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饼干面团 既然那么多的朋友都希望我能分享些实用饼干的配方，我也就在此切入西点的饼干频道了。 饼干属于西点，种类比较多，各有各的分类方法，有的师傅以口感来分，分为酥的，脆的。有的师傅以形象来分，分为印花的，打孔的，平整的等等。但是，我喜欢以外观来分，就分成厚薄两类，厚的比如威化饼干，马卡龙等，薄的就是苏打饼干，曲奇等。 今天我给大家分享的就是薄的这一类。饼干的英语是biscuit，翻译成汉语来说，就是烤了两次的面包。所以，饼干就是比较干的，除非你特意让他含大量水分。其实，含有一定分量的水，也别具一番风格。我就曾特意做一款，只是保质期不长，但是，在酒店里卖几天是一点问题没有的。 饼干的主要成分就是面粉（多数都是使用底筋面粉），油脂，糖类，蛋品，乳品等。 饼干一般不使用酵母发酵，也不使用炮打粉，臭粉这一类添加剂。但是，经常使用苏打，使用了苏打的饼干，都可以叫苏打干饼。而现在的饼干加工工艺已经越来越先进越来越复杂了，饼干里的添加剂也就相应越来越多了，各种疏松剂改良剂应有尽有。一般在食品厂里都在广泛应用。今天，我们不说这些，我们就说那些我们在酒店里作为餐前小点，会议茶歇，以及西餐自助常用的饼干。 当别人给了你一款配方，你一实验，问题来了，有的人就问，为什么我烤的饼干不酥？为什么我烤的饼干不脆？ 前面的课程已经讲过了，油脂在面团里的功用就是起到酥的作用。所以，当你做的饼干的含油量没有达到一定的含量，饼干烘焙出来，一般酥的程度是有问题的。比如，一张普通的水面皮，你用炉烘出来，它一定是脆的，因为它含的是水分，没有油脂。因此，当你发现自己的饼干不酥的情况下，把配方里的油脂增加，把水分减少就可以了。还有一个方法就是，把炉温减低，用低温烘掉水分。 但是，不脆又是怎么回事呢？ 刚刚说的那块面片还记得吧？也就是说制作饼干面团的时候，面团里含有一定的水分，它就会脆。 如果制作饼干的时候，只使用了少量的鸡蛋，没有使用牛奶或水，烘焙出来的饼干基本就不会太脆的（因为重糖，含蛋清的马卡龙的外壳也蛮脆的）。而又酥又脆的饼干一般都会含有一定的牛奶或水分。水分也不能太多，多了你和面的时候，面团容易上劲，一上劲就不好玩了。水分多了，饼干也就不酥了。 我这么一说，饼干方子到了你手里的，你应该会自己纠错了吧？ 各种蔬菜饼干。如果在工厂，蔬菜一般都是机械化脱水了。我们在酒店是属于纯手工操作，一般蔬菜都是先过开水，漂凉，脱水，剁成细末，烘干，然后做饼干的时候加进去就可以了。如果是小葱，清洗后可以直接剁成末烘干就可以使用。 各种杂粮饼干。 杂粮饼干我有把它分两类。一类是直接使用的杂粮，比如玉米面，黑米面，青稞面等，这种干性的原料可以直接添加。 另一类就是经过加工以后才能使用的。比如紫薯，芋头，山药等。但是，这类如果使用这种含水量已经很足的原料制作饼干，一定要注意它的特性，基本不加或者少加鸡蛋，牛奶之类的原料。 下面我分享几个实战案例。 梳打饼干。 1.牛奶400，白糖400拌至白糖溶化 2.加入色拉油150克 3.加入苏打6克拌匀 4.加入低粉1000合成面团 5.擀成1cm厚薄，用梳子打上气眼（有专门打孔器，我是用梳子搞定的） 6.用圆形切割器切出生坯，码入烤盘 7.入 180面160底烘成金黄色出炉就可以了。  卡其紫薯饼 1.猪油500克，黄油250克，南桥酥油250克搅拌机拌匀 2.加入白糖750克打至浮身装 3.加入紫薯泥750克拌匀 4.面粉500克，鹰粟粉250克合成面团 5.擀成约1cm厚薄，用你喜欢的饼干模子切割出来，我用的是心形的模子，蛮好看的哦。 6.入180面160底的炉烘约15分钟就可以了。  黄油曲奇 1.黄油650克软化，打至稍变白色 2.加入糖粉400克打匀 3.鸡蛋4个分4次加入 4.再加入低粉1000克，奶香粉少许（可以不加），吉士粉少许（可以不加），用翻拌法拌匀 5.装入裱花袋，挤入烤盘。 6.入面火180底火160，约15分钟金黄色出炉  藏式清茶曲奇（外酥里软方） 1.西藏食用酥油650克（做酥油茶的那种酥油，供佛灯的酥油是不能食用的），软化打成奶油状（本来是块状的）2.加入太古糖粉400克，打至微白 3.鸡蛋10个分4次加入打匀 4.一边打一边把牛奶1升缓缓加入打匀 5.加入藏式清茶10克，中筋粉500克，青棵面500克用翻拌法拌匀。 6.装入裱花袋挤出你喜欢的图案。入200面180底，烘约18分钟就可以了。  藏式清茶曲奇（酥脆方） 1.西藏食用酥油1500克（做酥油茶的那种酥油，供佛灯的酥油是不能食用的），软化打成奶油状（本来是块状的） 2.加入太古糖粉400克，打至微白 3.鸡蛋10个分4次加入打匀 4.再一边打一边加入牛奶100克 5.加入藏式清茶10克，中筋粉500克，青棵面500克用翻拌法拌匀。 6.装入裱花袋挤出你喜欢的图案。入200面180底，烘约18分钟就可以了。  其实饼干就这么简单的 ，不用方子，我乱作都做的出来。但是便于初学面点，我就做了这么详细，希望你们有所收获，并祝大家学习快乐！不断进步！ |
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