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梁章钜在《浪迹丛谈》说：“《随园食单》所讲求烹调之法，并无山海奇珍，不失雅人清致。”这点我是很认可的，毕竟清雅是袁枚品味评诗之标准，引申到饮食之道，是自然不过的事情。 譬如他在《戒单》一章写到戒混浊：混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一卤也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。 袁才子一针见血，指出饮食烹调过程中，决不能马虎苛且。这倒让我想起电影《食神》里，周星驰落难的时候去吃一碗双丸面，也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味。对美食本能的绝对敏感，不能因为境况的变化而有丝毫的减弱，这才是追求的真义所在。 对于袁枚这个观点，朱彝尊倒是有一种说法阐释得很到位：“饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉，但取目前，常物务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，而有真味。”要做到清雅之真味此种境界，大抵是隋唐以后，士大夫饮食文化中孜孜不倦以求之目标。 比如世人皆说东坡肉，从而成为苏轼身上一个标志，坐实他老饕之称。殊不知东坡还有另一道菜更能道尽他心志：东坡羹。有诗为证：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想象如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”——《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》。望文生义，带着晓露的新鲜的蔓菁、芦菔煮在一起，白米为糁，清美无比。从诗中亦可见证，东坡羹确实代表苏轼对田园生活的一种向往。淡极而知味，宠辱而不惊，便成了他一生的理想寄托。 能与东坡羹比较心志的，还有冒辟疆的宠姬董小宛，在《影梅庵忆语》记录里，连野菜与鲜花，都被董姬拿来入肴馔，可见其慧心妙思。而她制作的菜肴与饮料特别重视色彩、香味，其中艳丽的色彩在她的肴馔之中错杂综纷，与洁白的瓷器相映衬。不仅生动再现了董小宛烹调艺术的高超，从另一侧面亦反映了，唐宋之后，明清士大夫饮食文化愈发重视清洁与精致，以致在《影梅庵忆语》里所见的，无不是清淡精雅的美食，从而令人感受到生活琐务亦有美的存在。 明清出现大量的文人食谱，多是反映当时文人生活的闲情雅趣，阐释修身养生之道。尤其高濂的《遵生八笺》，更是注重饮食文化与情景文化相配，形成一种生活的艺术，这也是他与其他饮馔之书的区别。最使我难忘的是他的《山窗听雪敲竹》，是一篇境界高雅的小品文。 飞雪有雪，惟在竹间最雅。山窗寒夜，时听雪洒竹林，淅沥萧萧，联翩瑟瑟，声韵悠然，逸我清听。忽而迴风交急，折竹一声，使我寒毡增冷。暗想金屋人欢，玉笙声，恐此非尔欢。 逯耀东先生亦说，此情境中，若此时故人叩扉，披衣而起，倒屐相迎，取雪煮饮茶，则杜耒“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”的境界且全出。但如果在我看来，我倒愿“欲持一杯酒，远慰风雨夕”。寒夜听竹，听的无非是心境罢。如同饮食之道，如朱彝尊所说：“食不须多味，每食只宜一二佳味，纵有他美，须俟腹内运化再进，方得受益。” 清雅之境，在于知分寸，懂欣赏也。 |
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