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洗手下厨房,做一碗老上海人最爱吃的面!

2015-10-25  道元九沁

秋冷,天寒,似乎胃口也变得挑剔。其实,这时节,洗手下厨房做一碗热腾腾的面,然后连汤带水咕噜咕噜下肚,最是美妙!近来搬家发现楼下上海阿爷面馆的面很不错,常去坐坐,吃面、聊面。说到上海人最爱欢迎的面,这6款肯定少不了!在家饿了不妨试着做做,暖暖略凉的胃!


-黄鱼煨面-


铜仁路有个绿房子,牵着很多上海滩的繁华记忆,相传绿房子的原主人每日清晨必坐于二楼那张大理石定制的餐桌前享用家厨做的面点,必须天天不同,而唯有这黄鱼焖面,他百吃不厌。


食材:黄鱼1条、面条100g、雪菜50g、小葱4根、生姜1小块、大蒜4瓣、鸡蛋清1个、料酒2汤匙、盐1~2茶匙、生粉2汤匙、胡椒粉1茶匙、猪油1勺

步骤:

1、材料备齐。黄鱼就一个条件——够新鲜。雪菜建议用腌制两三天的青绿色雪菜;

2、黄鱼洗净,去骨片,去两侧的鱼肉,切块;

3、鱼肉沥干水后加1茶匙盐和1茶匙胡椒粉腌制,再用蛋清、生粉上浆备用;

4、用少许猪油煸炒葱、姜、蒜,再入鱼骨下锅翻炒;

5、加两大碗开水,大火煮10分钟,至汤色乳白,加1茶匙盐调味备用;

6、切好的雪菜放入烧开的水中煮半分钟再捞出;

7、用少量猪油煸香蒜末和雪菜末,加入煮好的鱼汤调味备用;

8、鱼片在开水锅中烫熟捞出;

9、煮面条时点两次冷水后过水捞出;

10、面条盛入鱼汤放上黄鱼块,点缀葱花儿即可。

Tips:

1、用热水洗鱼头鱼骨,可以让鱼汤鲜而不腥。

2、用大火煸炒鱼骨后加开水煮鱼汤才能呈乳白色。



-大肠面-



俗话说:“三两大肠面,红汤不辣!”。大肠细而不烂,入口弹牙,极有韧性,很多人都喜吃。但是也有很多人碍于不能很好地处理大肠的膻味,只能望而却步,别担心,其实你也能做得一碗好大肠面!


食材:大肠50g、西兰花5g、面条50g、姜3片、桂皮/八角2个、料酒/油/盐/生抽适量

步骤:

1、大肠洗净,用料酒、姜、八角和桂皮煮至八成熟,捞出凉后切小段;

2、锅里倒油,烧热,放入姜片、葱段小火炒香;

3、加一勺豆瓣酱炒出红油;

4、倒入大肠翻炒,并加适量生抽(比平时炒菜多一些);

5、放半碗水,中火烧入味,留点汤,盛出;

6、另起一锅,烧开水,西兰花烫1分钟,捞出放入碗内;

7、下面条,煮好捞入碗中。碗内加适量烧好的大肠、西兰花,再撒上葱花即可。

Tips:

1、大肠一定要洗净,足量调味料才不会有膻味。

2、烧大肠时留些汤底,拌着面条非常香。



-阳春面-


上海市井隐语以十为阳春,以前这面每碗售钱十文,故称阳春面。经常有一些上海老阿姨爷爷边吃边赞面很灵,又感叹现在鲜有机会吃到这么正宗的阳春面了。但其实,在家也可以做得很好吃!

