古人说，女子不骚，羊不膻，皆无味。 文、图（部分）｜夏小暖 编辑 | 阿七
江南骤然降温，北风呼呼刮起。冬天是吃肉的时节，再怕胖的女生也不得不囤点热量以抵御漫漫严冬。 有“食神”美称的蔡澜先生曾说，所有肉类里羊肉是最有个性的，因为只有喜欢或者不喜欢，没有中间路线。
有人说：成为一个老饕，一定要什么东西都吃，凡是懂得吃的人，都知道所有肉类之中，鸡肉最无味、猪最香、牛好吃，而最完美的，就是羊肉了。 古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。这话听起来虽有失偏颇，却倒也个性十足。
可但凡说起吃羊肉，总觉得与西餐里的牛排相较有失优雅，似乎没有半点拘泥——张牙舞爪，吃相毫不收敛，简直吃得粗犷，气势凶悍。 因此，这个冬天，暂且不跟风去城外的仓前掏羊锅，而是聚焦于杭州城中，探一探文艺青年们都喜欢去哪些小店吃羊肉。
札雅ZAYAGAN 在杭州吃到全中国最好的羊肉 位于玉古路北侧，浙大玉泉校区和植物园之间的青芝坞是年轻人们平日里爱来的地方，这里虽暗藏着不少咖啡馆和民宿，却终究免不了被周围叫嚣着的大排档和农家乐夺去了风头。 但任凭外面的世界多么地纷扰，札雅还是孤独又美好地存在着，宠辱皆不惊。 一进去就觉得“哇！这个地方太赞了！”以谁会料到这样一家文艺感十足的小店居然是吃羊肉的——这是一家蒙古餐厅！
“无处停车、上菜慢、菜式少、位置不多、翻桌率低……”老板Tao毫不忌讳地细数着自己店的缺点，即便如此札雅的品质与口碑已在杭州独树一帜。
Tao是地道的内蒙古人，08年来到杭州，去年年底机缘巧合开了这家餐厅。店名“札雅”取自于丹麦作者哼宁·哈士伦的《蒙古的人与神》一书，蒙语解释为“天命”。
“这家店也再次让我意识到我们传统文化里原来有那么多珍贵的东西需要保留和传承。”他说。
店里所有的装饰和摆设都足见店主的用心：蒙古重装甲骑兵的战袍，内蒙古顶尖的皮画工艺大师手工绘制的皮画，呼伦贝尔定制的弓箭，大马士革切肉刀……每一处细节都能让人感受到真实的蒙古情怀。
在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。
“就像江浙一带的人吃鱼，最好最新鲜的鱼一定不会拿来红烧，羊肉也是如此，顶级羊肉用最简单的烹饪过程即可呈现最佳的味道，白水煮然后切片就是这道手把肉。”Tao一边介绍一边端出了手把肉让我闻一闻。
札雅只选用全中国最好的苏尼特羊，生长在北纬四十度的希拉穆仁草原，六道工艺生肉处理，全程冷链空运，能在杭州可以吃到绝对弥足珍贵。
烤羊排以每只羊肋骨里侧的精排烘烤而成。肥瘦互夹且无筋，肥肉部分随着烤制时间的延长而变嫩，质地松软，入口即化。
而烤羊腿则选择每一只成年羊颈后十五公分的黄金前腿部位。此处肉质性酥、纤维短且肉中含筋，故在草原上是蒙古族招待贵宾之上品。每只羊腿需用十二味辅料腌制八小时以上，再置于煨炉用细火烘烤四小时方可出炉。
每道菜都是现做现卖，只能限量供应，手把肉全天限量六份，苏尼特羊腿则只接受提前半天的预定客人。或许也正是如此用心，吃的人也才能感受这份食物传递出的诚意吧。
“听到有客人赞叹’这才叫羊肉嘛！’在那一刻我也被感染了，听到别人肯定自己土地的东西就会觉得蛮开心。”这就是所谓的满足感吧。
