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导语： 19世纪末20世纪初，英国家庭下午茶中常用柠檬凝乳来取代果酱用于涂抹面包和司康，或者用作油酥类面包、蛋糕或者挞的馅料。现在，柠檬凝乳仍被广泛用于面包、司康、华夫饼、小圆饼、薄煎饼、玛芬等糕点，或者用于甜品和酸奶的调味。自19世纪以来，柠檬凝乳奶白挞是在美国和英国十分受欢迎的甜品。亚洲名厨DavidLaris（陆唯）教亲做这款传统的著名甜品。
柠檬凝乳奶白挞配西番莲 （10人份） 一、柠檬凝乳 材料： 蛋黄 – 4个 整鸡蛋 – 4个 糖 – 200克 青柠汁 – 240克 无盐黄油 – 227克，切成丁
做法： 1. 将蛋黄、鸡蛋、糖放入不锈钢盘内并置于热水池里打匀打发。 2. 蛋液混合物变热后加入黄油使其融化。 3. 用蛋抽（打蛋器）将其打匀打发，起厚度。 4. 取出过筛并放进容器。
二、奶白泡 材料： 糖 – 454克 水 – 120毫升 蛋白 – 227克 盐– 少许 香草浓缩液– 1/4tsp 做法： 1. 将340克糖和水放入锅中烧开，搅拌让糖融化，继续烧开（保持在116摄氏度）但不搅拌，直到糖慢慢熬至起泡。 2. 同时，将蛋白、盐和香草放进带单抽搅拌器的搅拌机中。当糖浆到达110摄氏度，中速打发蛋白直至起泡。慢慢加入剩余的113克糖并将蛋白泡打到打蛋器能拉出弯弯的尖角（湿性打发状态）。 3. 当糖浆到达116摄氏度时，将其慢慢、顺势加入正在中速打发的蛋白泡中。将蛋白泡高速打发到最泡状态即提起打蛋器时，可以拉出直立的尖角（干性打发状态），继续中速打发直至完全变凉。 （小编注：图中即为干性打发的效果。）
三、挞皮（甜面团） 材料： 点心面粉（Pastry flour）- 660克 糖– 120克 黄油– 227克，冷温并切成方丁 鸡蛋 -4个 奶油– 60毫升 做法： 1. 将面粉、糖、盐和黄油放进食品加工机混合，直到混合物看着像粗磨粉，黄油是小颗粒（豌豆大小的颗粒）。将混合物放进一个碗内。 2. 将鸡蛋和奶油一起搅拌均匀。 3. 在面粉混合物里弄出个深窝并加入鸡蛋奶油混合物。将面粉混合物与鸡蛋奶油揉匀，并分成小份剂子（20个），取出面团，在桌上撒少许面粉，用擀面杖压成0.4厘米厚。 4. 将挞皮轻放入模型内，用双手拇指将紧压在模型边缘，边捏边旋转，用切面刀采取多余的面皮。挞皮需高出模型0.3厘米（冷藏后会收缩）。 5. 用叉子在挞皮的底部戳满洞，冷藏至少30分钟直至变硬。 6. 烤箱预热到160摄氏度。 7. 锡纸盖好，压伤重石烤15分钟，然后再去掉锡纸和重石烤5分钟。（如无重石，可用生米代替）。 四、西番莲酱 材料： 西番莲果泥 -500毫升 新鲜西番莲– 2个 做法： 1. 将上述配料拌入容器并待用。 （小编注：西番莲也叫热情果、百香果，超市或农贸市场有卖。） 五、柠檬凝乳奶白挞 做法： 1. 将之前做好的柠檬凝乳用裱花袋挤入或刮刀涂抹在烤好的塔皮中。 2. 将奶白泡用裱花袋挤入或刮刀涂抹到柠檬凝乳塔上。 3. 用喷枪在上面喷4秒，喷至奶白泡有漂亮的金黄色。 4. 配上西番莲酱一起享用。 执行糕点师：Andrew Ma 小贴士： 1. 面粉用的是低筋粉，蛋白质含量在6%-10%。 2. 剂子的数量，可以根据模具进行调整。 3. 份量可以根据人数调整。 4. 如果买得到香草荚，香草浓缩液可以用香草荚替换。 4. 这道甜品需要做完即食，以免奶白泡时间久了以后塌陷，影响外观和口感。 DavidLaris是近10年在中国及亚洲地区首屈一指的西餐厨师。他拥有希腊血统，却在澳洲长大，厨艺糅合地中海风味及欧陆优雅格调。Laris近年创作的餐饮概念，重新定义了中国西餐饮食潮流，在北京及上海成为佳话。他在北京、上海、香港等地开设了Laris, Bellsbrook,Platdu Jour等高档餐厅，将全新的餐饮管理理念和创意欧陆餐饮风格带给中国的消费者。 更多他的动态请关注他的新浪微博@DavidLaris陆唯。如有问题，可通过我们的官方微博@唯美味食尚 向大厨提问哦。如果亲做了这道甜品，也欢迎在微博上跟我们一起分享！ |
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