荠菜是人人都熟悉的野菜,所以大家都认为它很普通。但实际上,荠菜是最具有传奇性的野菜了。 首先,他是最得文人墨客青睐的野菜! “城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”。这是宋代爱国诗人辛弃疾咏荠菜的名句,道出了荠菜这一野生之蔬,是先春而萌,返青最早的报春菜。荠菜,不畏严霜寒风,按照自身生长规律,茁壮成长,这是大自然恩赐给人类的一种无污染的绿色野蔬之珍品。 古人认为:物以稀为贵,食以野为奇。而野蔬之中荠菜,其翠绿、鲜嫩、味美、醇香,即色、香、味俱佳之特色,使历代文人墨客揄扬之诗咏吟不绝。 唐代著名诗人白居易有:“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。” 清代扬州“八怪”之一郑板桥有:“三冬荠菜偏饶味,九熬樱桃最有名。” 南宋爱国诗人陆游有:“长鱼大肉何由荐,冻荠此际值干金。” 《救荒本草》记载:荠菜在灾荒年月是代粮充饥之物,贫穷之人视其为宝。民谚有:“荠菜儿 ,年年有,采之一二遗八九。今年才出土眼中,饥饿之人不停手。” 在革命战争艰苦岁月中,红军战士、革命群众用荠菜和杂粮煮成稀饭,成为充饥的上品。 由于荠菜可代粮充饥,因此,历史上那些穷书生和落泊文人都与荠菜结下了不解之缘。 “诗圣”杜甫就靠“墙阴老春荠”度过了漫长、艰难的岁月。 宋代著名政治家范仲淹,少年时家境贫寒,常以荠菜充饥度日,他对荠菜有着深厚的感情,特地写下了《荠赋》:“陶家瓮内,腌成碧绿青黄;措大口中,嚼出宫商角徵。” 在唐代,尤其是开元、天宝之际,人们要在立春这天去郊外野游探春、挖荠菜,用荠菜、肉馅制成“春饼”吃,还以荠菜为主料制成“春盘”作为节礼互相馈赠,有“盘装荠菜迎春饼”之说。 现今,我们在立春所吃的“春卷”,就是从“春饼”延伸而来的。此后,新春吃荠菜春饼之风蔚然成俗,流风余韵,绵绵延续,至今不绝。 其次,荠菜是开创了一个美食品类的野菜! 荠菜春卷是陕西地区汉族传统小吃,节日食俗。以面粉,猪肉(瘦七肥四)荠菜等为材料制作,荠菜是立春后生长的一种野菜,历来为 广大人民群众所喜食,也是劳动人民三春度荒的食物。色泽金红,外皮酥脆,内馅香鲜,非常好吃,现在有不少饭店就以春饼作为特色招徕顾客,当然也就开发出了更加丰富多彩的品类了。 关于荠菜春卷,还有一个非常传奇的爱情故事。可能很多人都知道,至少知道其中的主人翁,因为主人翁是中国人耳熟能详的人物——王宝钏和薛平贵。 唐朝王相府的三姑娘王宝钏,抛彩选婿,彩球被一个叫薛平贵的青年得到。但由于薛出身贫穷,他们的婚姻遭到了王相爷等人的反对。王宝钏为争取婚姻自由,执意不遵从父令,被逐出家门,迁居郊外“五典坡”,靠吃荠菜等野菜渡过了18个春秋,终于与其相爱而被征从军的薛平贵团聚。此后,每到春天,王宝钏就做荠菜春饼给薛平贵吃,一起回顾那段艰难的日子。这一传说故事一直在人民群众中间广为传颂。现今每到春天,人们都喜欢采摘一点荠菜,换换口味,尝尝新鲜。 荠菜春卷就是以荠菜为主要原料制作的。荠菜春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”,“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。 春卷皮系用水和面,精制的还要加鸡蛋清。