地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉

小歇66 2015-12-05

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地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同?

一.外觀.內在成份不同:
1.蕃薯粉是用地瓜做的.摸起來有顆粒較為粗糙

2.太白粉有分:

日本太白粉:是由馬鈴薯制成，黏性較佳

台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的，黏性較溫和~

故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨

二.用法不同

1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊

2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜) 和醃東西 (如過油的東西).調麵糊時也可加

3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~

4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮

5.不同的食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會的

三溶解速度.濃稠度.價格不同

加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉的外觀有些許的不同~滑膩度~日本的較滑~台灣的差不多)

濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉

價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

白色玉米粉，是一種玉米澱粉，，它與太白粉類似，具有凝膠作用。

玉米粉
一般在西點製作時，食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉，如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉，可以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感，但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內，如果用量過多，反而影響蛋糕架構，不但膨脹度受到限制，而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，稱為『還水』，而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯，因此，雖然在中式料理中，玉米粉與太白粉經常是可以互替的，但在西點製作上，仍以玉米粉為主，尤其是派餡塔餡等。

洋菜粉
洋菜粉是從藻類中的紅藻提煉出來的, 因為紅藻的細胞璧含有多醣類, 可粹取而製成洋菜(Agar), 也就是洋菜粉的由來

果凍粉
是屬於凝固劑，是自海藻等植物萃取而成的。
吉利Ｔ（又稱Jelly T）和果凍粉相似，成品質地稍軟，口感介於吉利丁與洋菜成品之間，極適合於用來製作果凍。

凝固劑，都有遇熱水即凝結的特性，所以必須先與砂糖拌勻再加入冷水溶化，煮到約80℃完全溶化後再冷卻，即可達到結凍的效果。

吉利丁又分為粉狀及片狀，粉狀吉利丁在使用前必須先浸泡於5倍的冷水中，吉利丁片則需浸泡於冰水中泡軟，取出擠乾水份後方可使用。

蒟蒻學名Amorphaphallus Konjac C.Koch，英名Elephant Foot， Konjac.俗稱雷公槍、菎蒟、魔芋等是天南星科蛇芋，屬多年生宿根性，塊莖草本植物。原產印度、錫南，自古即在我國西南地區有所栽種，近年來尤在四川、雲南、貴州一帶大量生產。

蒟蒻的主要加工過程是以蒟蒻薯製成精粉，再加大量水經由過濾、混合等過程後製成成品，因此蒟蒻本身的營養成份以水為主要來源，其次為少量蛋白質、醣類和纖維，所以我們將它歸為低熱量產品。值得一提的是蒟蒻中含有glucomannan（格克曼南），此為一種膳食纖維可幫助胃腸蠕動，適度促進腸內廢物及有害菌之排泄，避免有害菌與腸道接觸的機會，可預防大腸癌的發生並具有整腸作用，所以也可以防止便秘。除此之外，亦能使人有飽足感而不想再進食，而且可以促使膽固醇濃度正常化，但因加工過程中的處理易造成蒟蒻本身的一些礦物質與維生素Ｃ、Ａ及 B1的流失，因此應配合與其他各大類食物一起食用，將會更具減重及健康的雙重效果。