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百乐门酒店的另一道招牌菜雷公鸡卖得更火爆,制作手法也很独特:自制酱汁经搅打上劲后非常粘稠,包裹在鸡肉表面犹如一层保护膜,热盐隔着砂锅焗的制熟手法让三黄鸡受热均匀,四周同时加热、料汁逐渐浸入肉质,做出的鸡肉表皮完整不裂、肉质鲜嫩流油,入口即化、香味浓郁。 雷公鸡 选料:三黄鸡1只。 初处理:三黄鸡洗净,掏去内脏,保持外形完整。技术点:鸡肉洗净即可,不要入流水冲泡,否则会使肉里浸入水分,导致香味流失。 自制酱汁 1、取黄酒1斤、白糖400克、蚝油100克、蜂蜜100克、鸡汁200克、老抽50克、味精400克、鸡精400克、胡椒粉25克、香油400克、料油250克(色拉油烧热,下入葱、姜、蒜、红辣椒、洋葱、青红椒、西芹、香菜熬至原料变干,去渣留油)倒入盆中(图一)。 2、用手动打蛋器将调料搅匀,再沿一个方向用力搅打酱汁(图二)。 3、搅打20分钟后酱汁变粘稠,能拉出60厘米长的细线即可(图三)。  技术点:酱汁一定要搅打至上劲,成粘稠状,浇在鸡肉上可以形成一层膜,让鸡肉均匀入味,同时保护鸡皮不开裂。 走菜 1、砂锅套入另一个铁锅中,在两锅中间均匀撒入粗盐(盐可以反复用3-4次)。 2、新鲜茶树菇250克撕成丝,和新鲜大蒜一起放入砂锅内垫底。 3、将鸡内脏放入砂锅。 4、再将整个鸡塞入砂锅,并放入一个煮熟的鸡蛋。 5、砂锅内浇上自制酱汁150克。 6、取锡纸封住砂锅口。扣上锅盖,保持小火烧3-4小时即成。 技术点:烧制时要一直保持小火,不能将酱汁烧沸腾,以免将鸡皮烧烂。 |
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