蛋黄酥(20个) 油皮:中筋面粉150克、糖粉20克、猪油40克、水75克 油酥:低筋面粉135克、猪油70克 馅料:红豆沙馅300克、咸蛋黄20个、色拉油适量 装饰:全蛋液、黑芝麻适量 油皮 1、中筋面粉过筛置于大碗中; 2、加入猪油; 3、用手搓成均匀的粉末状; 4、加入清水; 5、拌匀后揉和成光滑的面团,盖上保鲜膜送入冰箱松弛30分钟,即成油皮面团。 油酥 6、低粉同样过筛后置于大碗中,加入猪油; 7、用橡皮刮刀翻拌至无干粉的状态即成油酥,油酥面团夏天也需送入冰箱冷藏,冬天室温放置即可。 制作 8、将油皮和油酥各分成10等份,逐一搓圆; 9、取一个油皮面团擀开成圆形面片,放入一个油酥面团; 10、从下往上推收外皮;
11、捏紧收口; 12、将收口朝下滚圆面团,其余面团同此操作; 13、取一份包好的面团擀开成椭圆面片; 14、从上至下卷成圆筒状; 15、其余面团同此操作; 16、取一面卷竖放; 17、将面团再次擀开成长条状; 18、再次从上至下卷起; 19、将面卷从中切开一分为二; 20、取其中一半面团竖放;
21、用掌手按扁成圆形; 22、将面团擀开成圆形面片; 23、咸蛋黄提前一小时浸泡在色拉油中备用; 24、取约15克红豆沙搓成圆球后按扁,包入一个咸蛋黄; 25、收口包紧搓圆; 26、将擀好的面片中间放入蛋黄豆沙馅; 27、上推面皮收口; 28、将面皮收口包紧捏实,收口朝下滚圆; 29、将整形好的生坯整齐的码放在铺了锡纸的烤盘上,表面均匀刷上一层全蛋液,再在中间撒上少许黑芝麻; 30、烤箱预热,上下火180度,中层,25-30分钟左右。
PS: 1. 油皮整形时因为时间会比较长,所以事先整好的面团要盖上保鲜膜或者温布,以免面团变干不易操作; 2. 夏天天气炎热时,油皮和油酥混合好后要放入冰箱冷藏备用,以免温度过高猪油溶化不易操作; 3. 红豆沙馅也可换成枣泥、绿豆、栗蓉、莲蓉等各种你喜欢的内馅。
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