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红卤水（味型：香辣、酱香味浓） 原料：A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐 150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。 制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。 特点：色泽酱红，香味浓郁。 应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 卤水豆腐 原料：豆腐500克。 调料：色拉油800克,卤水1000克。 制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘。 特点：口味咸鲜，色泽红亮。 |
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