鲜香软糯的经典家常菜【粉蒸排骨】

鲜香软糯的经典家常菜【粉蒸排骨】

(2015-10-16 08:16:13)

    成都作为美食之都、川菜的中心，老字号的餐厅众多，有名的小吃更是不计其数，其中也不乏一些消失了的或是沉寂了的名店名菜。

    但凡上点年纪的老成都，一提起成都的名小吃，说起来头头是道，什么晋阳楼的炒面、金玉轩的醪糟粉子、古月胡的三合泥，还有治德号的粉蒸牛肉——以前治德号的粉蒸牛肉在成都极为有名，是老成都的共同回忆，您要是没有吃过简直都不好意思说自己是成都人。

    在百度百科，粉蒸牛肉、粉蒸肉、粉蒸排骨都属川菜系，但很奇怪的是在成都除了治德号的粉蒸牛肉很有名外，似乎并没有什么有名的粉蒸肉和粉蒸排骨，大概是因为粉蒸牛肉的用料更为精致，制作难度更大一些，而粉蒸肉和粉蒸排骨则更家常一些的原因吧。

    粉蒸排骨属于典型的家常菜，湖南、重庆都有，不过成都的做法调味料使用得更多，味道也更错综复杂，这里介绍的是典型的成都式的做法，希望大家能够喜欢。

原  料：

猪排骨300克

调味料：

1）葱10克，老姜2克，花椒10余粒
2）精盐1克，酱油10克，红糖10克，甜面酱5克，豆腐乳水10克，醪糟汁10克，五香粉1克

3）米粉50克，

制作方法：

１、猪排骨洗净斩成4cm长的段。

２、葱、姜、花椒合铡成细末。

３、将其他的调味料（除米粉外）和葱、姜、花椒末混合均匀，放入排骨拌匀，腌制10分钟。

４、加入米粉拌匀。

５、竹蒸笼内垫荷叶，将排骨平铺在荷叶上，旺火蒸40分钟以上，上桌时可撒上少许葱花。

制作小诀窍：

１、米粉是用大米炒至浅黄色，盛出凉透后用研磨机打成粉状。一般用粗颗粒和细粉状的都可以，只是粗颗粒的要多蒸一会儿。本人是喜欢用粗细各一半，既有口感又入味。

２、用竹蒸笼来蒸最好，底下最好垫松针、竹笆一类的，荷叶也可以。蒸时要将竹蒸笼的盖子盖上，防止水汽滴入。

３、川味的粉蒸排骨其实有加郫县豆瓣的，也有不加郫县豆瓣的做法，如果要加豆瓣，需要将豆瓣剁很细再加入调味料中一同拌匀。

４、四川的粉蒸排骨和粉蒸肉（粉蒸牛肉除外）一般都会加“底子”，用蒸笼的话铺在下面，用蒸碗就铺在上面（上菜时将蒸碗内的东西反扣到盘中）。一般用于铺底的最常用的是红薯和豌豆，家庭中也会使用土豆等来做底子。