烙制的春卷皮力求薄而匀。技艺高超的厨师,一斤面竟可烙制成直径15厘米的圆饼60多张。人们常常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”之说来形容春卷皮之薄,充分体现了我国烹调技高超绝妙。 荠菜春饼的制作方法 制作材料 面粉750克,猪肉(瘦七肥四)300克,荠菜500克,精盐7.5克,酱油50克,味精1.5克,湿淀粉、稀面糊各150克,芝麻油50克,菜籽油1500克(约耗350克)。 做法 1.面粉放入盆内,加精盐、冷水600克拌匀,再加入冷水(没过面团约3.5厘米)浸泡约10分钟,滗去水。荠菜择洗干净,用沸水烫一下,挤开,剁碎。 2.鏊子(或平锅)置小火上,涂上一层油烧热,用手抓起面团,在手中不停地甩动,然后在鏊子上轻轻一抹成直径约11.5厘米的圆面皮,面团即在鏊子上粘成一层薄皮,手中余面放回,待鏊上的面皮边缘微张,用手揭下,即成春卷皮。每张重约10克,如此一一做好,放在盘内,盖上湿布。 3.猪肉切成黄豆大的丁,放入锅内炒散,加冷水1350克,用旺火煮沸后,用湿淀粉勾芡,待烧至呈糊状时,盛出晾凉,加入荠菜、酱油、味精、芝麻油拌匀,即成馅料。 4.取春卷皮一张,包入馅料20克,手粘稀面糊,抹在春卷皮的周围,包卷成长方扁平状,用手将两头轻按一下(使封口粘牢),即成春卷生坯。 5.锅置旺火上,加菜籽油烧至七成热时,下春卷生坯,炸约3分钟,呈金红色时即成。 做法二 1. 荠菜洗净切碎。 2. 肉馅加入调味料,加入一个鸡蛋,顺着一个方向,搅打成糊状的馅料。加入洗净切碎的荠菜,搅拌好备用。 3. 春卷皮摊开,弄一些馅料在一角。 4. 卷起收口。 5. 放入蛋液中,两面裹上蛋液,再沾上一层面包糠。 6. 入油锅炸至两面焦黄,里面熟透。 7. 小心烫嘴哦。 做法三 材料: 荠菜250克 豆腐干4块克 春卷皮10张左右 做法: 1 将荠菜摘去老叶、烂叶和蒂头,焯水后挤干水分备用;将豆腐干切末备用; 2 将荠菜和豆腐干一起装入一个大碗中,加入20克芝麻油,3克盐,(2克鸡精)用筷子拌匀; 3 取4-5张春卷,如图那样叠加起来,中间放上一长遛的荠菜馅,卷起来,收口的地方涂上点清水,即可粘牢固; 4 如上做法,做两条,将两条的一头蘸点水,粘连起来; 5 平底盘中抹上一层油,将长春卷盘在盘中; 6 烧开一锅油至7成热,沿锅边滑入长条春卷,用筷子将春卷中心位置的头夹起2寸高左右,边夹着边用热油淋炸定型; 7 定型后即可松开筷子,炸不到地方边淋油边炸至金黄色即可出锅拉。 第三,荠菜是一味能防癌的野菜。 中医认为荠菜有很广泛的养生治疗功效。荠菜味甘,平。和脾,利水,止血,明目。治痢疾,水肿,淋病,乳糜尿,吐血,便血,血崩,月经过多,目赤疼痛。 西医也对荠菜功效做了大量的研究,总结如下: 1.预防癌症 荠荠菜还含有丰富的维生素C,可防止硝酸盐和亚硝酸盐在消化道中转变成致癌物质亚硝胺,可预防胃癌和食管癌。 2.促进胃肠蠕动 荠荠菜含有大量的粗纤维,食用后可增强大肠蠕动,促进排泄,从而增进新陈代谢,有助于防治高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、肠癌及痔疮等。 3.缓解夜盲症 荠菜含有丰富的胡萝卜素,因胡萝卜素为维生素A原,所以是治疗干眼病、夜盲症的良好食物。 4.