美食特讯11月4日讯，现在许多家庭喜欢崇尚健康，牛羊肉自然吃得多，吃法也比较丰富。羊肉自不必多说，什么涮羊肉、烤羊排、炖羊棒、羊蝎子火锅、手把羊肉、白水羊头…基本哪个部位都不放过。相对来说，牛肉的吃法就没那么多花样了，以炖、炒居多，各种部位各种炖、各种炒，但天生肉质好，即使做法简单也照样好吃。
酱牛肉是留在我记忆中比较深的牛肉吃法，小时候逢年过节或家里来客人，餐桌上总会出现一盘酱牛肉，多数是自家煮的，有时候时间来不及准备，爸妈也会去附近的熟食店秤一块，所以在我的印象中，酱牛肉就是下酒必备的冷
配料：牛腱子肉、秘制老卤汁（配方在本条最后）、香料包一个（内有八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g）、花椒10g、葱、姜、料酒、生抽50g、老抽50g、干黄酱30g，甜面酱15g、冰糖30g、适量食盐。
第一步：
牛腱子肉洗净。
第二步：
锅中不放油，炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
第三步：
用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
第四步：
准备香料包。
第五步：
腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开。
第六步：
锅开后撇去浮沫。
第七步：
锅中依次下入香料包、干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。
第八步：
再加入老卤汤
第九步：
大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
第十步：
加入适量盐。（提醒：由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候切忌过量）
第十一步：
下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可。
做好啦！
-老卤绝密配方大放送-调味料：盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精、味精适量。
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克。
神秘液体！自从有了它，牛肉炒不老！邓大厨带来的神秘液体就是它——菠萝汁！▽
为了环保节约，我们可以直接把菠萝皮冲洗干净，切成小块，用榨汁机打碎后过滤出汁。▽
装到瓶子里放到冰箱，可以保存一周哦！▽
菠萝汁要怎样让牛肉更嫩呢？往下看就知道啦！
第一步：处理食材
把菠萝切成块状，放入盐水中浸泡半小时。▽
把牛肉切成2毫米的薄片，记住一定要逆着牛肉的纹路来切，把纤维切断，这样吃起来就更嫩了。▽
牛肉切好后，放1勺菠萝汁，搅拌均匀后腌制1分钟。▽
加入适量胡椒粉和盐，去腥调味，最后再加入一勺淀粉搅拌均匀。▽
第二步：炒一炒
开中火热锅，加入两勺油，放点姜片爆香。▽
把牛肉倒入锅中，中火炒2分钟，牛肉就刚好熟了。▽
将菠萝放进去，加1勺蚝油、1勺白糖调味。▽
再加入青椒和红椒提香增色，菠萝炒牛肉就可以出锅啦！▽
尝一口，牛肉很嫩滑，还有一种菠萝的清香味，非常开胃解腻。▽
让牛肉炒不老的方法，你记住了吗？赶快试试效果如何吧！
牛肉越炒越嫩小技巧
酸菜与牛肉的搭配，既开胃又补充能量。
端午三天小假一过，一切步入正轨。假期过后，会出现一系列的节后综合症，身体乏力﹑无精打采﹑没有食欲。节后综合征并不是疾病，只是一种身心亚健康的状态，需要我们做一些主动调整。晚上提前早睡半小时，工作上制定合理的计划和安排，饮食上以清淡为主，另外也要吃一些补充能量的食物，使身体尽快恢复体力。
