湘香风干鱼

原料：风干草鱼一条(约2000克)。
　　调料：自制湘香卤水一锅。
　　制作：1、风干鱼切成段备用。锅上火放入适量色拉油，烧至80℃—120℃，放入鱼段小火慢炸至金黄色起锅。
　　2，湘香卤水小火烧至微开，放入炸好的风干鱼，浸泡（鱼如果过大，为了防止鱼肉未炸熟，可以用小火把鱼炖熟。采用浸泡入味的方法可防止鱼肉散，便于鱼肉切条)约1小时捞起，晾凉(鱼热时，肉太散不易切成条，所以一定要晾凉再改刀)，改刀成条状上桌即可。
　　特点：色泽金黄，鲜香味美，风味别致。
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　　原料：干朝天椒20克，辣妹子辣酱250克，芹菜、洋葱各20克，生姜10克。
　　调料：冰糖20克，盐适量，味精、鸡粉各10克，色拉油50克。
　　卤料：八角10克，桂皮5克，草果3个，山奈2克，香叶2克，花椒10克，
　　制作：1、朝天椒切段，卤料打碎制成调料包。2、锅上火加入色拉油，下芹菜、洋葱、生姜小火炒香，下朝天椒翻炒至辣椒段棕色起锅。3、不锈钢桶加清水7．5千克，烧开后加入卤料、调料(冰糖、盐、味精、鸡粉)，炒香的芹菜、洋葱、朝天椒烧开，小火熬1小时即可。
　　注：在做卤水时必须加入清水，如果加入鱼骨汤会使汤过浓，冷下来后会产生鱼冻，鱼肉不易入味。再者，汤太浓，熬制卤水时易糊锅，使卤汁产生略微糊昧。
　　风干鱼的制作及关键：
　　1、选用草鱼(或青鱼)宰杀剖开鱼肚去内脏，一定要把鱼肚内黑膜清除干净，这样鱼风干后才不会过腥。李师傅一般使用干草扎成的刷子(用湿毛巾不易把膜去彻底，用钢丝球会把鱼肉划破，所以选用干草刷最好)刷掉黑膜。
　　2、把盐小火炒干放凉，按10：1的比例放入适量黑胡椒粉(注意炒盐一定要放凉再加入胡椒，否则温度太高胡椒易糊)，在鱼身(包括鱼腹内壁)抹匀。芹菜。洋葱、葱、姜切成末，加入二锅头调匀做成汁水， 浇在鱼身上，放入切好的干辣椒片(辣味足，更快入味，也可以节约成本)腌制3小时(鱼越大腌制的时间越长)。
　　3、把腌好的鱼挂在阴凉通风处，鱼肚一定要用竹签撑开(为使鱼风干得更快)，晾置一天一夜即成。
　　创新点：风干鱼有腥味，而本菜加入芹菜。洋葱和二锅头调成的汁水，芹菜味遮盖了鱼腥昧，又融入了芹菜香。