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秘制手撕鸽（南京“金哥菜馆”特色菜品） 特点： 色泽红润，肉质鲜嫩奇香。 菜品提供： 金忠，年龄38岁，于1987年毕业于南京烹饪专业学校，从事烹饪工作20年，擅长研究挖掘菜肴，喜欢大胆创新，中西合璧、南北活用，坚持“没有创新，就没有发展”。2005年被评为“江苏南京十大名厨”。金忠的“金哥菜馆”开业后，每天顾客盈门，人气旺盛，来就餐的、品菜的、学习的络绎不绝。 原料： 净乳鸽1只（重约400克）。 调料： 洋葱、芹菜、葱段、生姜各200克，香菜300克，蒜子150克，盐30克，味精20克，糖5克，八角10克，桂皮10克，特制脆皮水200克，色拉油1千克（实耗80克）。 特制脆皮水制法： 白醋500克，浙醋150克，麦芽糖150克，生粉150克 制作方法： （1）将芹菜、香菜、洋葱、葱段、生姜、蒜子切成末，加入桂皮、八角、盐、味精、糖，上火炒成馅，凉透。 （2）乳鸽洗净，一剖二，沥水，用炒好的馅擦匀乳鸽全身，静置腌制8小时，然后将乳鸽飞水，挂上特制脆皮水，用电风扇吹干。 （3）锅上火，入色拉油，四成热时，放人晾干的乳鸽，炸至大红色，改刀装盘即可。 |
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