食材:细面100g、猪肉肥膘1小块、小香葱4根、盐/生抽/小蒜适量

步骤:

1、材料洗净备齐。

2、猪肥膘洗净切小丁,葱切段;

3、肥膘丁和葱段放入锅中,倒入1杯清水烧开;

4、中小火继续煮至水干,出油,且颜色呈金黄色;

5、关火捞出油渣,将猪油过滤后倒入干净无水的器皿中;

6、香葱、小蒜叶切碎备用;

7、在面碗里放入适量盐和生抽,倒入开水或高汤,加入2小匙猪油;

8、用一个大煮锅,加入清水大火烧开;

9、将面下入锅内,用筷子拨散;

10、水再次烧开后转中火,用筷子拨开面条;煮至面熟捞出面条,在漏勺上沥去水;

11、将面条三折后放入面汤碗中,撒上香葱末和青蒜末即可。

Tips:

1、面要细且筋道,不能一煮就烂;

2、面汤要浓,可以奢侈地用高汤,也可以平民化用清水,但必须是红汤,酱油不可少;

3、最关键的一点,是一定要用猪油,阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。


-雪菜肉丝面-



此面重点在雪菜肉丝,我自己在家做过很多次,面有劲道,汤很鲜美,每次我都能吃个底朝天。


食材:梅头肉1块 、面条100g、雪菜1碗、色拉油/酱油/姜/料酒适量

步骤:

1、肉切丝,用料酒、酱油、姜末腌好;

2、雪菜咸菜,过两遍清水,沥干;

3、锅热以后倒油,加入肉丝炒熟;

4、加入雪菜丝,炒透炒匀,关火,盛出;

5、用开水下一份面条,以便面熟得更快;

6、把面捞出,沥干水,浇一点面汤,拌匀,把雪菜炒肉丝舀在上面,就可以开吃了。

Tips:

若是家中有高汤,可将最后一步中的面汤换成高汤,味道更鲜美。



-辣肉面-



对于上海人而言,每天早上一碗浇头,滋溜滋溜下肚,才是正事!辣肉面作为浇头面的头筹,基本上就奠定了辣肉这浇头的正统地位。


食材:龙须面200g、 鸡蛋1个、油/盐/肉糜/料酒/小葱/老干妈豆豉/剁椒/白糖/老抽适量

步骤

1、剁好肉糜,如果偷懒可以直接买肉糜,回来再稍微剁一剁;

2、肉糜里加盐、料酒、葱花、1个鸡蛋和鸡精;

3、用筷子按顺时针方向搅拌,一直搅拌到有粘性为止;

4、锅内倒油,待油锅7分热时倒入豆豉和剁椒煸炒至香;

5、倒入肉糜一起煸炒,加少一些料酒去腥;

6、锅中倒入一小碗水大火烧开后,加适量的老抽调色,再放入适量的白糖和鸡精调味,盛起待用;

7、锅内放清水,大火烧开后,下入面条;

8、盖上大火烧开后,再一次加适量的清水再烧开;

9、把面条盛入碗中,浇上辣肉浇头。

Tips

辣肉浇头一次用不完,可以放冰箱,下次拿出来加热味道还是很棒。



- 本帮葱油拌面-



在所有海派面点里,最简单的就属葱油拌面了!面筋斗,飘着葱香蒜香,浓油赤酱,很适合老上海人的口味。之前看综艺节目,汪涵、黄磊都会做这款面,就知道它的名气是响当当的了!


食材:挂面120g、小葱100g、生抽60ml、食用油80ml、老抽50ml、糖10g

步骤:

1、小葱洗净,切掉葱白部分不要,绿叶部分切成长段;生抽与老抽混合;

2、锅烧热,倒入油,小火将葱段煎成焦黄色;

3、再倒入生抽和老抽、糖,煮至起泡即可关火;

4、锅内水烧热,下面,煮熟后捞出放入碗中;

5、舀两勺葱油汁与面搅拌均匀即可。

Tips:

1、面条一定不能粘、不能烂,水开两次就将面捞出,不要久煮。

2、此配方做出的葱油汁可拌1人份面条8次左右。







meng大头

资深美食实习小妹儿

坚信食材里住着一个会说故事的人。

热爱生活里的味道。




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