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专题 | 糖霜、翻糖、干佩斯这些都是啥？——值几千块的翻糖课还不赶紧学起来！  i烘焙   很多童鞋经常听说糖霜饼干、翻糖蛋糕，却又傻傻分不清糖霜、翻糖、干配斯这些材料到底是什么，怎么用。今天，一堂课都学到！ ——糖霜—— Royal Icing 糖霜是什么  蛋白糖霜（Royal icing）是一种坚硬的白色甜点装饰物，是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。 糖霜怎么做  配方来自 | CakeTalkme的博客 配料 糖粉（过筛两次） 454g 温水（沸水晾至温凉） 85g 纯蛋白粉（过筛一次） 15g 做法 ①称量纯蛋白粉，放入大碗中，倒入85g温水，用木勺轻轻搅拌均匀，呈乳液状态。 ②糖粉过筛后，将总量的三分之二放入大碗中，用木勺或木质刮刀轻轻搅拌，待没有干粉了，继续搅拌10分钟。 ③加入剩余糖粉，继续搅拌至软尖峰状态即可。 ④根据自己需要的状态添加水或者过筛的糖粉。 TIPS ①由于蛋白糖霜容易风干变硬，所以未用完的糖霜需要用保鲜膜覆盖，并再盖上一层湿布，然后放入冰箱冷藏。 ②如果需要稀一点的糖霜，可以继续加水，但水要一滴一滴的加，因为很少的水就可以稀释糖霜。 ③如果要硬一点的糖霜，可以继续加过筛的糖粉。 ④传统的糖霜是用新鲜蛋清做的，但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题，所以建议大家练习时可以用蛋清，但正式制作时请使用蛋白粉。 手套圣诞糖霜饼干  图文来自 | 夏夏夏洛特的烤箱 步骤 ①用红色糖霜画出手套上半部分 ②趁糖霜未干，用白色糖霜画出装饰圆点 ③待2干后，用白色糖霜涂满手套底部 ④趁白色糖霜未干，撒上白砂糖做装饰 用糖霜装饰其他点心  糖霜做的蕾丝装饰  糖霜做的姜饼屋装饰 ——翻糖—— Rolled Fondant 翻糖怎么做  配方来自 | 妍色的博客 食材 无味明胶粉 9g 冷水 57g 柠檬汁 5ml 玉米糖浆 168g 甘油 14g 糖粉 907g 白油 2.5g 步骤 ①将明胶粉和冷水混合均匀。 ②然后隔热水将其融化成透明液体。 ③然后加入调味料（柠檬汁，杏仁香精，橙汁等）。 ④然后加入玉米糖浆。 ⑤接着加入甘油。 ⑥加完玉米糖浆和甘油后混合，这时液体稍粘稠，不顺滑，要再次隔热水，让其拌成较稀的液体。 ⑦在一个大碗中，筛入680g糖粉。 ⑧糖粉中间挖一个井，然后倒入步骤6拌好的液体。 ⑨最好用木勺搅拌，混合物会成为黏性的状态，如图。  取出和面： ①将剩余的糖粉，筛一部分到操作台上。 ②将盆里的翻糖取出放在糖粉上。 ③像揉面一样揉，边揉，继续再分次筛上糖粉揉。 ④用刮板将周围的糖粉聚拢。并铲除粘在台面上的颗粒状碎屑。 ⑤最后，揉成一个光滑，柔软的面团。翻糖最终应该是结实但柔软的。 ⑥在手掌上搓上起酥油，然后揉入翻糖中，让其消除黏性。 ⑦整形好之后，用保鲜膜紧紧包裹住翻糖，然后装入密封袋子或盒子里，把它放在冰箱里，可保存2个月。翻糖放置24小时，使用最佳～  TIPS ①尽量少的损耗糖粉和液体，以保证比例。 ②糖粉分次筛到台面上，是为了循序渐进的让翻糖吸收糖粉。 ③揉翻糖，就像在家帮妈妈揉饺子面团一样就好。 ④配方中的糖粉是907g，但实际差不多能用到950g比较好。感觉粘手的话可以酌量添加～ ⑤如果感觉手比较粘，要去洗手，操干后再揉。因为手越粘，越粘，就粘的越多。。 ⑥最后，搓上白油这部分，十分重要，谁也别省略哈。 翻糖怎么保存 翻糖（卡通造型）建议在冰箱冷藏一周左右，待完全变硬在摆设。在放置中，切记不能遇水和高温（糖的特性） 翻糖蛋糕擀面皮、包面 擀面皮的技巧 ①在擀面前要先将面团揉光滑，先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。 ②擀面前先撒玉米淀粉，撒粉要均匀。 ③擀到面团边缘时用力要比前面要小些，防止边缘过薄。 ④包面的面皮的厚度在0.3厘米。 花式包面 翻糖入门工具 详情戳下方? ——干佩斯—— Gum Paste 干佩斯和翻糖的区别 最基础的翻糖膏一般用来覆盖蛋糕表层，同时它也是制作其他用途的paste（比如干配斯）的基础配料。干佩斯一般用来做翻糖玫瑰等等糖花造型。它延展性好，可以打的很薄，透光。也非常容易风干定型。 干佩斯怎么做 配方来自 | chrisllily的博客 食材 蛋白 1个 糖粉 250g 泰勒粉 6g 白油 少许 步骤 ①蛋白打发到湿性发泡 ②慢慢加入过筛后的糖粉（可以留下20-30克做后来揉干佩斯团时做台面防粘用），此时混合物还是比较湿，搅拌并不费力。 ③一点点加入泰勒粉，混合物慢慢变粘，搅拌费力。 ④将混合物用刮刀刮到台面上（洒糖粉），手上涂白油，揉均匀，此时干佩斯团比较硬。 ⑤用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏24小时后可以使用。 干佩斯怎么保存 干配斯非常容易变干，因此必须注意随时以保鲜胶膜或是密闭袋确实包紧，只要稍微接触空气，很快就会变硬。建议可把gum paste分成很多份，每份个别用胶膜包好，一次只取一份来用。 |
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