蕃茄炒蛋，多加一碗饭

闻佳 艾格吃饱了

为吃饱了by申活馆设计中餐课，和名厨毛水生老师学到很多。有天中午吃到他一盘蕃茄炒蛋，觉得蛋块炒得特别香，蕃茄汁水适中，滋味酸而鲜。

非常开胃，不觉添了一碗饭。便央求他教了。

他这个方子，蕃茄是不去皮的，原因是为了避免蕃茄出汁太多，同时能保留蕃茄本身的风味——蕃茄的风味物质，不少存在于表皮之中。西厨本来也有给蕃茄去皮或不去皮两种思路，参照着看，挺有意思。

当然，蕃茄炒蛋各种做法，各种口味偏好，有一定要去蕃茄皮的，也有一定要加葱的，不同做法，不同思路。

试试看，也许你会喜欢。

以下为步骤。

食材准备

1. 两只大小适中的本地蕃茄，不要挑选过熟的，避免炒起来汁水太多，影响蛋的香气。

2. 蕃茄不去皮，对半切开去蒂，滚刀块切成差不多大小的三角块。特别要求切成三角块，是尽量把汁浆部分包裹在果肉里，以减少出汁。

所谓三角块，大约是这个样子。

3. 4-5个鸡蛋，加一调料勺盐和一点点料酒，用筷子挑散蛋液，把盐和酒搅拌均匀。不要勤力打蛋至出泡程度，但盐一定要搅匀。

和毛老师一起比较过5-6种鸡蛋，最后挑了兰皇牌出来做蕃茄炒蛋，因其蛋黄颜色漂亮。

4. 准备一罐蕃茄酱，届时使用一勺。蕃茄酱现在超市里很少见，往往标着“蕃茄酱”，英文却是“sauce”或“ketchup”，也即蕃茄沙司。我们要的是“paste”。

推荐新疆产的西部红牌蕃茄酱，蛮不错的。菜场调料摊和淘宝都有。毛老师说，他试过几十种蕃茄酱，还是这个牌子最好。

蕃茄酱在这个菜里的用途是加糖后炒制，使成品颜色更好看。而用油糖炒过的少量蕃茄酱，也能够丰富整个味觉层次。

做法步骤

1. 平底不粘锅烧热后，以蛋液的1/3体积加油，随即倒入蛋液。

油温不用很高，不能热到蛋液下锅即蓬起。下锅时油温不够也没关系，慢慢烧热即可。

2. 保持中小火，一层蛋液凝固后即拿勺子由边缘向中心推起，反复多次：

3. 蛋液凝固后，划成小块，轻轻拨散翻面，始终保持中小火，煎炒到蛋块出香味，但注意蛋块仍然保持嫩度，不能炒老。凑近闻到蛋块香味后即出锅。

4. 原锅里加一小勺油，仍然保持中小火，下蕃茄酱一大勺（中式单人瓷勺），加3-4调料勺砂糖，炒至变色。

注意不要炒到冒大泡，那就过头了。

5. 下蕃茄块，中火翻炒，把蕃茄酱均匀裹在蕃茄块上。炒至八分熟即可，也即蕃茄皮微微皱起。

6. 这时锅里已经有不少蕃茄汁了，下蛋块，把蕃茄汁均匀裹在蛋块上。最后开大火收汁，出锅前手指撮一点点盐在锅里洒一圈。

开大火的原因，一是为了把过多的汤汁收掉些，使炒蛋更香，二是为了使炒蛋上桌时足够热，令人更有食欲。

火候炒得对，就是香而嫩的蛋块，适中的汁水，微酸开胃的风味，用汤汁淘一碗白饭是享受。

毛老师是现任厨师技师资格考官，特级烹饪大师，上海名厨。

我最初并不清楚他的履历，他也从不说。当初上过一次他的课，只觉他和其它那些厨师不同，真正懂做菜。

两个月来，我们发展出了一整套「家常真味」中餐课，课堂开头逛菜场学挑食材，买完回来上课。

目标看起来很平凡：食材普通，做法要简单，味道要好。

在这个方子里，鸡蛋怎么用合适的油量和油温炒到香，番茄酸和鲜的风味如何融和又如何凸显，盐的分量怎么把握，汁水如何出又如何收，甚至上桌应该什么温度，样样讲究。貌似很简单，教的都是扎实基本功，学过感觉理解提升很多。

另，家常菜做法，往往见