揭秘天津相声世家私房菜：少马爷教你炖牛肉

 

 2015-10-31 顾明君 每日新报

 

     天津相声界名家辈出，马三立、常宝霆、苏文茂都是天津人耳熟能详的相声大师，说起他们的作品可以如数家珍。

     可您知道吗？这几位大师除了艺术造诣，美食造诣也是相当的高，人人家中都有那么几道传家菜。

     新报君此番特意寻访了相声大师的后人们，挖掘出了这些美味的相声大师传家菜。

马三立老先生怎么炖牛肉？

常宝霆老先生怎么把白菜炒出栗子香？

苏文茂老先生家那失传已久的“浇汁面”到底是怎么做的？

且听小编给您细细道来。

第一篇

马氏炖牛肉

相声圈里都知道，马三立炖牛肉是一绝，“马氏炖牛肉”之所以这么出名，是因为炖肉的方法是从北京月盛斋学来的。“我父亲以前常去北京演出，月盛斋的老板马震喜欢听我父亲的相声，一来二去两家就走动起来了，我父亲和马老板感情很好，我从小就管马老板叫二大爷。”马志明先生说。

马志明先生说，从前家里条件不算宽裕，马家吃饭并不讲究，无非是旱萝卜熬豆角、炒酸菜、炒雪里蕻这些，他管家里吃的叫“穷人饭”。

材料虽然不精贵，可不代表做不成美味。“我们家的饭都是粗菜细做，鲍鱼、大闸蟹本来就是好东西，抢着吃是正常的，但是一样东西看着没食欲，吃完了还想要，那就叫成功了。”马志明先生说。

“马氏炖牛肉”4大诀窍

1 肉要选得好，选嫩牛肉，老牛肉颜色发乌，不要选。讲究的可以选肋条或胸口上的肉。

2 炖肉不能用水拔，拔过的肉就炖不烂了，只能用水冲洗。

3 牛肉可以焯一下，好牛肉不用焯。

4 炖肉不用水，只用啤酒。

马氏炖牛肉做法：

1.10斤牛肉切块，放入高压锅，倒入两玻璃瓶啤酒。

2.放4-5瓣大料，一块无名指大的桂皮，用纱布把花椒和一手心丁香，缝成一个小包放入锅里，可以放一点小茴香。

3.葱不能少。新葱取葱叶用，10斤肉需要3-4棵葱的葱叶，放在表面即可。

4.放两大片姜，不到一头蒜。

5.不要放酱油，放北京干黄酱，每次用超市里卖的一整包干黄酱的1/5，要用1勺半羹匙的醋把黄酱泄开，再加两羹匙白糖。马老特别强调，炖肉，醋和糖必须有。

6.抓一把细盐，约2-3勺，开始炖。

7.高压锅开始蹿气15-20分钟就差不多了，新式的高压锅要少放点水。

8.开锅如果发现汤多了，就敞盖开大火继续催，炖到锅里有一点黏糊的汤就可以了。

少马爷说，他们家炖了肉喜欢烩菜吃，土豆切牛头块，过油炸，然后炖肉放粉条。上面的这个炖肉的做法也可以炖羊肉。

少马爷还特意纠正大家一个误解，很多人认为烩菜的炖肉应该多留汤，其实炖肉还是要收汁，把味道裹在肉上，烩菜的时候再加水。

 

新报新媒体记者 顾明君