地址：杭州玉古路青芝坞4号（近浙江大学） Tel：15397082509
Mamala 连烤羊排都可以如此清新脱俗
Mamala位藏身于杭州最老牌的文艺创意园Lofe49内，掩映在绿植之中的店面低调得让人完全不会猜到这居然是一家餐厅。老板万征是做平面设计出身，而这里原本也只是他的设计工作室，结果竟然误打误撞地做成了餐厅。
“Mamala”自然就是“妈妈啦”的意思，只不过这里做的并不是中餐和农家菜而是西餐。人类的天伦之乐总是和吃有关，与所爱的人一同共享食物的温情。在此我要隆重介绍一下Mamala的法国春日羊排。
如此文艺清新的菜，其实只不过是法国家庭最基本的羊肉做法：取法国小羊排腌制后加香料，进烤箱烤45-50分钟出炉。你完全不必担心吃得满手油腻或者担心吃相不雅，因为是按人数切好了几人份才装盘上桌的。
极为特别又清淡的做法使得羊排肉质柔软有弹性，吃起来很温润，有种被抚慰的感觉。自制的薄荷叶不仅恰到好处地去除了膻味，还突显了羊肉的鲜。果真如菜名一般治愈系，满口留香，即便在寒冷的冬天也是满满的春意盎然了呢！
另一道店里点单率最高的菜当属吞拿鱼马铃薯千层派，意大利家常菜，平时在家中都拿来当主食吃。
马铃薯刨得细而入味，盖上芝士入烤箱，而吞拿鱼的鲜美则是深藏不露的，所有秘密也都在那层金黄色的酥皮之下：挖一勺，表层焗得浓香的起司拉出了细丝，中间是糯软的土豆，再往下则可以吃到吞拿鱼，一口往嘴里送，满嘴咸香。最重要的是分量十足，绝对管饱。
万征骄傲地说：“曾经有一个法国女孩来我店里吃了这道菜，感动地对我说她吃到了妈妈的味道！”
餐厅开了两年多几乎都是回头客，不提前一天预定的话是绝对逮不到空位的。其他餐厅里最忙的就是服务生，而在Mamala只看见老板跑来跑去一桌桌亲自为客人们点单。“因为大家都认我啊！”万征虽说得一副无奈心里却是满满的幸福感。
▲番茄浓汤
食物吃进嘴里，不只是色香味而已，在制作的过程中，点点滴滴累积许多回忆。经过时间的酝酿，人情的加温，吃进嘴巴里的滋味，除了色香味之外，可能还添加了记忆、情感还有文化流变，或许这就是Mamala让人难以忘怀的原因吧。
地址：杭州拱墅区通益路111号 LOFT49艺术仓库12号 Tel：18657198257 / 18668153733
热意 最富创意和造型感的羊肉吃法
曾骑自行车环游世界一周的石田裕辅在《用洗脸盆吃羊肉饭》一书中写道：“这世上有什么样的人，什么样的食物，又有怎么样的味道呢？我想用皮肤、鼻子、舌尖和胃袋好好吸收，让世界在心中展开。每一道食物，都是一场相遇。”
食物和旅行总有着千丝万缕的牵连，爱旅行的人大抵都爱吃，而吃也必定牵引着你想要去到更多的地方一尝究竟。热意餐厅的美女老板笑笑便是这样热爱旅行的吃货。
热意无国界创意料理餐厅以创意融合菜流行于杭州众食客间，菜品融合中国各地、意大利、法国、泰国、韩国等国家的美食文化。
而这些名字取得天花乱坠的菜都是出自笑笑的研发，拥有中西高级厨师证，每年游走于各国，带着敏锐的味蕾尝遍天下的美味，然后根据自己的理解和喜好制作出独具匠心的创意菜品。
别以为羊肉就得在大冬天才有人吃，店里的招牌菜雪顶羊排可是一年四季都备受青睐哦！由于太大的羊排肉质不佳，因此特选用小羊羔，同时肥肉占三成左右，烤制太精的羊肉吃起来会柴。
