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珍珠圆子 珍珠圆子 [主料辅料] 猪瘦肉????400 克 葱花?????15 克 猪肥肉????100 克 姜末?????15 克 糯米?????300 克 味精?????5 克 荸荠?????100 克 绍酒?????5 克 精盐?????25 克 胡椒粉????10 克 [烹制方法] 1.将猪瘦肉剁成茸，猪肥肉切成黄豆大小的颗粒，荸荠削皮，切成黄豆大的丁。 2.糯米淘洗干净，用温水浸泡2 小时后捞出沥干。 3.猪肉茸入钵加味精、精盐、葱花、姜末、绍酒、胡椒粉。分三次加入300 克清水，搅拌上劲，再加入肥肉丁和荸荠丁一道拌匀，然后挤成直径1.6厘米大的肉圆，放入装有糯米的筛内滚动粘上糯米，再逐个地捡放在蒸笼内排放整齐，在旺火沸水锅蒸15 分钟，取出装盘即成。 [工艺关键] 1.制珍珠圆子的精肉须剔去筋膜。 2.猪肉茸排剁时，砧板上抹上淀粉，拌合要搅至透味上劲。 3.糯米选用上白米质浸湿透心后要沥干晾透。 [风味特点] 1.“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17 厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。 2.珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。米粒竖起，晶莹洁白，如颗颗珍珠，肉圆软糯松泡，滋味鲜美可口。 |
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