|
文友聚餐，席间谈到永州饮食中家常菜的话题时，有认定“东安鸡”的，有主张“血鸭”的，还有人甚至搬出“喝螺”来，经过几番争论，一位老作家的话道出了我们共同的心声。他说：“东安鸡、血鸭、喝螺可以算是永州菜中的特色菜，永州的家常菜应是荷叶粉蒸肉。”此话刚一出口，立即得到大家的一致认可，并将大家的思绪带进了过去的悠悠岁月。 永州多塘，塘中素有放莲养藕的习惯，永州八景之一的“恩院风荷”足可佐证。每值盛夏时节，家家户户便采摘新鲜的荷叶，放在太阳下晒干，折叠后收藏，也有采得多的，晒干后拿到集市上去卖。做荷叶粉蒸肉在永州是颇有讲究的。首先是米粉的制作，将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅拌炒，待米炒成淡黄色即起锅，碾成粗粉；其次是猪肉的选料，必须用带皮的五花肉切砣，先放入锅内炒出香味和油来，然后放入米粉拌匀，使肉砣沾满米粉，再取一张泡水的干荷叶，将米粉肉堆放在上面，然后用棕叶条扎包，放在蒸笼里，用旺火蒸到半熟时，改用文火继续蒸至软烂即可。 刚出锅的荷叶粉蒸肉，颜色墨绿透亮，荷叶清香、八角米粉的香味浓厚，老远就能闻到其扑鼻的清香。无论在多远玩耍的小孩，都会齐刷刷地跑回家来等着开饭。由于高温蒸透，肉油浸入米粉，肥而不腻，柔软可口，咬上一口的感觉，简直赛过活神仙。 上世纪二、三十年代，曾经在永州城里生活的李茵在其著作《永州旧事》中为我们描绘了这一场景，她写道： 酒是一大坛一大坛地抬着来的。菜是一担担挑着来的。鸡鸭用笼子装着来的。肉是从肉铺子里买来的半头猪的肉。黑神庙的殿上，只听见嘀嘀咚咚的剁肉声音。那是做珍珠丸子的肉，几个砧板，好几把刀，要把肉剁得稀碎才能做丸子，厨子会做东安鸡、血鸭炒子姜，还有永州人最爱吃的荷叶粉蒸肉。 …… 有的划拳，有的老朋友互相敬酒，有的在桌上不声不响一碗接一碗地喝酒。大块的荷叶粉蒸肉，又香又美味，一年才吃一次，放到嘴里不晓得信，就吞下去了，哪里还知什么口味？到肚子里去慢品吧！ ——《黑神庙》 无独有偶，我的父亲在其散文集《潇湘夜雨》中的一篇文章也专门写到了儿时吃荷叶粉蒸肉的那种盛况氛围： 山里人的清明酒筵往往办得极富特色，格外讲究酒和菜。以往的酒自然为自家酿造酒劲十足的包谷烧，是祖先刀耕火种留下的酒文化遗泽，具有深浓的地方特色和独有的村酒品位。至于佐酒的菜那就更为奇特了，那是不用碗装而用干荷叶捆扎的粉蒸肉，每扎足足两斤有余，称为扎子肉，每人一扎，每块均在三、四两以上，夹在筷子上微微发颤，好像这粗粗的竹筷也承受不起，大有不胜其力之态。酒宴一开席，全是豪情奔放的觥筹交错，吆喝连声，热闹非凡。 ——《清明酒醉》 这是当时永州乡村“祭祀黑神菩萨”和“吃清明酒”时热闹场面的真实写照，也是永州酒文化和饮食文化的集中展示，永州人对荷叶粉蒸肉的喜爱由此可见一斑。除了喜庆、节日外，永州人的丧事饮食中也是荷叶粉蒸肉在唱“主角”。丧事在永州俗称“打包子”，所谓“打包子”，其实就是一份足有斤多的荷叶粉蒸肉，用一整片的大荷叶包着，由前去吊丧的人用过午餐后带回，家人晚餐时便放在蒸笼稍热片刻，然后拆开荷叶，一股清香迎面袭来，那种滋味，恐怕也唯有永州人方能真正感受。 如今，随着节日、习俗从人们身边渐渐远去，生活节奏的加快，饮食文化不断推陈出新，永州人对传统的荷叶粉蒸肉没有了先前那份热度与喜爱，但每隔一段时间，还是有人会去品味一番的，毕竟，这曾经是留在永州人嘴上一份飘香的记忆啊！ （潇滨）
|
|
|
