菜品｜值得一看：一个老厨师谈怎样创新菜

每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的；新朋友点标题下蓝字关注我们。

他曾经为创新菜品头痛，现在他有六招轻松解决。创新的软肋其实就在于原料和做法。

将原料分为本地、外域、传统、现代、西餐和中餐六类，做法同样也分六类，排列组合就有了菜品创新六法。

菜品创新六法：

　　

1、本地原料外域做法

薄荷叶、牛仔骨是上海经常见到的原料，但是干煸却是川菜的做法，将这两种大众型原料用川菜的方法干煸，口味和搭配都让客人称绝！

干煸薄荷叶牛仔骨

原料：牛仔骨350克，芹菜50克，姜丝10克，干薄荷叶150克，干辣椒50克，鸡蛋1个。
调料：辣油5克，白糖2克，味精4克，老抽1克，黑胡椒粒10克，盐4克，湿生粉10克。
制法：

1.牛仔骨切1厘米宽3厘米长的条状，放入盐、味精、黑胡椒5克腌渍10分钟用蛋清、生粉上浆，入五成热油中火滑至五六成熟备用。

2.芹菜切成3厘米长段，干薄荷叶用温水泡透后沥干水分入六成热油中小火炸1.5分钟至酥。

3.锅留底油放入芹菜、姜丝、干辣椒煸香，放入牛仔骨调味撒入黑椒粒5克、白糖、辣油、味精、老抽干煸至熟，再撒入薄荷叶翻匀即可。
味型：黑椒、薄荷味浓。
徐江辉点评：薄荷叶和牛仔骨搭配很新颖，但稍欠恰当。薄荷叶有很刺激的清香味，一般和海鲜，如虾等搭配，牛仔骨需要最好和一些香味重的香料搭配。
　　

2、外域原料本土做法

鱼肠、地皮这些都是外地的货物，用XO酱爆炒使菜品更适合上海的饮食习惯，而且“土”气张显档次。原料让客人觉得新奇，口味适合大众，是道旺销热菜。

XO酱爆脆鱼肠 售价38元

原料：脆鱼肠200克（产自山东沿海），西芹50克，干地皮50克（产自安徽，售价150元/斤），青红椒片50克。
调料：XO酱15克，黄酒3克，味精2克，盐2克，鸡精1克，胡椒粉2克，湿淀粉5克，油500克。
制作：

1.脆鱼肠改刀成3厘米长段，地皮温水浸泡涨发，与鱼肠一起放入两成热油中小火滑1分钟，西芹、青红椒切成2厘米长段滑油备用。

2.锅留底油，下入XO酱煸香，然后放入原料大火翻炒，烹黄酒，调入盐等调料滑炒，勾芡即可装盘。
味型：酱香味浓，清脆爽口。
徐江辉点评：此菜创新思路不错，口味也很好，比较实用。
　　

3、传统原料现代做法

此菜是根据烹饪比赛上学到的造型，使传统的菜品更具现代气息，价格上从原来的40元提高到价格64元，客人品尝后都觉得这道菜很新颖又上档次，销量更好了！

蟹味蛋中鲜 售价64元

原料：银鳕鱼200克，鸡蛋壳10只，青豆20克，火腿20克，蛋清3个，蟹粉30克，姜末10克。
调料：盐2克，味精2克，胡椒粉4克，香醋2克，湿生粉20克，猪油20克。
制法：

1.将鳕鱼切成小丁腌渍入味上浆，入三成油中滑至七成熟，青豆、火腿切成小丁滑油备用。

2.锅留底油，放入鱼肉、青豆、火腿，调盐、味精、胡椒粉滑炒至熟，勾芡装入蛋壳中，再浇上蛋清上笼中火蒸3分钟取出。

3.锅入猪油，放入姜末炒香，倒入蟹粉煸炒，调盐、味精、胡椒粉起锅点缀在蒸好的鸡蛋上即可。
特点：蟹味浓郁，造型美观。
徐江辉点评：此菜想法还不错，只是炒蟹粉时应该是不是很油腻？

牛尾每个酒店都在卖，但仔细考察一下，你会发现到处都是“红烧牛尾”、“干锅牛尾”等，好像牛尾就离不开炖的大块大块的“粗犷”的造型，能不能让牛尾“秀气”起来，我从现在酒店经常用的“笔筒”造型中得到灵感，将牛尾做细，去骨切末炒后做成笔筒，吃起来小巧方便，再加上肉松、沙司，口味很好！

笔筒牛尾 售价38元

原料：牛尾肉200克，春卷皮8张，肉松25克，香菇25克。
调料：卤水1000克，盐2克，味精2克，鸡精1克，胡椒粉2克，牛肉汁10克，沙司20克，油100克。
制作：

牛尾先汆水洗净后，方卤水锅里卤熟去骨。再把牛尾内加香菇调味炒香30克，用春卷皮包好，用蛋黄封口，下油锅4-5成热炸透即可装盘，跟一碟肉松与沙司。
味型：造型笔筒，口味香浓。
徐江辉点评：牛尾做成笔筒，思想创新，口味也很好。

鱼丸里面酿东西对现在变化飞快的餐饮来说已经是“明日黄花”，那么我如何创新呢？我用上了厨房剩下的扇贝壳，将老菜打扮成新式造型，别说卖得还很好，每天能卖20多份，由于鱼肉需要的分量少，我是用下脚料鱼尾肉做的，造型在那却一点看不出原料的低劣。

