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秘籍 | 七款人气奶酪,你需要知道这些……

2015-12-19  真友书屋

奶酪对于普通人来说可能有些复杂,想要精通得在欧洲住上十几年。不过,今天介绍这7款可是非常经典的奶酪,每个都尝尝也是不错的奶酪入门。


总的来说奶酪是一种经过发酵的乳制品,分类繁多。有的是从发酵时间(Length of aging)分类,也就是奶酪的熟成。还有是从不同纹理(Texture)区分,还有制作方法、脂肪含量,奶源,产地等等。而最常规的分类方法,是先以奶酪的水分含量来区分,之后再按照脂肪含量(Fat Content)以及固化(Curing)熟成的方式(Ripening Methods)进行分类。


马苏里拉奶酪(MozzarellaCheese)


马苏里拉奶酪其实就是我们常见的新鲜奶酪(新鲜奶酪是完全没有经过发酵的奶酪,保存期限很短),一般用来做 pizza的都是用的这种奶酪。因为它加热之后会呈现出拉丝状,由牛乳制成,脂肪含量较高,一般是45%-50%,这也是 pizza 热量较高的原因之一。这种奶酪会有一点点酸味,但奶香味浓郁。


除了做 pizza,有一个很有名的开胃菜——番茄水牛奶酪(Mozzarella di bufala with tomatoes)也是通常用的这种奶酪。


布里奶酪(BrieCheese)


布里奶酪是白霉奶酪(白霉奶酪就是奶酪上面有一层白色霉菌,相较于新鲜奶酪,它的制作过程就复杂很多)里面比较有名的一种,由牛乳制成,外型上最有特色的是表皮有细细条状纹路,比较白,内里则有少少泛黄,口感浓郁绵密。脂肪含量在45%左右。


虽然布里奶酪因原产于法国的布里地区得名,但现在却已经是一类奶酪的统称了,各个地方产的味道差异很大。正统来讲,受到“原产地命名控制”(Appellationd'origine contr?lée)保护的,也只有Brie de Meaux 和 Brie de Melun。


洛克福干酪(RoquefortCheese)


洛克福干酪是现在世界三大蓝霉奶酪之一(洛克福干酪、斯提尔顿蓝纹干酪(Stilton Cheese)、意大利蓝芝士(GorgonzolaCheese))。洛克福干酪是由一种特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝菌奶酪,有“蓝奶酪之王”的美称。因为产于法国南部的苏尔宗河畔罗克福尔(Roquefort-sur-Soulzon)而得名。


因为在石灰岩洞中由青霉菌参与发酵,这种奶酪风味独特,略带辛辣味,脂肪含量为52%,一般是夹在沙拉里面吃。


伊泊斯干酪(époissesde Bourgogne)


伊泊斯干酪是非常著名的洗浸奶酪(需要用盐水或酒精在熟成期间清洗的奶酪)。产于勃艮第地区,唯一一款获得“原产地命名控制”认证的洗浸奶酪。它是用当地的一款名为“Marc deBourgogne”的白兰地洗浸而成。外面覆盖有桔色的菌落,外形很是特别,传说他是拿破仑最爱的芝士!此款奶酪由牛乳制成,脂肪含量为50%。然而这款奶酪由于其“风味太甚”,与勃艮第产区的酒都不太匹配。


克劳汀·德·查维格诺尔奶酪(Crottin de Chavignol)


克劳汀·德·查维格诺尔奶酪是一款非常出名的羊奶酪。这款奶酪之所以出名,还因为它产于卢瓦尔河谷(Loire Valley),这里出产的 Chavignon Blanc 非常出名,也是搭配这种奶酪的最佳选择。它的口感绵软,羊膻味不是太重,外面包裹的一层细条状纹路的酥脆奶酪皮很美味。


当然来自 Loire 产区的圣摩奶酪(Saint-Maurede Touraine),来自贝里 (Berry)的法隆赛奶酪(Valen?ay Cheese)都是很值得品尝的奶酪。


切达奶酪(Cheddar Cheese)


切达奶酪是最常见和有名的半硬质奶酪。Cheddar 原本是英国的一个小镇,因为原产于此而得名”Cheddar”,当然现在这个名字已经作为一类奶酪的统称,也没有原产地命名控制的保护。切达奶酪脂肪含量一般为45%,口感较稠。


当然还是有讲究的切达奶酪,比如只采用原产于英格兰西南四郡的牛奶制作,被称为“West Country Farmhouse Cheddar”,还有在苏格兰东北部的奥克尼(Orkney)制作的,称为“Orkney Scottish IslandCheddar”的切达奶酪。


帕尔马奶酪(ParmesanCheese)


帕尔马奶酪是硬质奶酪中最常见的。这是一款产自意大利的奶酪,而且历史悠久,据说其制作方法700年来未曾改变。而且在意大利,法律规定,只有在 Parma, Reggio Emilia 和 Bologna 这三个省制作的这种奶酪才可以称为帕尔马奶酪。


它由牛原乳制成,熟成期最短要12个月,一年半到两年的则被称为“Vecchio”(意大利语里面表示“老”),两年到三年的更是被称为“Stravecchio”(也是意大利语,就理解为比“老”更“老”)。食用的话,可以刨成薄片配酒或者磨成粉作调料。

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