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大江南北，江南塞北，中国人离不开一口汤。一句最常用的问候语“您吃了吗？”，在有的地方已然转换成“您喝汤了吗？”尤其是在广东。广东人以四时不同、应季滋补的“老火靓汤”驰名，不枉“最敢吃、最会吃”的盛名。  “汤”延伸到饮食领域，含义就广泛了。只要是食材、原料经由沸水中煎煮，获得的成品，都可以称作是汤。例如，“原汤化原食”中的“汤”多指的是淀粉类食物熬煮后形成的汤，面汤就是其中之一。还有因与沏茶相似而得名的“茶汤”，特别之处在于用一把铜制大茶壶烧制热水，将糜子米、糖、桂花卤等食材以开水冲熟，质地细腻，味道甜香，传统风味小吃北京茶汤便是如此。 除了饮食，中医中也有各种“汤”。“药汤”、“煎汤”用以治病，如四物汤、八珍汤、十全大补汤；如果单纯保健，则有人参汤、桂花汤、四和汤、暗香汤等。商代厨师出身的伊尹更以汤论治国，赢得了宰相之位。“汤”在汉语中的诸多内涵，充分反映了中国人对食物的充分发掘，最大程度实现了食材的“物尽其用”。 靓汤类型 俗话说：“唱戏的腔，厨子的汤”，足见“汤”在厨师烹饪记忆中的重要性。汤在烹饪中有广泛的用途，按其用途主要有三大类。一类是作为底汤、料汤，如同油盐味素一样，目的是增添菜肴的甘鲜，此类汤，将汤的精华完全融入到食材的内部，多“用汤不见汤”；一类用于制作汤菜，是汤菜的重要主料，此类菜肴“汤汤水水”，“用汤见汤”。以上两种汤主要起到“无味使之入”、“锦上添花”的作用，洛阳的“水席”、极具中国特色的火锅，都是“汤菜”的极致形态。第三类是独立成汤，提炼、融汇各种食材的风味，用水熬煮，制作的主要目的是为了喝汤，广东的“老火靓汤”即是代表。即使是边角料，中国人也能将其熬煮成美味的汤，吃将军过桥时，将黑鱼骨熬成汤，浓白香醇；吃烤鸭时，用鸭架熬汤，味道格外鲜美。 汤不仅用途广，种类也相当多。不同的菜肴，搭配不同的汤，例如荤汤、素汤等；按照加工的精细程度，有毛汤、高汤之分；按汤体的清浊，有白汤、清汤之别，我们常吃到的“上汤”汤菜，就属于清汤中的高级清汤。一般来说，高汤比毛汤精细，清汤比奶汤精致。 汤之所以白，是油脂乳化的结果。汤之所以鲜，是因为食材中的“含氮化合物”等呈味化合物与水中的呈味物质的浓度差而不断地透过液膜扩散到水中，所以“转移”得越彻底，汤就越醇厚，因此食材和水的质量、火候的拿捏、制汤的时间、配料的投放时间等就显得至关重要。 老火靓汤
“老火”之“老”在于“煲汤时间长，火候独到”，先中火烧沸，然后小火慢煲两三个小时，是名副其实的“功夫汤”；“靓汤”靓在汤水滋养、料鲜味美。“老火汤”主料多为肉类食材，鸡、鸭、排骨、猪蹄等，辅料常见粉葛、剑花、鸡骨草、甘草、薏米、海带、冬瓜、木瓜、莲子、苦瓜、人参、雪莲、虫草等。 据《养生汤》一书介绍，广州人煲汤“鸡汤里一定要放枸杞，那么鸡汤就会很清爽，带点甜味。如果是排骨，就可以放点熟地，那么汤煲出来是黑色的，排骨带点苦味儿。如果是煲羊肉汤，那就放些当归，以活血化瘀。煲猪蹄的时候加点黄豆，黄豆吃油，煲出来的汤就没有那么油腻了”。广东人在吃喝上的耐心，使得同样的“老火”，煲出不一样的“靓”。 汤是人们日常饮食中不可少的一部分，中国人喝汤也有讲究。一般来说，餐前喝汤为宜，一来可以补充体内的水分，润滑、保护口腔、食道、胃肠，二来利于溶解食物、帮助消化，三来在一定程度上可以控制食量，但是，过犹不及，餐前如喝了大量的汤，会减少正餐的摄入量。 在中国人的饮食中，喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康；舒坦了肠胃，也怡养了性情，经过煲煮，汤实现了华丽的转身。 
汤羹作为一种美味载体，在我国烹饪园地中显示出耀眼的光泽，但它本身所具有的魅力还不仅仅限于烹饪圈围。由于历代食客的喜爱和厨界的努力，我国的汤羹扩展为一种文化现象，进入了社交礼俗、人伦交往和文学宣扬的广阔领域，产生过深远的影响。 古人解读远古烹饪，总要把汤羹摆在一个显著的位置，并以调鼎的方式来展示羹的魅力，鼎是加工汤羹的炊具，调是烹饪汤羹的手法，二者合一，则可以产生特殊效应。《神仙传》曾记载：彭祖善养性，能调鼎，进雉羹于尧，虽然这只是远古的传说，但毕竟说明古人制羹调鼎，已经显赫于上古部落。《史记》卷3《殷本纪》记载商汤初期，有名士伊尹负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。伊尹将调鼎的道理比拟于国事，其意义已超越烹饪的狭小范畴。经过历史的培育，调鼎最终成为我国烹饪的代名词，而汤羹则以食馔缩影的形态活跃于饮食生活的各种场合。后人为了表示对来客的尊敬，往往亲自动手调鼎，并将调好五味的羹送到客人面前，就连天子帝王崇赐大臣，也以这种方式来表达心愿。《白孔六贴》卷16记载：李白召见金銮殿，论当世事，帝赐食，亲为调羹。在我国古代，由饮食所导致，调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。 