翻糖，干佩斯，糖霜这样才不会混淆？

读书听琴 2018-08-08

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很多爱好烘焙的初学者对翻糖，干佩斯，糖霜不是很能分清楚，总感觉都差不多，作为行外人士如果分不清那倒也无可厚非，但是作为一名半只脚已经踏进来的行内人士，如果再分不清楚，恐怕就要闹笑话了。今天，清野君就来给大家普及一下这三点的区别，尤其是干佩斯和糖霜。下次不要再混淆了哦，记得做好笔记·····

翻糖是一个统称，根据使用场合的不同可以分为：

1、翻糖糖膏/糖皮价格较便宜，质比较软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。

2、甘佩斯价格稍贵，质地稍硬，容易造型，适合制作精致花卉。

3、蛋白糖霜用来蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。

以上翻糖的成分配方各不相同，但对于我们来说，表现出来的区别其实就是软硬程度、延展性、以及成型后的坚固程度不同。

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1.糖霜：

最开始欧洲人会用糖霜来装饰蛋糕，就是糖粉加蛋白打发出来的东西，质地有点像奶油霜是软的，要用裱花袋挤出花样。挤出来的花样什么的很像奶油霜的样子，但是区别在于糖霜干了之后，常温下他是硬的，而且糖霜可以挤出来非常细的线，装饰性很好。凯特王妃高大上的婚礼蛋糕，这是非常传统的糖霜用法，刚开始也是皇室才会用，所以也叫royal icing。

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蛋白糖霜(Royal icing)是一种坚硬的白色甜点装饰物，是英式蛋糕中常用的装饰材料。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状，而且能够装饰在光滑的表面上，常见的是用来做裱花蛋糕的蕾丝装饰、糖霜饼干等等。

蛋白糖霜使用技巧：

1. 大多数用奶油糖霜挤出的裱花也可以通过蛋白糖霜制作出来。

2. 有时，冷藏过的奶油蛋糕在解冷后会出现很多水珠。千万不要用干纸巾将水珠吸干。你只需要将蛋糕置于室温内，直到水珠挥发掉。

3. 谨记蛋白糖霜不能用于装饰奶油蛋糕。

4.蛋白糖霜遇到任何一种油脂都会发生分解。因此，蛋白糖霜要避开装过奶油的裱花袋或器具。尤其是塑料裱花袋特别难清洁干净。尽管用热水清洁，裱花袋上总会残存一点油迹。

2.翻糖：

翻糖(fondant)，质地比较像橡皮泥，软软的，可塑性强，可以捏人、捏动物什么的，干了也会变硬，也好保存。卡通的比较多，生日蛋糕比较常用。

翻糖怎么保存：

翻糖(卡通造型)建议在冰箱冷藏一周左右，待完全变硬在摆设。在放置中，切记不能遇水和高温(糖的特性)

擀面皮的技巧：

①在擀面前要先将面团揉光滑，先将面团两头对折起来。再用手掌压面团。再对折面团如此反复几次这个动作直到面团光滑。

②擀面前先撒玉米淀粉，撒粉要均匀。

③擀到面团边缘时用力要比前面要小些，防止边缘过薄。

④包面的面皮的厚度在0.3厘米。

3.干佩斯：

干佩斯也属于翻糖的一种，干佩斯和翻糖质地都比较似橡皮泥。简单讲，干佩斯易干，适宜做造型，比如你想在翻糖蛋糕上做个立体感的蝴蝶结，就最好用干佩斯，用翻糖的话，在它干掉定型前，很容易就塌掉了。翻糖可以用于翻糖蛋糕的大面积铺面之类。糖霜就是糖粉加蛋白制作而成，加工好的糖霜质地似打发后的奶油，所以，也是装入裱花袋挤、画出图案，干了以后是完全硬的，口感是脆的。糖花，干佩斯干的会更快，硬之后会有点脆。这种逼真糖花的蛋糕在婚礼上比较常用。