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食验|顾客最爱的8道热卖湘菜!

 痕无迹 2016-05-17
火辣辣猪蹄



批量预制:


1、猪蹄160斤(约出70份菜)一劈为二,用细流水冲30分钟去除血水后捞出,飞水(水中加入一小杯二锅头去腥)30分钟,撇净血沫,然后捞出用火烧掉表皮的毛,再次洗净。


2、锅入宽油烧至六成热,下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色,捞出控油。

3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中,大火烧沸后改小火煮30分钟,关火再焖1.5小时,捞出晾凉备用。


走菜流程:


1、取猪蹄八片,切去脚趾和脚跟,只保留中间一段,改刀成4厘米见方的块,码入盘中,覆膜入蒸箱蒸10分钟。


2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热,下入干辣椒300克爆炒出香,再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香,起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。


秘制油:


麻辣卤水就卤一次猪蹄,卤好后捞出,卤水(不打渣)晾凉,表面就会浮现厚约3厘米的猪油,然后倒入色拉油50斤,旺火烧沸后改小火熬30分钟,关火静置至油水分层,撇出上层的油即成。



虾仁包菜炒粉丝




粉丝批量预制:


取一不锈钢盆,放入烧至60℃的热水8000克,加中坝红酱油400克、东古一品鲜、美极鲜味汁各150克、老抽80克调匀,放入绿豆粉丝5000克,浸泡10分钟至软,捞出沥干,加生菜籽油600克拌匀晾凉备用。


走菜流程:


1、炒锅炙透,下入底油烧至四成热,放入泡上色的粉丝300克,加蔬菜汁200克混匀,小火不停翻炒至汤汁全部收干,倒出。


2、炒锅炙透,下入混合油(猪油、色拉油各一半)烧至五成热,加入姜末、蒜末炝锅,倒入小虾仁30克煸炒出香,再放入包菜丝100克、小米椒圈5克、盐、味粉继续煸炒出香,最后放入处理好的粉丝一同翻炒均匀,即可出锅。


蔬菜汁:


锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣250克、火腿片400克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。



宁乡锅巴花猪肉




制作:


1、宁乡花猪肉400克洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。


2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀,腌制3分钟。


3、锅入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火倒出切小块。


4、锅入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽2克,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀,最后烹入香醋5克,出锅装盘即成。



农家石磨豆腐





制作:


1、鸡蛋500克打匀,加鲜豆浆500克、盐5克拌匀,倒入带有保鲜膜的方形托盘中,小火蒸8分钟成形,倒入另一个大小相同的托盘上(托盘尺寸为 36×24厘米最合适)。


2、将做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的块,入七成热的色拉油中炸至表皮结壳,取10块。


3、炒锅上火,入茶油20克烧热,下五花肉片50克煸香,入姜片、蒜片各3克,小米椒圈4克炒香,倒入高汤500克,煮开后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克,加盐6克、鸡粉2克调味,略烧入味,大火收汁,至汤色明显收浓且呈浅黄色时,放熟鸡油5克、芹菜段、红椒圈少许煮开,出锅装盘即可。


关键:


1、保鲜膜垫在托盘底部时,一定要留出边角,方便蒸好豆腐后倒扣。


2、蒸豆腐的时间要掌握好。



椒油大片牛肉





制作:


1、牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片,常规腌制30分钟。


2、莲藕100克去皮洗净,切厚0.5厘米的片。


3、将牛肉过油定型,放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包(香芹段20克,葱段、姜片各10克,小茴香5克,花椒2克,胡椒粒5颗,整的干辣椒5个)的汤桶内,大火开锅煲制10分钟,改小火煲制25分钟,捞出放入码斗中,用原汤浸泡。


4、锅入色拉油300克烧至五成热,下藕片炸至金黄色,捞出控油,垫入盛器内垫底。


5、锅留底油烧热,下干辣椒段8克,姜片、蒜片各3克爆香,下煲牛肉的原汤100克烧开,然后捞出料渣,下牛肉,中火慢慢收浓汤汁,加生抽、山胡椒油各5克,盐4克,味精、鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,出锅倒在藕片上,最后撒上蒜末5克、干辣椒段10克、葱花3克,浇烧至七成热的色拉油20克即可。


关键:


1、牛肉汤汁底味要轻,因为还要第二次下锅。


2、牛肉的煲制时间要掌握好,做到软而不烂。



麻仁香酥鸭




原料:


肥鸭1只(约重2000克),熟猪肥膘肉50克,熟瘦火腿10克,芝麻50克,花椒20粒,葱15克,香菜100克,姜15克,鸡蛋1个,鸡蛋清3个。


调料:


精盐8克,味精1、5克,白糖5克,绍酒25克,花椒粉1克,面粉50克,干淀粉50克,香油10克,花生油1000克(约耗100克)。


制作:


1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。


2、火腿切成末;肥膘肉切成细丝;香菜摘洗干净。


3、鸡蛋打在碗内,放入面粉、干淀粉各10克、清水50克,调制成糊。


4、将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。


5、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊,铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。


6、炒锅内放入花生油,烧至六成热,然后放入麻仁鸭酥炸,面上雪花糊则浇油淋炸,至底层呈金黄色时,滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。


贴士:


盛蛋清的容器一定要净洁,不能有油、盐、碱和生水,要用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。



新派醋血鸭





制作:


1、土鸭1只(重约2千克)宰杀,血液放入盆内,加入袋装米醋30克调匀,即成醋血。


2、土鸭斩成2厘米见方的块,清洗干净。


3、锅入菜子油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,八角1颗,干辣椒5个爆香,下入土鸭块,中火煸炒至肉色发白,烹入料酒30克,下入盐、味精、老抽各5克,桂林豆腐乳3小块,生抽30克,蚝油20克调味,此时鸭子已经流出了很多水分,然后盖上盖子,小火焖25分钟,离火。


4、客人点菜时,取苦瓜片100克焯水,锅入菜子油50克,烧至五成热时放入酸姜、酸泡椒、酸藠头、红尖椒段各50克炒香,下入提前焖好的鸭块600克,中火炒2分钟,再倒入醋血100克,翻炒均匀,出锅装入容器内即可上桌。



黄贡椒炒脆肚




原料:


鲜猪肚1个(重约500克),鲜黄辣椒200克,桶装碱水100克,姜片、蒜片、葱白段各5克。


调料:


盐3克,生抽5克,香油2克,花生油1千克(实耗50克)。


制作:


1、将猪肚洗净,切成长10厘米的细丝。


2、锅内放入清水(以没过猪肚丝为宜)、碱水烧开,趁热放入猪肚丝,将锅端离火口,浸泡约2个小时,捞出用清水冲去碱味;鲜黄辣椒切粒备用。


3、锅置火上,放花生油烧至五成热,下肚丝小火滑15秒,捞出控油。


4、锅留底油,烧至七成热时,下姜片、蒜片、葱白段、黄辣椒粒煸香,下猪肚丝大火翻匀,用生抽、盐、香油调味,出锅即成。


(本文由中厨联整理编辑,转载请注明出处!)

 

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