这澳洲小伙手酿的，是梦一般的比尔森啤酒

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相比葡萄酒酿酒师，啤酒酿酒师这一头衔，对大家而言略显陌生。这到底是怎样的一份职业? 从选麦、粉粹、糖化、煮沸、添加啤酒花、发酵到熟化贮存，你喝到的啤酒，正是酿酒师的心手之作。

Nathan Ross 资深啤酒酿酒师，曾在澳大利亚、英国、新西兰等多国学习并从事啤酒酿造。

Nathan Ross刚来中国。初见他时，这位澳洲大男孩所表现出的羞涩，着实很难让人将他与啤酒酿酒师联系在一起；直到他对着同事说“给我一杯Pils（比尔森啤酒）”时，真不知道他是为了测试酒的品质，还是需要一些酒精来“壮胆”呢。

餐厅内景

来到中国之前，Nathan分别在英国和新西兰积累了手工酿造啤酒的经验。而在正式成为一名职业酿酒师前，他在澳洲的家中就开始了自酿啤酒。

Nathan喜欢啤酒也喜欢旅行，欧洲的游历经验打开了他对精酿啤酒的认知。例如比利时的啤酒，充满着香料和水果的气息；德国和捷克的比尔森型啤酒，口感清澈；英国的苦啤酒（Bitter），大量运用了英国麦芽和啤酒花……

酿酒师Nathan

“作为一名啤酒酿酒师，最重要的工作自然是确保所酿啤酒的品质和口感的一致性。当然，对于中国市场，手工酿造啤酒依然很新，所以酿酒师需要和客人沟通：不同风格、不同口感的啤酒。另外，寻找新鲜的食材，例如不同的麦芽、啤酒花、酵母，都是这份工作很令人愉悦的部分。”

手工自酿啤酒

话匣子渐渐打开，Nathan大方地带我们参观了他的工作场地：那些充满着不锈钢“大炉子”的地方。

啤酒酿造间

酿造啤酒的过程，和葡萄酒有共通点，但也存在着很大的差别。葡萄酒的风味极大程度取决于葡萄品种本身；而啤酒则需要麦芽、啤酒花和其他食材的共同作用，来得到酿酒师所设想的口感。

来自世界各地的麦芽

每种麦芽都有着自己的个性。Nathan所在的餐厅从德国、英国、新西兰、澳大利亚等地进口麦芽，汲取各片土地给予麦芽的独特味道。就像淡色麦芽有着饼干的气息；焦糖麦芽、太妃麦芽、烤过的大麦，都会有着各自的风味。“有些带着咖啡、巧克力特质的麦芽，就很适合酿造黑啤。”黑啤Dark Beer，酒体一般呈咖啡色或黑色，原麦芽汁浓度在12至20度，突出麦芽的焦香味。

“在啤酒开酿当天，我们需要花8小时在粉碎、糖化、过滤、煮沸、添加啤酒花的过程，然后等待两周的发酵，再视啤酒种类决定熟化的时间，通常需要2至4周。”

啤酒发酵筒

“所以高品质的手工啤酒，是相当耗费人力的。”说着，Nathan打开正在熟化过程中的黑啤，这是他来到上海之后，酿的第一批啤酒。

测试酒体熟化度

和大多数的外籍厨师一样，初来乍到的澳洲大男孩，对本地食材表现地相当着迷。“我也会试着把一些有趣的水果、香料放进啤酒里。”

自酿啤酒品鉴组合

餐厅有一组7款自酿组合，适合精酿啤酒的初学者。除去左一这款是自酿的苹果气泡酒，后面的自酿啤酒依照口感的淡浓一字排开，对比之下就能明显感觉到各款之间的差别。左二是低脂有机啤酒，口感清爽纯粹。

左三是以两种酒花酿制的波西米亚比尔森啤酒（Pils)，充满着柑橘、香料及麦芽焙焦味的特质。作为最负盛名的发酵淡色啤酒，比尔森型啤酒已经有173年历史，原产地捷克的比尔森啤酒较为清淡，而德国产的比尔森啤酒口感就会苦一些。

左四是用精选小麦和大麦酿成的银蚁白啤(White Ant)，加入了橙皮、香菜籽等香料。相较其他两款淡啤，酒体稍显浑浊。Nathan说，那是为了避免在多次过滤中流失白啤的口感和营养成分。所谓白啤酒(Wheat Beer)，是指以小麦芽为主要原料酿制的啤酒，酒体呈淡色，入口顺滑绵密。

印度麦啤IPA是时下大热

右三是时下大热的印度麦啤IPA，口感集中浓郁，仿佛冬日里的一道阳光，直接照入心脾。“相比前几款淡啤，你能感受到IPA明显的个性，”Nathan说，“它有着强烈的口感和香气。略带甜味的麦芽和大量热带水果气息的啤酒花的加入，让酒体在浓郁的甜苦平衡之间，散发着怡人香气。”

右二每月特制的西岛IPA则将香料和水果的气息进一步提升；而右一的香草黑啤，更是让咖啡和巧克力的柔顺浓郁融入酒体之中。

订制个性标贴

当然，如果你是常喝精酿啤酒的老(jiǔ)手(guǐ)，倒不妨直接点上一大杯自己钟爱的味道，配上佐酒小食，尽情享受Nathan在上海的初酿之作吧。

复古啤酒木桶

科布色拉

鸡肉爆米花

意大利肉酱面

火腿芝士披萨

啤酒和小食

文字_飯飯 | 编辑_流波 | 摄影_胡音