先用自制的秘制酱料腌制24小时，羊膻味会自动降低，然后先蒸后烤，锁住羊排内部的汁水，达到外脆里嫩的口感，出品的时候再撒上面包糖粉料。
这绝对是我所见过的最惊艳的羊肉造型，因表面有一层厚厚的面包屑如同山顶被雪覆盖而得名。吃的时候抹去表层的“雪”，就可以看到厚实的一大块羊排了。真是外焦里嫩，吃下去脆感十足，皮下薄薄的一层油脂，跟着温度瞬间的化开一股鲜香。
冬季的杭州潮湿多雨，但这丝毫没有妨碍热意推出新菜品，或许是想照应这让人情绪低落的天气，打出满满的温暖牌。
大颗当季的新鲜板栗加上鲜美的澳洲牛腩，板栗香软糯、牛腩软酥香，澳洲牛腩板栗创意的混搭却创造出了别样的美味，刺激着前来品评者的味蕾。
在跳跃的异国色彩环境中，听着喜欢的音乐，和三五好友们随性聊天、品尝料理，酸香甜咸、十足够味的，任凭味蕾与欢笑声在夜幕中激荡着。
也许你被现实的工作或疲惫的生活所捆绑住双脚，但这里的每道菜却可以带着你漂洋过海，而食物延伸了你对世界的想象。
地址：杭州西湖区玉古路青芝坞161号（青芝坞店） 杭州拱墅区萍水街丰潭路口银泰城4F001（城西银泰店） Tel：0571-88933088、0571-88933098
羊汤饭店 老杭州的时代记忆
在我记忆中，杭州最好吃的羊肉是小时候老爸买回来的压板羊肉，没有饭店，就菜市场里卖的那种，来点胡椒蘸蘸，味道可好了，但现在连菜市场里也没有了。
说到杭州本地人吃羊肉的地方不得不提羊汤饭店，杭州现存最古老的饭店。西乐园羊汤饭店创建于1788年，至今已有两百多年历史，是颇具知名度的百年老店。当时以供应一汤一饭（一碗羊汤配一碗米饭）而闻名杭州，传说当年清朝乾隆皇下江南到杭州时，特意御点该店“羊肉烧卖”，因皮薄肉鲜汁多而成为杭州特色小点。
无论时光流转，百年如一日的老店风貌与老实口味还在，并继承了传统的手工点心制作技艺，是杭州人心目中真正的老字号。近几年，羊汤饭店变成了老杭州们聊过去、外地游客尝新鲜的地方，别以为老字号就一定有连锁，羊汤饭店只此一家，别无再有。
早餐是一天的开始，对于城市人似乎有一种疗愈的意向，对比着生命的粗糙及晦涩。羊汤饭店每天清晨六点四十五分准时开门营业，无论是晨练的老人，抑或上学去的孩子，每桌必点一笼羊肉烧卖。
羊肉烧卖是纯手工制作，每一张烧卖皮子都是手擀，中间放肉的位置的皮子厚一些，周围的薄，形状如石榴花。羊肉馅有精有肥，做出来的烧卖才能吃起来汤汁四溢，口感甚好。怪不得连沈宏非都曾夸：“羊肉烧卖，最销魂的不是肉，而是顶上那几褶半生不熟的收口处。”
到了北风吹起的冬天，配一碗羊杂清汤是无数人的至爱。熬出的汤能水脂相融，鲜白如乳，喝得叫一个忘乎所以，通体温暖了起来。
我的一位闺蜜和我聊到这家店时感慨地说：“从小吃到大的馆子，是我从小爱上羊肉的鲜香可口的原因。也是因为这个馆子，以至于在我上大学之前都觉得，这世上的烧卖就只有羊肉的一种。长大了搬出老城区，却常常跟老妈穿越大半个城市专门就是来吃一笼烧卖一碗羊杂汤，点滴温暖在心头。”
地址：杭州上城区上城区中山中路64号 Tel：0571-87027346 |
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