抗凝血 荠菜所含的荠菜酸,是有效的止血成分,能缩短出血及凝血时间。 5.降血压 荠菜含有乙酰胆碱,谷甾醇和季胺化合物,不仅可以降低血液及肝里胆固醇和甘油三酯的含量,而且还有降血压的作用。 荠菜的家常做法 荠菜炒鸡蛋 主料:荠菜150克、鸡蛋3个 辅料:色拉油适量、盐适量 荠菜炒鸡蛋的做法: 1. 荠菜摘去老叶洗净淖水后剁成碎丁。 2. 鸡蛋打入碗内,加入盐搅散搅匀。 3. 再把剁好的荠菜放入碗内搅拌均匀。 4. 锅置火上加入色拉油。 5. 油温5成热时倒入搅好的蛋液。 6. 中火炒制,不要让鸡蛋结焦枷。 7. 把大块的鸡蛋切开搅散至中小块即可。 小贴士 (1)荠菜淖水时间不要过长,变绿即捞出。以免香味散失完。 (2)鸡蛋要中小火炒,以免炒老了。 三鲜荠菜豆腐羹 主料:荠菜1把、冬笋半根、豆腐2块 辅料:鸡蛋1个、猪肉馅适量 调料:色拉油适量、食盐4克、葱5克、姜5克、淀粉少许、芝麻油少许 三鲜荠菜豆腐羹的做法: 1.准备材料。将荠菜用开水绰烫一下捞出攥干水分 2.荠菜切碎,冬笋豆腐切丁 3.炒锅里热油,放入姜片炒香后加入猪肉末煸炒至断生 4.再放入冬笋丁煸炒一分钟左右 5.加入切碎的荠菜翻炒均匀 6.加入适量水 7.水开后加入豆腐丁 8.煮沸后倒入水淀粉,待汤汁粘稠后再倒入打散的蛋液搅拌均匀(这步漏拍了) 9.煮开后撒入葱花调少许盐和麻油即可 荠菜煎蛋饼 主料:荠菜适量、鸡蛋3个 调料:色拉油适量、食盐4克、葱5克 荠菜煎蛋饼的做法: 1.准备材料。荠菜择洗干净 2.开水锅里滴几滴油再加少许盐,将荠菜用沸水绰烫一下 3.攥干水分后,切成碎末 4.荠菜里打入3个鸡蛋,再加入切碎的葱、加适量盐 5.搅拌均匀 6.平底锅里加油烧热,倒入荠菜鸡蛋液 7.一面煎熟后翻面煎至金黄色即可 8.切或不切装盘盛出 荠菜馄饨 主料:面粉500克、荠菜500克、猪腿肉500克 辅料:虾皮适量、紫菜适量、青蒜适量 调料:食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、料酒适量、香油少许、水200克、胡椒粉适量、豆豉适量 荠菜馄饨的做法: 自制馄饨面皮:面粉500克 水200克 1.将面皮和水混合均匀和成较硬的面团饧三十分钟 2.把饧好的面团切成长条并压扁,用压面机从一档开始压面,刚开始面皮表面不光滑,甚至有破洞,没关系,对折后拍上干粉再压一遍,每压一遍就对折一下,当面的宽度超过压面机的限宽时可以左右对折。反复个五六次,面皮光滑起筋后,对折用二档压一遍,拍干粉对折用3档压,依次4档、5档直至六档压出最薄的面皮,撒干粉切成需要的大小,自制馄饨皮就做好了 3.没有压面机的朋友可以用手擀,擀到满意的厚薄切片即可 馅的的做法:荠菜500克 猪后腿肉500克、姜、葱末、盐、胡椒粉、料酒、适量 1.将荠菜剪去根部用水洗净,因为它叶面上满了一层绒毛,所以要仔细的清洗,狮是用面粉一把,加一小勺的盐放入水中,将荠菜放入进行淘洗的,面粉可以帮助我们把叶面表面的灰尘带走,而盐呢又可以起到消毒杀菌的作用。经过这样的处理,荠菜就很干净了,捞出来,别急!没完呢,灶上煮开一锅水,将荠菜放入锅内焯一下,去掉土腥味!好了,这样荠菜就处理好了,将焯过的荠菜过凉水后捞出沥干水份备用 2.将猪腿肉剁成馅,用水搅打上劲,加入葱、姜、胡椒粉、盐、料酒调味 3.将荠菜剁成茸拌入2中,倒入适量的香油调味 4.