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特点： 菜品色泽红润，口味麻辣，极受食客欢迎。 秘制卤猪蹄的详细制作方法： 原料： 干辣椒节1干克，花椒50克，糖色1千克，荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各 50克，桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各 100克，蚝油2瓶（500克／瓶），鸭架子3个（重约500克／个），鸡架子3个（重约500克／个），香叶 25克；桂圆 25个，生姜、大葱、金华火腿各 1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），罗汉果 10个，丁香 25克，于蔻25克，猪蹄 50千克，色拉油 5千克，盐 400克，鸡精200克。 制作： （1）荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净；入沸水中大火柴1分钟捞出；用纱布包起。 （2）鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火来5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟；边汆边打去浮沫；捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。 （3）不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮 3—4小时；取汤备用。 （4）锅内放入色拉油 200克；烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色；放清水1千克调匀，出锅备用。 （5）另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。 特点：口味香辣，肉质软烂。 制作关键： （1）猪蹄要选重约 200--250克之间的。 （2）香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起；否则制作中容易产生黑沫。 （3）猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。 （4）猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去排骨头上的余血。 原料： 卤熟的猪蹄1干克，干粉带（红薯做的宽粉）10克，菜芯20克。 调料： 干辣椒节10克，花椒5克，葱段、姜片、蒜片各3克，郫县豆瓣酱10克，鸡汤 1干克，色拉油 150克，生粉30克，花椒油20克，红油30克，葱花8克，盐5克。 制作： （1）干粉带用40℃的温水浸泡1夜，取出备用。 （2）锅内放入清水，大火烧开后放人盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟，捞出放人盘中垫底。 （3）锅内放入色拉油 140克，烧至五成热时放人干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香，下入鸡汤、猪蹄小火烧1．5分钟，加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘，撒小葱花即可。 |
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