权威专家告诉你：腌制食品怎么吃才安全

作为一个酷爱泡椒凤爪和腊肉的咸菜命，在朋友圈看见腌制食品致癌的消息时，小编的心情是这样的：

OMG，腌制食品真的致癌吗？三观已毁，末日来临！久久不能平静！！！

要知道，作为一枚资深吃货，小编对泡菜的感情那是比天高比海深啊！一提到泡菜，小编的口水就……

虽然说，韩国”越冬泡菜文化”、朝鲜“红泡菜”已经相继入选人类非物质文化遗产名录，但在小编的心里，这些中国泡菜才是真正的美食啊！

四川泡菜：味道咸酸，口感脆生，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作。

广西腌酸：原料多种多样，黄瓜、萝卜、豆角、姜等等凡是纤维含量较高的蔬菜都可以制作。广西人爱吃酸，螺丝粉、桂林米粉等传统美食中总能找到腌酸的身影。

重庆涪陵榨菜：1970年，在法国举行的世界酱香菜评比会上，中国涪陵榨菜与德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜并称世界三大名腌菜。口感脆爽，鲜美可口。

难道今生就要和心爱的辣白菜say 古拜了吗？！No！！！我不甘心！

为了验证这一消息是否属实，我们请来中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国。首先要搞清楚，好好的新鲜东西，为什么要腌了？

何主任

腌，能使盐或者糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质。

腌制食品真的有毒吗？

小编

何主任

所有的腌制食品都含有有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量，达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒。我们吃了几百年的腌制食品，突然说它有毒是不合适的，况且腌制食品里的有些物质本身是杀毒的。

那这有毒的物质是啥呢？

小编

何主任

一般指的是亚硝酸盐，这是一种强氧化剂，一般不会危害人体健康，也不致癌。大多数的亚硝酸盐在人体内以‘过客’的形式随尿排出，只在特定条件（适宜的PH，微生物作用）下，亚硝酸盐与胺类物质反应，才转化为致癌物——亚硝胺。而我们平时所使用的化妆品、食用的香烟、啤酒等里面就含有一定的亚硝胺，平时应多加注意。

结论来了：所谓腌制食品会致癌这一说法，从科学角度来说是根本站不住脚跟的。

太好了！腌制食品可以吃了！

小编

何主任

腌制食品的周期一般有两种，一种是暴腌制，就是腌制完之后可以立即食用；另一种是较长时间的腌制，这种情况下，腌制品在被腌制的4天～8天内亚硝酸盐含量最高，第9 天后开始下降，一个月左右就基本消失了，这个时候可以开始吃了。

原来是这样！那还有什么需要注意的吗？

小编

何主任

要注意，过量摄入亚硝酸盐就会使人中毒。就像一氧化碳中毒一样，它会致使体内的二价铁变为三价铁，使血红蛋白失去带氧功能，一般人体摄入200 毫克就会产生中毒现象，达到一定量（0.3 克~0.5 克）会引起中毒，甚至引起死亡（超过3克）。

看来，腌制食品还是可以吃的，只要注意腌制的时间和量就可以了。大家都明白了吗？

来源： 农村百事通、农民日报

编辑：樊三霞

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