发糕怎么做才松软？

记得面点师刚开始学习发糕的时候学的是硬面发糕，当时是首次接触发糕，后来换了一个饭店上班，碰到了改变我面点思路的一位大哥，他做的发糕是我吃过最好吃，也最松软的发糕，今天面点师就把这个发糕配方分享给大家，希望对大家有所帮助

玉米面发糕配方

中筋面粉三斤二两，细玉米面八两，水2.6斤，糖一斤。鸡蛋8个，炮打粉20克，酵母20克

制作过程:

把酵母，糖放入盆中加入水搅匀然后加入面粉，玉米面搅匀然后加入鸡蛋搅匀然后手上沾水把玉米糊扔到手中然后用力摔打到盆里，摔打几次放入铺上油纸的放盘中醒发2.5倍大，在表面放上大枣，葡萄干，然后轻轻的拿起来放入蒸箱，蒸45分钟即可出锅

小贴士:

（1）摔打面糊主要是为了卸掉面里的筋度，让面更好的醒发

（2）很多人不喜欢泡打粉，但是做发糕泡打粉很重要，不放泡打粉的宣软度始终不如放泡打粉的，

（3）醒发2.5倍大左右表面有小锋眼即可

（4）醒发好了以后一定要轻拿轻放，因为醒发好以后发糕内部的蜂窝组织很脆弱，你用力太重会造成塌陷，

（5）发糕，发糕首先就在这个发字上，你醒发好了怎么做怎么松软

（6）上面的配方是一盘的量，就是酒店用的蒸箱方盘那么大的，家里做最好做一斤量就是

八两白面，二两玉米面，五克酵母，五克泡打粉，糖二两（可以根据家庭口味去改变放糖的多少），水七两左右，鸡蛋两个

发糕属于发酵食品，经常食用可以起到健脾养胃、开胃消食、明目、止泻的功效，那么发糕怎么做才松软？怎么处理才好吃，需要注意以下几点：

1、制作发糕选面很主要

要想发糕松软切不可选用高筋面粉，经常用的有玉米面粉、普通低筋面粉、糯米粉、黑米粉等。

2、做发糕面糊的粘稠度

做发糕所用的面糊在调制过程中，要掌握好水与面粉的比例，不能像做馒头、花卷时那样和成面团，也不可过稀调成面浆，太干蒸出来的发糕发死，太稀蒸出来的发糕很黏，一般按重量比例面粉与水1：1.8即可

3、发糕的松软取决于酵母的用法

发糕制作过程中，酵母是不可缺少的，在调制面糊时水温要严格掌握好，尽量控制在30-35度范围内，因为酵母是活菌，如果水温超过四十度就会失去活性，面糊将很难发酵成功。


4、面糊的发酵环境与时间

面糊的发酵很重要，和好的面糊装在稍大一些的盆内，因为发酵过程面糊体积会增大(你懂的)，提前准备减少不必要的麻烦，做好封上保鲜膜，尽量要放在温暖的地方，如果有发酵蒸箱半小时即可发酵到理想程度，如果放在室温下，最少要一个半小时，是否发酵理想，看面糊的体积，体积增大到原来的二倍，即可停止发酵进行加工了。

5、蒸发糕的容器

蒸发糕所用到的容器都是扁平的开口较大，如果用蒸箱蒸就选用不锈钢方盘，居家用蒸锅蒸就圆底深盘就可以了。

6、发糕要蒸多久

以上都准备好后，就可以进行蒸制了，蒸的时间一般是蒸锅上汽蒸30分钟，具体时间根据面糊的厚薄来增减，蒸好后要立即取出倒出容器，防止晾凉后粘连。

小提示：和面糊的时候加些白糖或红糖，如果浅色面就加白糖，深色面就加红糖，加糖更利于发酵，吃起来也好吃。主要看食用人群。我一般蒸的时候上面喜欢放些水稍微泡过的红枣或葡萄干，这样可以增添食欲。

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  想做好吃的发糕，发糕面团最重要，要看它的稠稀度。稀了，就算你发好了，蒸出来也会塌下去。硬了，发糕不高兴哦，直接不起发。做出来口感硬，仔细往下看按照要求掌握好软硬度，你也一样能做出好吃的发糕，你也会很棒哦！

       做发糕原料有很多种，玉米面、糯米面、黑米粉、面粉，南瓜，紫薯……等等，发糕原料可以混搭，也可单用，发挥自己想象，想怎么做就怎么做，发糕的发酵也有很多种，生物发酵法（酵母），化学膨松剂（无铝泡打粉），喜爱酸甜口味的，用面肥发大酵省工、省时、省钱适合商用，家用。

     做发糕要松软，又好吃，方法也有很多种，下面我们来看看这个配方吧!

主料 面粉750克，面肥大约100克，白糖或者红糖，碱面5克

做法1、将面粉放入盆内，加入面肥，温水400克和成面团，待发酵后，加入碱液，白糖搅匀，稍饧。2、将饧过的稀面铺在笼布上，盖上盖，用旺火蒸30分钟既熟，取出晾一下，切成菱形小块就慢慢享用吧！

玉米面发糕

玉米面500克，面粉250克，酵母5克，无铝泡打粉5克，黄豆粉150克（没有可省略），红糖250克，葡萄干或其它混合果料（装饰用）

做法:1、将面粉放入盆内，加无铝泡打粉混合，温水融化酵母，加水调成★★软糊★★发大酵后再加玉米粉，红糖，黄豆粉，和适量的水，调成稀糊状，搅拌均匀。2、屉内铺湿笼布的木框内，将软糊倒入抹平撒果料，用小火蒸5分钟，改大火蒸40分钟就OK，蒸熟，晾一下，切块。

制作关键★★面粉糊要涨发，加入玉米面才能很快发起否则发糕不暄软发硬★★

特点: 暄软，香甜，美观，营养丰富

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发糕在我国南方北方都有，制作工艺大致相同，只是在添加辅材上有所不一样；有的地方喜欢往发糕里添加玉米粉、南瓜、红枣、芝麻、葡萄干等等；浙江的龙游发糕是比较具有代表性的，是中国地理标志产品，列入非遗产项目，其中龙游白糕的制作技艺和福建泉州的涂岭米糕十分相似，都有十几道繁琐的工序；那么，我们来讲一下适合家庭制作松软的发糕。

发糕的制作

①买来米发糕预拌粉，省去浸米、淋洗、磨浆、拉浆等繁琐工序，将米发糕预拌粉和水，顺时间不停的搅拌，直至没有颗粒，浆变得晶亮顺滑；

②覆上保鲜膜，再用毛巾或衣服裹上保温，让米浆发酵12小时，夏天温度高可缩短到8小时，判断米浆是否发酵成功，可闻一下米浆，有浓郁的酒香味，表层有小泡泡冒出就是发酵成功；

③发酵好的米浆，加入白糖，搅拌至白糖完全溶解，然后加入米发糕专用泡打粉搅拌均匀，搅到米浆变得很丝滑；

④蒸笼洗净，笼布要用水泡湿再拧干铺于笼底，倒入米浆，让米浆表层用刮刀刮平整后，盖上蒸笼盖，待锅里水烧开后，架上蒸笼，大火蒸上20分钟左右，蒸的时间要根据米浆的厚度而定，蒸好后出锅，放凉后切成自己心仪的形状即可。