牛肉含有丰富的蛋白质，可强筋壮骨﹑补气养血﹑养脾胃。适合身体虚弱或者病后滋补，对于节后综合症的疲惫，也可以很好的补充能量，安中益气。酸菜具有开胃解腻﹑增进食欲的作用。酸菜的制作方法见这里：健康酸菜。酸菜和牛肉的绝妙搭配，既开胃又补充能量，炒制过程还很简单，是一道很适合节后的快手开胃小炒。
切牛肉小技巧：“横切牛肉，顺切鸡”， 由于牛肉含结缔组织较多，因此只有横切才能切断其肌纤维及结缔组织，吃时不会感觉嚼不烂。横切也就是刀与牛肉的纤维组织呈90度，图中红箭头代表，牛肉纤维组织的方向，刀应与其垂直切。
让牛肉越炒越嫩的小技巧：腌制牛肉片的时候加入蛋清和啤酒。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩度，腌制牛肉片的时候，让其“喝饱”啤酒，炒制的时候，越炒越嫩。
开胃酸菜牛肉
原料：牛肉300克，酸菜150克，红椒半个
调料：葱姜蒜﹑香菜适量，一个鸡蛋的蛋清，啤酒半小碗，酱油和盐各少许
【功效剖析】
牛肉味甘、性平，归脾、胃经；具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。
做法：
1. 将牛肉洗净，切成薄片；切牛肉应该横纹切，将长纤维切段，这样炒出来的牛肉口感才嫩。
2. 牛肉片内放少许盐，进行调味。
3. 加入蛋清，使牛肉更加嫩滑。
4. 倒入啤酒，啤酒中的酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩度。
5. 放入少许酱油，起到上色的作用。
6. 将牛肉片与调料搅拌均匀，至少腌制15分钟。腌制的时候，把葱姜切丝，蒜瓣切片，红椒切丝。
7. 锅中倒油，油的量要稍微多一些，这样滑炒出来的牛肉才鲜嫩。
8. 油烧至七成热，把牛肉片倒入锅内快速炒散。
9. 炒的过程中，会炒出牛肉中的一些水分，把牛肉片炒至变色后，把炒出来的汤汁倒出来，牛肉盛倒一个碗内。
10. 锅中放少许底油，将葱姜蒜炒香。
11. 倒入酸菜。
12. 翻炒均匀，将酸菜的味道炒出来。
13. 倒入牛肉和红椒丝。
14. 大火翻炒1分钟，撒香菜末。
15. 盛出即可食用。
煎牛排这么简单，你没理由不会啊
黑胡椒煎牛排
主料：厚牛排/橄榄油/粗盐/现磨黑胡椒/大蒜/黄油/迷迭香或百里香
做法：牛排在室温下放置20分钟；将盐和黑胡椒及橄榄油均匀涂抹在牛排两侧；
烧热平底锅，倒入橄榄油加热，放入牛排，轻轻按压，保证牛排充分与锅的底部充分接触；
两面煎好；
可以刷上蒜酱，黄油和你选择的香草；
食用之前先放置5分钟左右。
苹果山核桃羊乳酪菠菜与枫树苹果酒香醋沙拉 用料：菠菜/苹果/核桃碎/奶酪/干红莓/洋葱/苹果醋/枫糖浆/芥末/盐/黑胡椒
做法：如果洋葱的味道太呛，可以选择在温水里浸泡10秒；
把苹果醋，枫糖浆，芥末，盐，黑胡椒搅拌均匀；
将所有材料混合即可。
八珍盛宴--秘制酱牛肉
过年就要忙年。过得也是这忙忙碌碌的气氛。酱牛肉极为国民，是节日餐桌上必不可少的。平时酱好了放在冰箱里。过年了亲戚朋友互相走动，客人一来拿出来改刀就可以上桌了。蘸着汁配上小酒。美美美！牛肉是深受大众喜爱的美食。牛肉不仅味道鲜美，它的吃法也很多，煮着吃，炒着吃，烤着吃，炖着吃等等。牛肉自古以来都是侠客的专属。有人曾经统计过，整部《水浒传》中，提到屠宰、吃食活动的共有134处，其中指明是牛肉的就有48处，占了近36％。想必施耐庵是用牛肉来体现梁山好汉无所畏惧的气概。最爱爸爸做的酱牛肉至今记忆犹新，爸爸会挑选上好的小牛腱子肉，配料仿佛没有固定的模式，非常的灵活喜欢什么放什么！切完了断面像金钱似的。因此小牛腱子又名金钱腱，吃了金钱腱财源滚滚来。哈哈~牛腱子里面的筋多，吃起来有嚼头，特别是就着小酒简直是绝配啊！小牛腱、大牛腱、牛腩等都可以做酱牛肉，只是酱的时间长短不一样，小牛腱子肉具有酱的时间很长而不烂的特点。