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北村 i食色
我在某篇文章中已经承认我的主要缺点就是吃。把吃说成是一个缺点是因为我胡吃。我曾经在长达数年时间，仅靠一碗红烧肉渡日，从不吃蔬菜，水果也只是偶而啖之。这样说来，我是个吃方面的蠢才。我出生并生长在福建客家山区，那是一个大啖猪肉的地方，最为夸张的是他们竟然用洗脸的脸盆盛装菜肴，常常把客人吓昏。妻来自于福建东南海边，有一回她看到我们家一盆接一盆地端出由猪的身体以及各种零配件做成的菜肴，最后端出了一小碟青菜。这就是客家土菜的含义。在客家人的古老记忆中，从中国北方向南方迁徙的疲倦队伍里，用大把的盐防腐的肉食也许是长途跋涉最好的能量补充。虽然现在客家人已经能做出精细的美食，但这种粗陋的传统仍遭到以我的妻为代表的海派食客的嘲讽。 我终于从山区来到了海边，到厦门大学读书。那些小时候仅作为咸鱼而被认识的海鲜终于在我眼前活了起来。但我还是花了数年的时间才接受这些吃了“口里淡出鸟来”的所谓海鲜。我开始接受肉、海鲜和蔬菜三而一的平衡膳食结构，但如果让我在其中三选一，我仍然会选择肉食。可见少年饮食记忆多么顽劣。 接着我来到了北京。我第一次来北京是在一九八五年，让我无法忘怀的饮食记忆中浮动着猪大肠的身影。傍晚时分，竟然走出五里地才找到一家店，贩卖一种叫“卤煮火烧”的东西，当我看到粗大的烧饼竟然用酱油和猪大肠如此不搭统统煮一锅时，连我这个出自福建山区的客家人都惊呆了：在我看来，这只是一锅下水，或者是一锅没有做完的东西。我嚼着烧饼，竟然闻到了生面粉味儿。我终于知道了，还有比我们客家人更恐怖的烹调手艺。 我的朋友朱大可向我提出了有关“南舌和北舌”的理论。这个理论的主要内容很简单，说南人的舌头上味蕾的感觉方式和分布结构和北人是不同的，这直接导致了南人和北人之舌在感觉上的极大差异。虽然我认为这在解剖学上是说不通的，但在经验的层次上很有道理。我迁居北京后，对这一点的体验更为深刻。我和妻在到北京后的半年内，几乎吃遍北京城，但我们寻找适合我们口味的南派酒楼的努力宣告失败。不是说北京没有南方馆子，是说它的数量本来就不多，分布范围从概率上就更少，我们不可能为了一顿中餐满北京城地找。在我们居住的范围，偶而能看到一家南方菜馆已经是幸事了，然后我们就铆定了它。只见门前冷落鞍马稀，大约不出几个月，它就关门了。也就是说，凡是被我们看上的馆子，基本上没有不关门的，我们先后“关过”一家杭州菜馆，一家广东菜馆、一家福建菜馆和一家客家菜馆。只要符合我们口味的，它的命运也就差不多了。只有像广州酒家这样的豪华酒楼仍然屹立不衰，因为在它的顾客群中，已经没有地域差别了。 但我们仍然被北方菜馆包围着。我们终于找到了一个突围方法，吃辣菜。被北京唯一全盘接受的南方菜糸就是以川菜为代表的辣味菜，包括湘菜、云贵菜和赣菜。我们终于练就了吃辣的好本领，能够抱着水煮肉和水煮鱼的汤当水喝，让土生土长的四川人瞠目结舌。殊不知一个清淡的闽人终于成就为这样一个比四川人还能吃辣的人，其中蕴藏着多少“血泪”。也就是说，我们宁愿被辣死，也不愿意吃北京菜。这种说法也许会让北京人愤怒，但它是事实。我憎恶北京菜的原因是：我弄不明白为什么这种菜中只有咸味？在南舌的味觉战略中，凡是咸的东西须得略放一点糖，它就会咸得柔和，凡是甜的东西中须得放一点盐，它就会甜而不腻。但我知道，南人是拐弯的，北人却不拐弯。我们客家是借居南方的北人，我喜欢和北人打交道，却喜欢吃南方的饮食。 但我要为北京人贡献出了“北京烤鸭”和“紫米粥”而欢呼。涮羊肉的功劳则很难算在北京人头上。但北京烤鸭无论从制作工艺和口感上基本上是南方北人外国人统吃。这是少有的具有艺术感的美味。实际上北京菜不能一言以蔽之，它分为宫廷菜和民间菜，宫廷菜已经不是一般意义的北京菜，自从某位皇帝下江南之后，发现食在南方，于是宫廷菜的主体实际上已被南方菜占据，比如宫廷的糕点并不会死甜，菜也不会死咸，倒是有淡淡的南方味儿。北人的主要贡献在于他们了解食品来源于大地的朴素原理，于是有了让南方人忘而生畏的美味凉菜，南人做凉菜少了北人的大气。南人的粥品则更是无法跟北人相比，一道紫米粥，如何甘冽，扑鼻有田野庄稼香，决非南方矫柔造作的皮蛋瘦肉粥可比。 我终于还是相信南舌和北舌之分，无论它是如何形成的，总归是一个事实，也许这正是一种个性，一个特色。虽然现在正是饮食大融合的时代，但我相信这不会抹煞各地的地方特色。我们总是带着我们少年的记忆。就算一直为人诟病的孩子们吃外国炸鸡的爱好，也是一个特色吧。问题不在于这里，而是入我们口的东西是否安全？如果我们吃的鸡只是一种连毛都没有的用激素催生的活动肉块，你会放心吗？如果我们在高级酒楼吃到的油居然也是再生油，你会愉快吗？就算回到了家里，用水浸泡的蔬菜就一定脱毒了吗？不，许多毒只有用臭氧才能彻底消毒，你怎么办？所以，有比美味更重要的问题存在。只有解决了安全的问题，才有美味的问题，否则美味就成了毒品的伪装，让我们吃遍天下美食的过程成为慢性中毒的过程。看来，无论是南舌北舌，能鉴别安全与否的才是好舌头。 |
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