技术| 一道糖醋丸子十条操作秘技

这

款在石家庄几近风靡的“糖醋丸子”，原是保定57号会所的绝密招牌菜。中国大厨烹饪实验室金牌主厨李建辉和老板为了它专门驱车前往保定，尝了此菜后，老板非常喜欢，曾想“拿来主义”：“你们教会我们制作这道菜，我们支付2万元”，但被57号会所拒绝了。

不服输的李建辉后来通过几十次试验确定了一个精准的配方，效果与在保定57号会所尝到的没有什么差别。后来，这款“糖醋丸子”大受食客称赞，高峰期，每天的销量在百份以上，许多当地的大厨看着“眼馋”，纷纷前来偷师，一时间，整个石家庄，“糖醋丸子”几乎成了大小酒店的必上菜。

李建辉

中国大厨烹饪实验室金牌主厨。

今天，小编特意邀请李建辉大师现身说法，为大家揭开这道“糖醋丸子”背后的旺销基因。

糖醋丸子

1 道糖醋丸子

10 条操作秘技

糖醋丸子、干炸丸子、焦溜丸子这类菜在很多厨师看来属于没什么难度、做法差不多的老菜。其实不然，这些菜品做法的确很相近，但是纵观其制作流程又都有鲜明的个性特征，而且技巧众多，整个流程中的每一处细节都做到位，菜品才能成功。

目前，厨师在制作丸子时有两个误区。一，一定要将肉馅打上劲方能做丸子，于是不管做狮子头还是汆丸子或焦溜丸子，均是先抱着一盆馅“朝同一个方向”搅打去了。其实不同丸子有不同手法，干炸丸子、焦溜丸子、糖醋丸子要用“搋”（chuai）的手法调馅；汆丸子、狮子头用“挞”（tà）的方法调馅；四喜丸子用“摔”的方法调馅。二，来什么肉打什么馅，不判断肥瘦肉比例。有的丸子需要三肥七瘦，有的丸子则需半肥半瘦，这时候就需要厨师靠经验先观察肉块的肥瘦比例，如果肥了些，就加点瘦肉进来，如果太瘦了就加点肥肉。

1

配方

1斤肉加六两水、六两淀粉

调馅

肥瘦肉以5∶5的比例入绞肉机绞碎，纳入盆中，每500克肉馅加入葱姜水300克抓拌均匀，抓至葱姜水与肉馅完全融合成稀糊时加入猪油20克捏匀，再加入玉米淀粉300克继续抓拌，抓拌至淀粉充分融入肉糊中没有颗粒时加盐3-5克拌匀。

1、调馅的原料。

2、肉馅内加入葱姜水抓匀。

3、加入猪油捏匀。

4、放入淀粉抓匀。

5、最后加入盐调味。

分步

秘籍

1、调馅的手法是抓拌而非朝同一个方向搅打上劲，这就叫“搋”，即沿不同方向上下抄拌，搋好的肉馅很蓬松，里面富含空气，下锅一炸空气膨胀，炸好的丸子就会蓬松酥脆。

2、一斤肉加六两葱姜水、六两玉米淀粉！以往厨师不敢在肉馅里加这么多水和淀粉，我们通过多次试验得出的配比看上去很大胆，却恰好达到了外酥里嫩的效果：淀粉和猪油负责“酥”,水负责“嫩” ,这也许就是招牌菜不想让外人得知的秘密之一。

3 、此菜为糖醋味，因此我在调馅时只加3-5克盐，底口不要太重，如果咸口压过了酸甜口就失败了。

4 、只加盐，味精、胡椒粉等其他调料都不需要。

2

糖醋汁

蒸碗姜糖水 来调糖醋汁

调碗芡

调糖醋汁有人放葱姜，也有人放蒜，但这款糖醋丸子的糖醋汁别有洞天：用姜糖水调制。具体做法是大碗内加入开水500克，放入红糖300克、姜末50克、绵白糖250克搅匀，覆保鲜膜上笼旺火蒸透，让姜、糖充分融合，取出放凉后调入鼎丰白醋(加米醋或香醋则芡汁颜色太暗)300克，用水淀粉勾芡。

分步

秘籍

1、 红糖+姜末蒸好的姜糖水香味浓郁，但光靠红糖甜度不足，所以要再加入一部分绵白糖。

2、 勾芡的浓度以爆汁后能裹住丸子为准，没有绝对的比例，需要厨师自行掌握。

3

炸制

再次抓拌 形成气室

炸丸子

调好的肉馅内加入30克色拉油再次抓拌均匀，然后从虎口挤成小丸子，入四成热油小火炸至挺身定型，继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出，然后在漏勺内颠一下，敲出裂缝，给丸子放气。升高油温至七成热，离火，下入颠过的丸子复炸至酥脆，捞出控油。

1、挤成小丸子入锅炸至定型。

2、敲打出缝隙，放气。

3、高油温复炸至酥脆。

分步

秘籍

1、 调好的肉馅无论何时使用，都要再次抓拌均匀，这是因为肉馅在静置时有上劲的倾向，所以要抓拌至散开再吸收一部分空气，使其在肉馅内充分形成多个小气室，才可以使用。加点色拉油则可以帮助丸子进一步起酥。

2、丸子只有经过颠出裂缝、放气、复炸之后才可能长时间地保持酥脆度，否则水汽积在丸子内，不一会儿就回软了。

4

成菜

芡内淋油 激出活汁

爆炒成菜

锅下底油烧热，下入碗芡120克，淋入少许刚刚炸丸子的热油，大火将糖醋汁迅速爆起，至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子，迅速裹匀，起锅装盘即成。

锅下调好的糖醋汁爆起，之后下入丸子裹匀即成。

分步

秘籍

1、 淋一点约八成热的油有助于将糖醋汁迅速烧至爆起，形成“活汁”。

2 、一斤肉经过调馅、炸制后大约能出3份菜。

试制点评

赵海军

按此方法我试了一遍，的确外脆里嫩，口感很好。但我感觉丸子肉味有点淡，另外，盐的份量是不是有点小？

作者回复

这个问题都问到点子上了。首先，我认为肉味浓淡是个见仁见智的事儿，现在很多客人吃到的浓郁“肉味”常是肉类香精的味道，其实淡淡的肉味才是正常、自然的。而盐的用量可以根据当地食客的口味适当调高，不必拘泥于“5克以内”。

2016

更多精彩

尽在《中国大厨》

《中国大厨》每月一期，每期均含高清视频光盘一张，全年12期，含邮费共216元。2016年《中国大厨》正在征订中：

凡在2015年10月31日前按下列汇款方式（通过邮发代号在邮局订阅者除外）一次性汇款订购全年《中国大厨》，均可在以下 A----E 5本礼品书中任选一本免费获赠，其余4本每本只需加汇15元工本费，即如果总汇款276元，将得到全套礼品书！

创意盘饰100例

A、《创意盘饰100·厨房里的美学革命》，价值58元。

招牌凉菜100款

B、《大厨宝笈·招牌凉菜100款》，价值58元。

中国百面A

C、《中国百面A 》，价值58元。

走街串巷吃成都B

D、《走街串巷吃成都B》，价值49.8元。

开店必赢

E、《开店必赢》，价值68元。