每当牛肉在香料中翻滚，飘散出阵阵香气，我会猴急的用手来抓牙来咬。喝一口饮料吃一块牛肉，仿佛自己是【水浒传】中的梁山好汉一般“大碗喝酒，大块吃肉”，非常江湖无比豪爽。瞬间满足了我的侠客情结。随后带来舌尖愉悦的感觉，深刻而持久瞬间传遍全身，不亚于一处旖旎的风景，或者一场美妙的音乐会。让我领略到酱香浓郁的美好；并孜孜以求这特殊的味觉体验！由GODOFMERCY原创。本篇系本人依照真实经历原创；部分知识来源于网络。内容仅供参考，纯属个人爱好，非喜勿喷。如果您需要解决具体问题【尤其是法律、医学等领域】建议您详细咨询相关领域专业人士。 1.牛肉关键是选料要新鲜，部位要好。牛腱子当然最棒了。连着筋是最好吃的。 2.先清洗再焯水，经过这个步骤处理，牛肉的腥膻味就去掉一部分了。凉水下锅焯水。如果开水下锅，一下子把牛肉给逼住了，富含的蛋白质遇热凝固，牛肉的香味很难逼出来了。开了锅血沫飘起了后，将其去掉。
3.准备丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、香叶、生姜、葱、酱油、料酒、黄酱、冰糖、盐、味精 。咱今天做的五香指的是丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料。
4.锅上火加入水、生姜、葱段。
5.加入丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料等。6.倒进料酒。
7.先把酱油放进去，先着色，
8.然后放进黄酱把底味凑足，颜色会随着汤汁的收拢越来越深。
9.放进冰糖。 10.搅动一下，让黄酱充分混合，并用老抽添色。
11.加入味极鲜增鲜。
12.然后放进盐。
13.焯好的牛肉放入，大火烧开两三分钟以后，改用小火炖2-3小时后，用筷子能将牛肉穿透而不会将它提起，酱牛肉就煨好了。 14.先不要捞出，搁在汤里继续泡3小时左右。
15.将牛肉取出自然晾凉。
16.改刀装盘即可食用。蘸着汁配上小酒开吃~
摩西MERCY小贴士： 1.小火煨牛肉特别要注意的是锅中间冒小泡是小火的标准。
2.检验牛肉是否熟了；用筷子能将牛肉穿透而不会将它提起，酱牛肉就煨好了。
3.牛肉凉水下锅焯水。凉水下锅之后随着水温的上升，让血水都煮出来，焯到开锅处理一下浮沫。
4.自己亲自做酱牛肉，虽然成功后的分量和买的差不多。但是却会有一锅牛肉汤，留着煮面条、火锅等用上这个汤非常美味。
5.刚酱出来的牛肉热乎乎的；切不成块，一定要放凉后再改刀。
6.开锅以后尝一尝口味，味道淡了再加盐，比我们平时做菜咸点。
7.好的牛腱子肉很难买，买带着筋的牛肉也好吃。
8.酱好的牛肉先不要捞出，搁在汤里继续泡3小时左右。入口松软酱香浓郁肉质更加鲜美。
炖肉好吃的小诀窍，炖牛肉羊肉猪肉时记得一定要放它！
但肉要炖得好吃也是一门学问，同样的牛肉、猪肉、羊肉，有些人炖起来就是又硬又有肉的腥味。现在小编就教你炖肉时的小诀窍，快学起来吧！
1、炖牛肉的诀窍
(1)炖肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，炖的时候再用冷水洗掉，这样肉不仅熟得快，且肉质也会更鲜嫩。
(2)炖牛肉时，应使用热水，不可使用冷水，因为热水可使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
(3)炖牛肉时可将少量茶叶用纱布包好，与牛肉一起炖煮，如此一来肉除了熟得快外，还会有股清香味。
(4)加些酒或醋，可使肉更软嫩。
(5)加些萝卜可使肉熟得快，也可消除肉腥味。
(6)大火烧开后，打开盖子继续炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
2、炖猪肉的诀窍
