泡椒菜品 — 经典又爆销，要的就是这个味！

丽红餐厅甲鱼王 2017-04-19

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家常泡椒鳝鱼

原料>

土鳝鱼500克　蒜瓣150克　子姜丝100克　小米辣节50克　芹菜节20克　泡椒酱10克　盐、味精、鸡精湿淀粉、熟菜油各适量

制法>

1、把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2、投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3、揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：

往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

泡椒凤爪

用料>

鸡爪、料酒、花椒、葱段、大料、姜片、白醋、小米椒、冰糖、蒜末、泡椒

做法>

1、把洗好的鸡爪放进锅里，加入料酒，花椒大料，葱段和姜片，大火煮十五分钟，煮到筷子能插进去为止。（鸡爪剪去指甲，清洗干净，剁成两段，以便入味。）

2、捞出来用冷水冲，然后泡到冰水里一段时间。准备白醋，冰糖，小米椒，蒜末，一袋泡椒。泡椒的味道各不相同，看自己选择。

2、将凉开水中加入大蒜、一整袋泡椒连同里面的汁、醋、姜片、盐、小米椒段、冰糖，混匀后把鸡爪泡在里面放在冰箱里浸泡一夜就可以吃了。

泡椒烤鱼

原料>

黄瓜条150克洋葱块、芹菜节各50克、泡椒节180克、姜米15克、蒜米25克、洋葱粒、芹菜粒各10克、大葱节50克

调料>

郫县豆瓣80克、鲜香膏10克、盐15克、料酒45毫升、味精20克、鸡精10克、醪糟15克、白糖5克、鲜汤250毫升、红油50毫升、色拉油100毫升

制法>

1、锅里放色拉油，烧至四成热时下泡椒节和郫县豆瓣炒香；

2、加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等续炒一会儿后，掺鲜汤烧开，其间加盐、料酒、白糖、味精、鸡精、醪糟和鲜香膏调好味；

3、加入洋葱块、大葱节、黄瓜条和芹菜节炒至断生时，淋入红油并出锅舀在盛烤鱼的盘里，即成。

泡椒板筋

原料>

猪板筋300克、泡椒节80克、野山椒节30克、芹菜节25克、糟辣椒25克、姜片8克、蒜片8克盐

调料>

料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

制法>

1、把猪板筋切成二粗丝纳碗，加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗，放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉，调匀成荔枝味的碗芡汁待用；

2、炒锅置旺火上，放色拉油烧至六成热时，下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油，下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后，加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后，烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节，最后淋红油稍炒便起锅装盘。

泡椒牛肉丝

用料>

牛肉、芹菜、泡椒、姜、蒜、油、盐、鸡精（自选）、生粉

做法>

1 牛肉切丝放生粉、盐、适量水混合均匀待用，泡椒斜切，芹菜切段。

2 干净锅倒入油大火润锅，把润锅的油倒出，再放入冷油在锅中，随后放入牛肉丝快速翻炒变色捞出待用，表面变色就立马捞出。

3 牛肉捞出后，锅中剩油。放入姜、蒜、泡椒炒香，下芹菜混合。

4 放入牛肉丝、鸡精快速混合均匀，最后勾芡出锅。

泡椒菊花胗

原料>

鸭胗8个、芹菜80克、泡椒30克姜、蒜各10克、干花椒3克、盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量

制法>

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片（深至1/5处，底部不切断）切完后调转90度，再切相同的厚度和深度，切5刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗；

2、依照方法全部切完后纳盆，加入适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用，

把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜则切成片。另把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用；

3、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香；

4、等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

1、鸭胗两侧的白色筋膜一定要片净，否则成菜后嚼不动；

2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度；

3、鸭胗下锅翻炒时，一定要急火快炒，若是火候稍过，成菜口感就欠佳。

泡椒鸡火锅

原料>

土公鸡一只毛重约2千克，土豆1000克，红泡椒50克，时令蔬菜4盘

调料>

糍粑辣椒50克，花椒5克，姜15克，葱10克，大蒜25克，精盐5克，酱油10克，味精5克，料酒15克，菜子油100克，清汤3千克

制法>

1、将鸡切成3厘米见方的块，土豆去皮洗净切成小方块，姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段；

2、油锅下菜油，烧到八成热，下鸡块大火翻炒至断生并去掉水分后盛出待用；

3、锅里重新下底油，烧至六成热, 下姜、蒜炒出香味后加入糍粑辣椒和花椒, 翻炒至糍粑辣椒没有水分, 加入鸡块和红泡椒一起翻炒均匀，加料酒、精盐、酱油翻炒至均匀入味，加清汤改用中火烧15分钟，加入土豆块烧至土豆软熟；

4、把泡椒鸡倒入火锅中带火上桌，放入葱段、味精，即可边吃边煮食蔬菜。

泰式过瘾跳水蛙

原料>

牛蛙1000克，包菜200克。

调料>

鲜香茅草段40克，金不换、泰国香菜、紫苏各20克，自制剁辣椒15克，郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱各5克，蚝油3克，味精、鸡粉各2克，红灯笼泡椒5颗。

制法>

1、包菜洗净撕大片，炒熟后加盐调底味，垫入盛器待用。

2、牛蛙宰杀治净，去皮后改刀成块，加入适量生粉、盐、蛋清抓匀腌制5分钟，入八成热油滑透待用。

3、锅炙热，下二合油（葱油、熟菜籽油按相同比例混合）20克烧至五成热，下入鲜香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫县豆瓣酱、泰国顶上香椒膏、黄灯笼辣酱炒香，再下滑过油的牛蛙块和红灯笼泡椒，添入高汤300克、自制鲜辣卤水30克，调入蚝油、味精、鸡粉，大火烧开转小火煮20秒，加金不换、泰国香菜、紫苏翻匀，起锅倒入盛器，激入烧热的葱油20克即可上桌。

自制剁辣椒：

新鲜红尖椒5斤、泰国小米椒1斤洗净去蒂，改刀成碎，加盐150克、白酒100克拌匀，入坛密封腌制5天即可。

老坛泡椒鮰鱼肚