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秋冬是制作腊味最好的季节。当乡村左邻右舍的院子里，城市大街小巷的阳台上，吊挂起一串串的腊肠、一块块的腊肉、整只风干的腊鸡腊鸭腊鱼腊兔，这是冬天来临的信号，也是节日的味道。 在凛凛寒风与漫漫日照中，那红润如琥珀的肉质纤维，乳白如新玉的肥美脂肪，各取所需，生机旺盛，将食盐、白糖、酱油、料酒的味道悉数收藏，又在收缩紧致中催生出丰富而独特的味道。 借着秋风而起的腊味是秋后沉淀出的滋味，在时间的二次加工里，新鲜的食材被赋予了新的色泽，新的口感，新的味型。 腊味也就沉淀成为人们“不时不食”的传统习惯。人们曾经的生活与记忆，再加上时间和大地的悠远丰饶，在这个美妙的过程中也一并酝酿、封存。 以腊味入馔，无论是用来煮饭还是炒菜，都很是诱人食欲。软糯温香的“煲仔饭”是广东人的伟大发明：数色腊味顺序铺排在米饭上，热气中慢慢变得晶莹透亮，而油脂的甘香也在缓缓渗入，直到每一粒米都吸足了腊味的精华。 简单而直接，浓烈而纯粹，腊味的味道，已深藏于自身，无需五味调和，只待一把火，就会弥漫开来。 腊味的咸香，米饭的清香，热腾腾雾蒙蒙混合在一起，从心底吃出一种温暖，让人感觉十分的安宁和满足。 在餐桌上追问一根腊肠的前世今生，这是对传统食材负责任的态度，根植于一方水土的饮食沉淀出几代人的味觉记忆。 广式腊味根植于广州这方水土，想品尝正宗的广式腊味，老字号皇上皇是许多人的首选。 “皇上皇，集腊味之大成，历代粤人喜之。民国羊城，腊味商号皇上皇得以创立，肉醇美、生意隆，复以广告，声名远扬。达官贵人，趋之若鹜，布衣百姓，耳熟能详。” 位于广州下九路的这家老店，是上世纪30年代末创立的。这家小店香气四溢的腊味深受百姓喜爱，每天都供不应求，熙熙攘攘的人流中不时传来“来一孖腊肠”的街坊吆喝。 七十多年过去了，“皇上皇”穿越了动荡、浮躁、迷茫的时代岁月，昔日的一个小手工作坊积淀了深厚的历史文化内涵，凭借不断创新的产品逐渐享誉大江南北，发展成为行业龙头。 但皇上皇传统的腊味制法并未丢弃，反而用现代工艺和技术使之发扬光大，古韵犹在。 皇上皇始终精选最好的原料，肥肉选用猪脊膘，瘦肉选用后腿肉，肥瘦肉的精妙配比是广式腊肠的灵魂。另外遵循传统秘方恰到好处的糖、盐、酒配比，使得肠衣脆口、瘦肉不粘牙，肥肉香而不腻。真正将腊味的口感区分开来的，就在于这些细节的把握。 味道与食材的组合仍坚守传统，对于人们而言，它远不是“咸甜适中，醇而不腻，弥漫着淡淡酒香”那么简单了，这种独特的滋味来自舌尖，又超越舌尖。 青灰瓦墙、趟栊、满洲窗、龙柱……经过整修的皇上皇老店充满着西关元素，墙壁上挂着的算盘、钩称也诉说着老店的历史，连传统腊味挂棚也得以保留。现今老店除了皇上皇腊味，还代销江西板鸭、金华火腿、咸鱼、西式腊肠等。 当传统在时代前进的车轮里不断传承时，必然也会演绎出新的变化。但变与不变，演绎的都是生活的质感与记忆。 其实，无论怎样的腊味，一定要挂起来，才更有味道。 许多人买腊味都喜欢散装的，腊味就是这样，包装再精美，也不如直接吊挂在那儿明艳撩人。 腊味最好的包装就是一根粗竹竿，两条细麻绳。 各式各样的腊味买回家，选一个阴凉通风的角落挂着，想吃时持把剪刀，把腊鱼腊肉腊鸭腊肠翻来看去，慢慢的挑肥捡瘦，小小的心满意足。 日子一天天过去，腊味一样样剪下来。 简单的食物，本真的生活。这些保存在岁月之中的生活和记忆，让人难以忘怀。
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