东北酱骨头.铁锅山鸡炖蘑菇.香麻辣素鸭.油熏目鱼.明珠鸡

东北酱骨头原料：大棒骨1500克，锡纸6小条，生菜20克。调料：葱段、姜块各50克，秘制酱汁2千克，制作：大棒骨入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水，放入秘制酱汁中，加葱段、姜块小火煲1小时至肉质软烂，出锅装入垫有生菜的盘中，用锡纸包裹骨头即可。特点：酱香浓郁，肉质酥烂可口。备注 秘制酱汁的制作：原料：清水25千克，龙骨10千克，老母鸡4千克，干贝1千克，猪手2千克。调料：花椒20克，丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻各10克，干姜15克，陈皮5克，盐400克，生抽100克，味精100克，冰糖100克，糖色50克，姜块、葱段各150克。制作：1、老母鸡宰杀治净，与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟（边汆边打去浮沫），捞出控水；猪手烫去杂毛，对半剖开，入清水中浸泡去血水，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水。2、花椒、丁香、八角、草果、白胡椒、草豆蔻、干姜、陈皮洗净控水，入干锅内小火煸炒2分钟至出香，取出用纱布包裹。3、不锈钢桶内放入所有原料中火烧开，改小火熬6个小时，放入除味精、葱段、姜块之外的所有调料小火熬2小时，加味精、葱段、姜块调味后出锅，放凉即成。

铁锅山鸡炖蘑菇原料：东北山鸡600克，长白山榛蘑300克，宽粉条300克。调料：葱段、姜块各5克，八角、桂皮各3克，东北干红辣椒2块，色拉油30克，鸡汤1千克，老抽15克，盐、味精、鸡粉各5克，料酒10克。制作：1、宽粉条掰成长10厘米的段，入50℃的温水中浸泡30分钟至回软；榛蘑用清水浸泡30分钟至回软，漂净泥沙备用。2、山鸡宰杀，用热水烫毛后从腹部开烫，取出内脏剁重约10克的块，洗净后入凉水中大火烧开，汆2分钟（边汆边去浮沫）后取出备用。3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅，倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香，入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟，用盐、鸡粉、味精调味出锅，倒入烧热的铁锅内，上桌后铁锅下面点酒精灯即可。特点：汤香味厚

香麻辣素鸭摘要: 豆腐衣用之前先要浸泡回软，一般做法是在清水中浸泡，虽然达到回软的效果，但入味不足，所以整道菜口味很难与众不同，如果用卤水代替清水，浸泡豆腐衣，不但回软而且增加咸鲜味。原材料：主料：豆腐衣100克，香菇、笋丝、木耳各25克，咸鲜味卤水200克辅料：盐3克，味精4克，辣椒面、十三香、五香粉各5克，红油10克香麻辣素鸭.png做法：1、锅下红油烧热，下香菇、笋丝、木耳炒香，加辣椒面、十三香、五香粉、盐、味精调味备用。2、豆腐衣放入60度左右的卤水中，浸泡2分钟至回软，铺平包入炒好的三丝成卷，上笼大火蒸6-8分钟。3、色拉油烧至六成热，下豆腐卷，中火炸至金黄色，出锅改刀即可。

油熏目鱼此菜的特殊之处在于熏料中放了10克油而未放水，熏时更易出香。原材料：主料：目鱼300克辅料：蔬菜汁50克，美极鲜10克，味精5克，鱼露5克，干葱头10克，白糖、香叶、孜然、小茴香各10克，香油少许，生抽10克，芥末2克，菜籽油10克做法：1、目鱼洗净用蔬菜汁加美极鲜、味精、鱼露腌制2个小时。2、锅上火加宽水烧开离火，下目鱼加锅盖捂2分钟烫至九成熟。3、铁锅烧热里面放10克菜籽油、干葱头炒香，再放上白糖、香叶、孜然粒、小茴香，锅内放上铁架子，把目鱼放在架子上盖好锅盖小火熏5分钟，取出目鱼刷香油（此菜批量制作后刷香油可保持肉里的水分不流失，存放的时间可以更长一些）。4、生菜切丝垫底，目鱼切片放在生菜上。生抽加芥末做味碟一起上桌。

明珠鸡

这道菜的做法初看上去与白斩鸡很像，但看完后你会发现在一些细节的处理上，比一般做法细腻。

原材料： 主料：清远鸡1只（约1500克） 辅料：葱姜各10克，自制酱油汁8克，姜蓉味碟一碟

做法：

1、将鸡宰杀洗净入微开的水中（90度左右）煮约15分钟，拿出来入冰水中浸25分钟。

2、将鸡斩成两半去骨备用。鸡骨头加清水1000克、葱姜小火熬3个小时制成鸡汤。

3、将鸡放入微开的鸡汤中，火控制到最小（使水保持微开，温度约在90度）烫约15分钟烫熟即可。将鸡改成小块，浇上自制酱油汁与姜蓉味碟一起上桌即可。

制作关键： 煮鸡时，要隔五分钟左右就拎起鸡脖倒出鸡肚子里的水，因为鸡肚子里空间是相对封闭的，里面储存的水时间长了就和外面的温度不一致，从而导致鸡肉受热不均匀，经常控一控水就可以避免这个问题。

自制酱油汁： 生抽500克加芹菜碎、洋葱碎、香菜段各50克，生姜、大蒜各20克、白糖10克、味精10克、水2000克一起小火熬制约2个小时至汤汁剩三分之二时去杂质制成自制酱油汁。

味碟： 姜蓉10克、葱花2克、香油、味精各3克、盐1克拌匀放到小碟即成。