3克，味精3克，麦芽糖2克，葱末、姜末各15克，高度二锅头20克，高汤5千克。

　　制作：

　　1、鸡宰杀治净；盐3克、盐火局粉、鸡粉5克、姜粉、味精1克拌匀，抹在鸡的外皮和腹腔内，腌渍24小时。2、锅内放入高汤，加剩余的原料、鸡小火煮0.5小时，离火后在原汁内焖0.5小时，捞出晾凉即可。

　　制作方法：

　　（１）在土豆泥中添加黄油、盐5克、味精1克、鸡粉2克、葱花拌匀，搓成长6厘米、直径为3厘米的粗条。

　　（２）回味鸡皮留整，鸡斩成重约30克的大块，取下鸡肉撕成条。

　　（３）鸡皮垫入一个上下通口、直径为12厘米的不锈钢模具内，再放入撕好的鸡条，然后再反扣到盘中央（鸡皮朝上），上笼大火蒸5分钟，取出备用。

　　（４）脆浆粉、胡萝卜蓉、清水调匀成糊，土豆条裹上调好的糊入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油；油温升至七成热时，再次下入土豆条小火浸炸0.5分钟，捞出备用。

　　（５）锅内放入高汤，加盐3克、鸡粉2克、味精2克、菠菜蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅浇在盘中，取出蒸好的鸡肉摆在盘中，炸好的脆薯围在盘边上桌。