用皮把馅包成一个个元宝状的馄饨,等水开后,下入馄饨,只需馄饨浮起,就可盛入事先放有虾皮、紫菜、胡椒粉、豉油、醋的料汁里,再浇上一勺热汤,淋入香油,撒上青蒜末即可 猪肉荠菜饺子 主料:荠菜400克、猪肉馅300克、面粉320克 调料:食盐适量、鸡精少许、姜适量、香油少许、甜面酱适量、水200克、白胡椒适量 猪肉荠菜饺子的做法: 1.猪肉馅放入甜面酱、盐、白胡椒粉、姜末、鸡精,搅拌均匀,略腌渍(甜面酱腌肉拌馅子是我们这里常见滴,更加有味儿哦!亲们可以试试) 2.面粉中慢慢加入清水,搅拌成絮状(大约是50克水,放80克面粉) 3.和成软和的面团,静置饧半小时左右 4.荠菜择干净,浸泡2小时,洗净,焯水 5.挤干水分,切碎 6.将荠菜放入猪肉馅中,放入少许食用油,搅拌均匀 7.面团揉至光滑,搓长条 8.揪面剂 9.擀皮,懒刘倾情奉献的第一次 10.填上饺子馅,用勺子背按压,可以多填点馅,饺子肚子大 11.捏合,包完全部 12.锅子烧水,下饺子,轻轻搅动,防止饺子粘连 13.水开,打水三次,饺子浮起,肚子鼓鼓,就说名饺子熟了。可以出锅喽 荠菜汤 主料:荠菜1把 辅料:蟹味菇1把、胡萝卜1根 调料:食盐适量、鸡精适量、淀粉适量、水适量 荠菜汤的做法: 1.荠菜剪掉根,择掉老叶清净干净、沥干水分、剁成碎叶备用 2.蟹味菇剪去根部洗净备用 3.胡萝卜洗净、去皮后剁成胡萝卜碎备用 4.锅内入汤倒入蟹味菇煮熟后放入荠菜碎叶略煮片刻,最后撒上胡萝卜碎,倒入湿淀粉勾玻璃芡,加适量的盐和鸡精即可 荠菜鸡蛋汤 材料:新鲜荠菜240克、鸡蛋4个、精盐、味精、植物油各适量。 制法: 1、新鲜荠菜去杂洗净,切成段,放进盘内,将鸡蛋打入碗内,用筷子顺着1个方向拌匀。 2、炒锅上旺火,放水加盖烧沸,放入植物油,接着放入荠菜,再煮沸,倒入鸡蛋稍煮片刻,加入精盐,味精,盛入大汤碗内即成。 功效:补心安神,养血止血,清热降压。 荠菜的中医功效 【性味】 甘,平。入手少阴、太阴,足厥阴经。 【功能主治】 和脾,利水,止血,明目。治痢疾,水肿,淋病,乳糜尿,吐血,便血,血崩,月经过多,目赤疼痛。 《现代实用中药》:"止血。治肺出血,子宫出血,流产出血,月经过多,头痛、目痛或视网膜出血。" 【用法用量】 内服:煎汤,3~5钱(鲜者1~2两);或入丸、散。外用:研末调敷、捣敷或捣汁点眼。 【附方】 ①治痢疾:㈠荠菜叶烧存性蜜汤调(服)。或㈡荠莱二两。水煎服。 ②治阳症水肿:荠菜根一两,车前草一两。水煎服。 ③治肿满、腹大,四肢枯瘦,小便涩浊:甜葶苈(纸隔炒)、荠菜根等分。上为末,蜜丸如弹子大。每服一丸,陈皮汤嚼下。 ④治内伤吐血:荠菜一两,蜜枣一两。水煎服。 ⑤治崩漏及月经过多:荠菜一两,龙芽草一两。水煎服。 ⑥治暴赤眼、疼痛碜涩:荠菜根,捣绞取汁,以点目中。 ⑦治眼生翳膜:荠菜不拘多少,洗净,焙干,碾为末,细研,每夜卧时,先净洗眼了,挑半米许,安两大眦头,涩痛莫疑。 ⑧治小儿麻疹火盛:鲜荠菜一至二两(干的八钱至一两二钱),白茅根四至五两。水煎,可代茶长服。 【临床应用】 ①预防麻疹 荠菜全草2斤,加水2斤,浓煎成1斤。每周1次,每次服100毫升。 ②治疗乳糜尿 取荠菜(连根)4两至1斤洗净煮汤(不加油盐),顿服或3次分服,连服1~3月。 ③治疗产后流血 用鲜荠菜1两,水煎分2次服,每日1剂。 |
|