 脆薯手撕鸡 特点：外焦里嫩，营养搭配合理。 原料：回味鸡1只(重约750克)，土豆泥400克，菠菜蓉150克，胡萝卜蓉200克。 调料：高汤300克，湿淀粉50克，明油15克，黄油100克，葱花20克，盐8克，味精3克，鸡粉4克，色拉油1千克，脆浆粉150克，清水30克。 制作： 1、在土豆泥中添加黄油、盐5克、味精1克、鸡粉2克、葱花拌匀，搓成长6厘米、直径为3厘米的粗条。 2、回味鸡皮留整，鸡斩成重约30克的大块， 取下鸡肉撕成条。 3、鸡皮垫入一个上下通口、直径为12厘米的不锈钢模具内，再放入撕好的鸡条，然后再反扣到盘中央（鸡皮朝上），上笼大火蒸5分钟，取出 备用。 4、脆浆粉、胡萝卜蓉、清水调匀成糊，土豆条裹上调好的糊入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟，捞出控油；油温升至七成热时，再次下入土豆条小火 浸炸0.5分钟，捞出备用。 5、锅内放入高汤，加盐3克、鸡粉2克、味精2克、菠菜蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅浇在盘中，取出蒸好的鸡肉摆在盘 中，炸好的脆薯围在盘边上桌。 备注：回味鸡的制作： 原料：三黄鸡1500克，盐150克，盐火局粉20克，鸡粉10克，姜粉3克，味精3克，麦芽糖2克，葱末、姜末各15克，高度二锅头20克，高汤5千克。 制作： 1、鸡宰杀治净；盐3克、盐火局粉、鸡粉5克、姜粉、味精1克拌匀，抹在鸡的外皮和腹腔内，腌渍24小时。 2、锅内放入高汤，加剩余的原料、鸡小火煮0.5小时，离火后在原汁内焖0.5小时，捞出晾凉即可。 创意：此菜用料简单，营养搭配合理，尤其是回味鸡，外皮脆滑，肉质细嫩，搭配脆薯食用，风味与众不同。  剁椒鸡腿芋头 食材&配料： 芋头、鸡腿、剁椒、葱、蒜蓉。 做法： 1、把芋头洗净去皮后切成滚刀块，鸡腿也同样，去骨去皮后切成小块。 2、放入淀粉、生抽、料酒、盐、老抽抓拌均匀腌制20分钟。 3、装盘后放入剁椒和蒜蓉，入蒸锅大火蒸25分钟关火后再焖10分钟，撒上葱花。  浓汤杂粮黄辣丁 黄辣丁的成菜多为麻辣、香辣、酸辣等重口味，李大厨则独辟蹊径，用小米、芡实、薏米、麦仁及南瓜蓉调成浓汤，把蒸熟的黄辣丁放入汤中制成一道位上的杂粮菜，色泽金黄、口味清淡，粮食的香气诱人，只用极少的成本就将黄辣丁提高了档次，成为商务宴请的必点鱼肴。 制作流程： 1、黄辣丁10条（重约150克/条）斩去鱼鳍，剖开腹部，去净鱼鳃和内脏，清洗干净后表面打一字刀，放入盘中，撒香葱段50克、蒜片、姜片各35克，加蚝油、生抽各25克、盐20克、白胡椒粉、淀粉各5克，淋香油30克，抹匀鱼身内外腌制2分钟。 2、腌好的黄辣丁入蒸箱蒸7分钟，取出后拣掉葱、姜等料头，放入味盅待用。 3、锅内倒入高汤3500克，加盐、大厨四宝猪骨高汤各10克，倒入南瓜蓉90克以及提前蒸熟的小米500克、芡实100克、薏米、麦仁各50克搅匀，中火烧开后淋水淀粉勾芡，起锅后盛入大碗，走菜时每个味盅内舀入杂粮汤400克即成。 技术关键： 为保证鱼肉的鲜嫩，黄辣丁需现点现杀，不可提前批量腌制。 |
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