汤羹从肴馔进入文化领地，生成了巨大的名人效应。美味汤羹曾让许多名人高士为之留连，而正是因为名人食羹，又使得一些传统汤羹闻名天下，流芳千古。 比如说，《庄子让王篇》曾经提到：孔子厄于陈蔡之间，七日不火，食藜羹不糁，后代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅，常以藜羹为标识而自立，意在承袭先哲，这一传统，历经千年而不移。唐代陆龟蒙写给友人的书简中有这样一段名言：读古圣人书，每涵咀义，独坐自足，案上一杯藜羹，如五鼎七牢馈于左右。[5] 唐人写诗，喜欢引入藜羹典故，如《全唐诗》卷630陆龟蒙《水国诗》云：我到荒村无食啖，对案双非梁谢览。况是干苗结子疏，归时祗得藜羹糁。同书卷250皇甫冉《闲居作》云：图书唯药箓，饮食止藜羹。表达的都是同一种含义。宋代陆游也常以藜羹自勉，他在《剑南诗稿》卷38《午饭》诗中说：破裘负日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜。又在卷61《自咏绝句》中说：一条纸被平生足，半碗藜羹百味全。这样的例子很多。应该说，藜羹本身所反映的不仅仅是一种普通的汤食，更代表了一种气节和一种文化，正是因为孔子曾经身历口啜，所以才能感染后代。 自古以来，江东地区喜欢吃莼羹，但经过晋人张翰秋风思归的典故熏染，则演变成一种怀恋家乡、不图功利的文化表象。《晋书》卷92《张翰传》记载：翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！遂命驾而归。后人每食莼羹，必以张翰为榜样，抒发内心情怀，为此，历代文人写诗作赋者络绎相继，如宋人徐似道《莼羹》诗云：千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。[6] 又韩淲《喜见莼丝》诗云：一杯浊酒下莼丝，不负东吴薄宦期。安得林逋同隐约，尚凭张翰写心思。人间美恶吾能会，物外清闲世莫知。更待西风小摇落，鲈羹盐豉转相宜。[7] 清初诗人汪琬《莼羹》诗云：人世从来为口忙，惟须一食疗肌肠。莼羹菰饭原无价，莫与微官共较量。[8] 可以看出，并不起眼的莼菜一旦与名人结缘，展现出的却是另一种人格精神。明人李流芳写过一首《莼羹歌》，用大段诗咏来描绘这种汤羹的美妙，《檀园集》卷2载其诗云：琉璃碗成碧玉光，五味纷纷生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目。季鹰之后有吾徒，此物千年免沈锢。为我饮，为我歌，得此十斗不足多。直到今天，江浙一带食及莼羹，仍然保留着一种古老的情结。 由于汤羹是一种覆盖面很广的大众食馔，可荤可素，可浓可淡，因而在食界博得了最为广泛的喝彩。尤其是用普通蔬菜调制的菜羹，在很长时期内都成为百姓人家的佐食肴馔，可谓深入生活又深入人心。围绕着这一款款淡薄的菜羹，许多文人都曾敞开诗怀，抒泄感慨，为此，我国诗坛园地中涌现出数量可观的咏羹诗篇，其中警句佳篇，飞如雪片。尤其是宋代诗人，更把菜羹食馔当作文学创作的题材，他们通过诗律词韵来捕捉饮食生活中精彩镜头，为我们展现了汤羹世界的炫丽风貌。下面略引数首，以飨读者： 苏轼《东坡后集》卷7《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗云：我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠醉膻腥。 《后村诗话》续集卷4引朱敦儒《种芜菁作羹》诗云：且喜芜菁种得成，苔心散出碧纵横。脆甜肭子无反恶，肥嫩羔儿不杀生。乐羊岂断儿孙念，刘季宁无父子情。争似野人茅屋下，日高淡煮一杯羹。 释觉范《石门文字禅》卷5《食菜羹示何道士》诗云：獠奴拾堕薪，发爨羹藷米。饱霜阔叶菘，近水繁花荠。都卢深注汤，米烂菜自美。椎门醉道士，一笑欲染指。戒勿加酸咸，云恐坏至味。分尝果超绝，玉糁那可比。鲜服增恶欲，腥膻耗道气。毕生啜自羹，自可老儋耳。 姜特立《梅山续稿》卷7《菜羹》诗云：浅下姜盐细点油，小甘微苦嫩香浮。是中自有天酥味，说与馋儿只调头。 程公许《沧洲法缶编》卷8《崇女撷菜煮羹》诗云：稚女春间绕舍嬉，手挑野菜满篮归。细斟碧涧和根煮，旋掬香粳芼糁稀。久识道腴知隽永，更从禅悦悟精微。投床忽作还乡梦，雪暖西山笋蕨肥。 白玉蟾《海琼集》卷5《菜羹》诗云：一卷仙家煮菜经，宰夫失笑太官惊。蓝田山里空餐玉，岂知闻韶别是清。 总而言之，汤羹是一种最普通的食馔，但它所包含的烹饪技艺、调味功能和食疗作用，远非其它食馔所能企及，尤其那种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化冲击，更使得碗碗汤羹皆获食界垂青。几千年来，汤羹文化虽然从未张扬过自己的朴素外表，但它那般无声无息而又沁润肺腑的魅力却一直渗透在每一个人的生活之中。 |
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