【每日学3菜】素鲍鱼、爽口酸辣粉、双色雪顶

素鲍鱼

先卤再泡

作者：邱云 （上海忆家中国菜馆）

原创思路：素鲍鱼是一种半成品食材，很多厨师买回来后，都会直接切片上桌，为了提升卖点，给菜品增加附加值，我将素鲍鱼重新卤制，赋予新口味，垫底的食材也经过精心的拌制。

调料：港顺凉拌汁10克。
制作：将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可。
卤素鲍鱼：大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。

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爽口酸辣粉

年轻人的最爱

作者：魏清华、沈成刚（上海成玖妈妈菜）

原创思路：这款菜我将粉皮、黄瓜加米醋、红油等调制，做好的菜品颜色红亮，酸辣可口，很受现在年轻人的喜爱。
调料：A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康厨味精5克，花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克），B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。
制作

1.粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜切6厘米长的丝，垫底。

2.粉皮码放在黄瓜上，浇上A料调制的味汁，撒B料即可。

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双色雪顶

自制双色酱

作者：刘俊（上海叶港酒楼）

原创思路：这道菜品我在传统的蓝莓山药上进行了改良，将山药切条后焯熟，再淋上自制的两种果酱，作为夏日小凉菜清甜可口。
调料：白醋3克，木瓜橙汁、自制蓝莓酱各40克。
制作

1.山药洗净去皮，切7厘米长、1厘米宽的条，放入加了白醋的沸水中焯熟。

2.焯熟的山药取出，迅速放入冰水中冰镇5分钟，沥干水分后装盘，淋入木瓜橙汁（蜂蜜10克、熟木瓜20克、浓缩橙汁50克放入榨汁机中搅打成蓉）和自制蓝莓酱（丘比蓝莓酱、蜂蜜按照10:1的比例混合均匀）即可。