老蚌还珠

原料：花鲢鱼尾肉200克，马蹄50克，菜心2棵，鹅肝酱10克，扇贝壳2只，洋葱10克。

调料：盐2克，味精2克，鸡精3克，黄油10克，牛肉汁5克，蚝油2克，油500克。
制作：花鲢鱼尾切去骨、去皮，留净肉用水漂洗干净，用粉碎机打成蓉，马蹄切成蓉，菜心根修齐，洋葱切末，把锅里放黄油、洋葱炒香加鹅肝酱调味即熟。扇贝壳洗净，将鱼蓉和马蹄蓉调味抹在扇贝壳上上笼蒸熟即可。把鱼蓉包上鹅肝酱在温水中汆熟，放在蒸好的扇贝上即可。
特点：造型独特，蛋香味浓。
　　

4、现代原料传统做法

南极龙藻是我最近发现的原料，口感劲道、脆爽，非常有弹性，鲜味很浓，同时营养价值很丰富，正好迎合了现代人尝鲜品奇、注重营养的心理。对待这种新原料恰恰不能做得很花哨，这就是所谓“烹新料，用旧招”，因为客人对新事物的接受有一个过程，如果完全脱离传统，原料和烹法全是新奇的，反而让人望而生畏。
南极龙藻的涨发：
用温水浸泡1个小时，手拈一下感到脆且有弹性即成。涨发的手法与发制海笋差不多，一般1斤干龙藻可发到6斤左右。
龙藻做法：可凉拌（酸甜口）、热炒（例：龙藻大鸭干锅）、油炸（例：吉士龙藻）等。

龙藻大鸭干锅 售价38元

原料：水发龙藻丝200克，鸭块150克，红椒15克，大蒜头50克，京葱15克，香菜10克。
调料：老干妈香辣酱15克，辣椒油10克，色拉油30克，鸡精5克，老抽2克，白糖2克，味精2克，干辣椒150克。
制法：

1.水发龙藻汆水备用，将鸭块汆水（水中放少量葱、姜、料酒）至八成熟。

2.锅入油，放入蒜头、京葱、红椒、大鸭块、香辣酱小火煸香，调入鸡精、味精、老抽、白糖龙藻炒熟放入干锅里，淋辣椒油撒香菜上桌即可。
特点：浓香鲜辣，越煮越鲜。
徐江辉点评：此菜做法创新，将鸭肉和龙藻结合在一起，但是龙藻越煮越腥，而且容易变煮烂会影响口感。我建议辅料中在加些笋片，使口感变脆。
注意事项：

1.将发好的龙藻切丝后入沸水（葱、姜、白酒少量）大火汆水5分钟后沥干水分。由于龙藻越煮越腥，所以一定要注意时间。
2.凉拌龙藻应注意：由于龙藻不易入味，凉拌时应腌渍半小时再上桌食用。
3.吉士龙藻应注意：龙藻入味后用吉士粉和蛋液上浆，入五成热油中中火炸至酥脆即可，一般可带椒盐味碟上桌。我又调了泰味甜辣酱客人反映很好。泰式甜辣酱：番茄沙司8克、鲜辣椒榨汁8克、泰国鸡酱10克熬开即可。

5、西餐调料中餐做法

用鲜橙炒银鳕鱼再加蓝梅酱，充分借鉴了西餐的做法，但是配上我们传统的窝窝头，将西餐又拉回到了中餐，但是造型上却不能让客人感觉很土，虽然有窝窝头但仍旧洋气十足！

蓝梅鲜橙滑银鳕鱼

原料：银鳕鱼400克，鲜橙200克，玉米窝头10只，鸡蛋一个。
调料：蓝梅酱20克，盐2克，味精1克，湿生粉20克，油200克。
制作：

1.将银鳕鱼切成粒腌渍入味上浆，入三成热油中小火滑至七成熟备用。

2.窝窝头上笼大火蒸10分钟。

3.鲜橙洗净连皮一起切丁，锅入油，放入银鳕鱼丁、鲜橙丁滑炒至熟，调入盐、味精勾芡，装入蒸好的窝头里再浇上蓝梅酱即可。
徐江辉点评：上档次口感好，技术方面：配在窝窝头里面的东西不能过甜，口味怪，不应该配窝窝头，橙子壳里。此菜搭配很新颖，但是窝窝头口味略甜，适合与咸的菜品搭配，而蓝梅酱、橙粒这些都发甜，可能让菜品过于甜，不大适合中国人的口味，我建议将炒好的橙丁和银鳕鱼放入橙盏中即可。

6、中餐原料西餐做法
　　

如何让常吃的牛肉也洋气起来，我首先想到了面包，口味上也稍加改进，放入宴会客人剩下的白兰地，加上黑胡椒、奶油、黄油，让中餐更加西化，从造型和口感上都比中餐更近一层。
　　

西式元宝牛肉盒 售价58元

原料：面包1只，牛肉150克，圣女果4个，洋葱50克，鲜香菇20克，菜心3棵，卷心菜2片，朱古力3克。
调料：盐2克，味精2克，黄油2克，奶油10克，黑胡椒2克，白兰地2克，鸡精1克，沙司3克，沙拉酱5克，色拉油100克
制作：牛肉剁成末，洋葱切成丝，圣女果切两瓣，香菇切粒，菜心修齐，面包切两瓣。锅里放入黄油和洋葱末炒香加入牛肉末煸炒调味，加入奶油至熟后烹上白兰地，把洋葱丝炒熟，菜心汆水至熟，圣女果围边，在圣女果上淋上沙拉酱、沙司围边上，把面包里放上生菜、洋葱丝和炒熟的牛肉，在面包上淋上沙拉酱，撒朱古力即可。
特点：结合西式做法，口味独特，黑椒和奶油味浓郁。
徐江辉点评：中餐原料结合西餐做法，做法创新，但应注意面包放长就会脆的，口味不好。