(1)猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。
(2)不要用旺火猛煮，因为肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂，且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
(3)炖猪肉时，不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起。如在炖肉时放少许山植（山楂属于山植的一种，没有可用山楂代替）或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。盐要放得迟一些，否则肉不易烂，而炖肉的过程中，中途不要加水，否则蛋白质受冷骤凝，使肉或骨中的成分不易渗出。
3、炖羊肉的诀窍
(1)炖羊肉时加入白萝卜，可消除羊肉的膻腥味。
(2)水沸后放入洗凈的肉块，水要高过羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。
(3)加入少量的桔子皮也可去除羊肉的膻腥味。
(4)炖肉时，如果要想使汤味鲜美，应把肉放入冷水中用文火慢煮。因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中，所以汤味鲜美，但肉味差些；如果想使肉味鲜美，应把肉放在热水里煮。肉遇热以后，表面蛋白质立刻凝固，这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了，故而肉味更鲜美些。
炖牛肉软烂又不碎的秘诀：
牛肉好吃不好做，炖的时间短了熟不了，久了又容易老。怎样才能使牛肉快速炖烂呢？其实很简单记住和掌握小窍门就可以吃到醇香美味，软烂不碎的牛肉了。
一、炖牛肉先要选肉：要选用牛肋条肉、牛腩和牛上脑——有肥有瘦还有筋。口感特别好，我家喜欢吃肉，但是肥肉还是接受不了，下面就选牛上脑，再加上一条牛板筋来示范。
二、泡净肉中血水——买回来的牛肉要冲洗干净后切成大块，用清水泡至2小时候以上，中途要换几次水，泡出牛肉的血水。肉中的血水虽然在炖煮的时候会漂浮出来一些，但是大部分会因为温度升高而凝固，不仅影响牛肉的味道，也会影响口感。
三、炖煮放山楂——准备好调料，调料不能太多，太多调料味很重，也会影响牛肉的肉香。炖牛肉时随着调味料，放几颗山楂，山楂为消食常用的食品，尤其是消化油腻肉积功效显著，山楂中有机酸含量高，可以嫩化牛肉纤维，从而使其更容易炖烂，还能起到解腻的作用。山楂的量不要过多，一般500克牛肉配上2—3颗山楂就比较美味。
四、冷水下锅不焯水——炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。
五、撇净锅中血沫——在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。
六、豆瓣酱煸炒香料——香料和葱姜先用油炒出香味，再加入豆瓣酱煸炒，可以使调料更好发挥作用。在炖至过程中用豆瓣酱代替老抽，不仅可以提味增香，还可以肉色不发黑。
七、砂锅小火慢炖——加入煮肉的原汤，烧开，再加入山楂和冰糖和生抽。再将炒好汤底倒回煮肉的锅中。大火烧开，转小火，根据肉块的大小，炖至时间最少2小时候，炖至1小时候的时候加入盐，再继续炖至1小时。建议用砂锅炖制，最好不用高压锅，高压锅虽然很节能省时，但压出的肉不香。
八、重点提示—— 1.选对肉、泡血渍、不焯水、加山楂、撇净沫、加豆瓣酱，小火慢炖，砂锅炖最好。 2.加入足量的水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些，煮把面这样就可以吃上一碗美味的红烧牛肉面了。
