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排骨的传统做法是先改刀再卤制，排骨在加热过程中肉质会紧缩，露出骨头，影响美观。孟大厨将排骨整扇卤制，待肉质收紧定型后再改刀，这样就不会露出骨头上参差的刀口。另外，孟大厨还将避风塘炒料进行改良，用炸香的牛肉丁和蔬菜丁代替面包糠与花生碎同炒，排骨搭配小料同吃，口感丰富，肉香、蔬香、花生香混合，香而不腻。 选料要求：选用中型猪肋排，每根宽度约两指，这样的猪肉不是经过化学饲料迅速催肥的，肉香味浓，大小适中，选取最中间的8根肋骨修成宽约12厘米的长方形，刚好可以装满瓷盘，剩余的边角料可用于制作糖醋排骨等菜品。 提前预制：整扇的排骨10斤洗净入锅，加高汤20斤、老抽250克、生抽100克、冰糖60克、盐50克、味精30克和适量桂皮、当归、白芷、草果、料酒，大火烧开，转小火焖15分钟至排骨熟透即可。做好的排骨浸泡在卤水中保存。 走菜流程：1、将整扇排骨改刀成“佛手状”，装盘入蒸箱蒸2分钟至热透。2、牛肉丁100克入四成热油小火浸炸至干香，捞出沥油；土豆丁100克小火浸炸至金黄熟透，捞出沥油；锅留底油下入洋葱丁、青红椒丁各20克炒香，调入盐2克、味精3克炒匀，下入酒鬼花生和炸好的土豆丁、牛肉丁炒匀炒香，将炒好的小料撒在排骨上即可。 |
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