轻轻松松跟阿莲学面点12

发糕面团
中点刚分享到第十一节课程，就有好些朋友叫我分享西点课程了。我分享了你们要去实践，这些课程我是分享出去了，也不知道大家学的怎么样，只有少数人和我保持着沟通。我不知道大家是不是只是把这些分享保存起来而已。保存起来，对你们的手艺有进步吗？如果你们没有进步，我做这些分享就没有意义了。
这节课我们来了解发糕面团，这个发糕也是很多人都早都叫我分享了。正确的说，应该叫发糕面糊。因为这个面团和好后并没有成团，是一种面糊而已。据我知道的发糕就有两种，一种是大米发糕，一种是面粉发糕。
不管哪种发糕，发糕的起发原理都是一样的。就是让面团产生大量的空洞，而怎样能让它产生大量的空洞呢？那就是让面团产生大量的气体，大量的气体就会使面团的组织空洞从而达到面团蓬松的效果，也就是我们所说的发糕。
有时候聊天，别人问我发糕怎么做，我说就是包子面和稀点就是发糕。好多人就笑。其实你笑，只能证明你知识面窄了。所有的出品几乎都不是一个配方。不管你信不信，很多的出品，不用你的那个配方也一样能做出你的效果！今天我就教大家用做包子的方子，做出超级好吃的发糕。如果我只分享一个配方，你们就只会做一个出品而已。所以我就一课分享一个系列，只要你有一定的悟性，你很快就成为一个面点超级高手！
不管是米发糕还是面发糕，发糕的发酵一般都是用以下三种方法。
第一种是用引子发酵，就像是我们老面做包子一个道理。
第二种是酵母发酵。直接放酵母发酵。
第三种用是炮打粉，小苏打，臭粉等添加剂的速发方式。
第一种方法需要加碱，存在一定的难度，有机会下次我再另做分享，这里我只演示第二种和第三种。米发糕现在市面上已经有发糕预拌粉了，买回来跟着说明步骤做就可以了，在这里我也就不啰嗦了。只对面发糕部分做些分享。
发糕面团最重要的是它的稠度，稀了，就算你发好了，蒸出来也会踏下去，硬了，它直接不起发，或者出来口感很硬。做了几次，软硬度掌握了，你就可以做出很棒的发糕了的。好，看我的实战案例。
红糖发糕
1.红糖100克（如果做白糖的，就把红糖改白糖）
2.清水330克
3.酵母6克
4.鸡蛋3只拌至糖和酵母融化（如果你挑的鸡蛋像鹌鹑蛋大小，就多加几多个，别以数量为准哦）
5.加入面粉500克，泡打粉10克，用搅拌器搅拌成没有颗粒的面糊。 因为鸡蛋的大小原因，如果太稠了就稍微再加少许水。倒入你想要的模具内，模具内可以打上保鲜膜或者垫块纱布。
6.醒发约20分钟，秋冬季，就放温暖的地方，醒发约2倍大后，可以添加一些装饰品，比如红枣，葡萄干，枸杞，黑加仑之类
7.入蒸车蒸熟就可以了。

不知道大家注意了没有，这个配方依靠的就是酵母和泡打粉起发的，是不是就是包子的方子？如果这个方子里加入南瓜泥，加入玉米面等等，哈哈，不用我说，你应该知道它会变成什么样子了吧？
迷你发糕盏
1.清水250克
2.鸡蛋5只（如果怕成本高，可以把鸡蛋改成水加进去。但最好不要全部换成清水。鸡蛋是稠液体，兑成水的分量的时候，水要少一点）
3.白糖100克
4.吉士粉少许（一小勺就可以）
5.拌至白糖融化
6.加入低粉500克，炮打粉25克用搅拌器搅拌成没有颗粒的面糊。
7.盏内 刷油，浇入面糊，直接蒸出来就可以了，不须醒发。

这个配方大家发现了没有？是直接用泡打粉起发的！
看了这两个方子，面类的发糕应该没问题了吧？
附一款：米发糕 （这个有难度，仅供大家参考）
米发糕引子的制作：
1.粘米粉150克，加开水300克快速搅拌均匀至无颗粒，凉凉。
2.酵母2克，温水50克融化搬入1中。
3.搁置12小时以上就是引子了。
米发糕制作：
1.引子150克
2.蛋清3只
3.牛奶450克，（节约成本的，可以改成水）
4.白糖200克，（不爱甜的可以不加或者少加。）
5.碱3克（以上料全部加一起，拌至融化）
6.加入粘米粉500克，面粉120克，泡打粉20克拌匀，如果面糊稠了，可以少加点水。稀了就少加点粘米粉调节。醒发至约一倍就可以蒸了。一定要习惯它的软硬度。

这个就是我做出来的样子。
哈哈，你自己愿意试验的话就动手做做。