晾晒粉条的场景 本报记者 崔培林 摄 我的老家在镇平县高丘镇韩营村，那里流传着这样的俗语：“穿新衣，坐上席，粉条伴着萝卜皮。”小孩盼着过年，因为能够穿上新衣服，吃到粉条萝卜菜。手工粉条好吃但加工复杂，选薯、粉碎、过箩、撇缸、筛细箩、起坨、下粉、冷冻等层层相扣，在我的心灵深处烙印着红薯华丽转身走上大雅之堂的传奇。 红薯从地里挖出后，要将其乱根择掉，再挑出有烂斑的，用切菜刀剜去，然后把它们倒进大水池子里洗。 红薯洗干净后就要打粉，最早是磨红薯粉，在一块铁板上面用钢钉打上数不清的小洞，四边用木框镶钉，双手抱着红薯在上面来回擦。后来随着科技的发展，打红薯粉多用柴油机或电做动力。它的形状类似过去农村的打麦机，入口处露出一个自做的辊子，辊子的表面包着一块布满锋利尖刺的钢板，芯是木头做的。把红薯倒入，辊子飞速转动起来。有人用一个“丁”字形的木制推子挤压红薯块，转眼间，红薯变成了滴着乳白色黏液的红薯糊。有的用洋瓷盆端起红薯往机器里放，有的则负责接住淌出的已经被机器粉碎成糊状的红薯泥往容器里倒。在减轻劳动强度的同时，加快了打红薯粉的进度，小半天就能加工几千到万余斤左右的红薯。 打好的红薯泥要用细纱布把红薯渣和粉浆分离出来，通过挤压，乳白色的粉浆流进大缸里，大缸里过滤出来粉浆，纱布包里的红薯渣则被人们用手指捏成小团，摆在泥地上晒，这些晒好的红薯渣随后成为上乘的饲料，畜禽都爱吃。过滤出来的粉浆里含有粉子和水分，等到一定时辰，粉子就沉在了缸底。人们不直接用湿的粉子去下粉条，而是把其用许多细密的方布分别包起来，吊在阳光下晒成型后，揭开方布，再用菜刀把它们砍成很小的块状，这样干燥得会更彻底，更容易储藏了，这为下粉条做好了准备。 下粉条要选择在寒冷的冬天进行。下粉条要选择隆冬天气，先取适量的干淀粉面用开水浇成半熟，变成透明黏稠的糊状。然后加芡，芡的多少非常重要，芡多了，淀粉面太劲道，漏不出来；芡少了，淀粉面没韧性，粉条入水即烂，所以芡的多少要根据今天淀粉的多少按一定的比例来打，然后把其倒在盛有淀粉的大瓷盆或瓷缸中使劲搋，称为搋芡。搋到合乎制粉要求时，再把搋好的芡一把把拿到带有漏眼的葫芦瓢里。瓢底挖几个漏粉条的洞，普通圆粉条六个眼、宽粉条两个眼、小菜条四个眼、毛粉条九个眼。此时，烧火的师傅也已经把炉火打理好，大锅里的水滚开着。掌瓢的师傅取淀粉团放进瓢里，左手端瓢，举至嘴高，右手握拳，轻轻地、节奏均匀地敲打瓢沿，并手持葫芦瓢做圆周运动，身体也随之轻微晃动，使流出的粉条均匀地落入锅中。粉条煮熟后，有专人负责用两根状如长筷的细棍引出到锅外的冷水池或大盆中，称为出筷子。粉条不断引出，在冷水池中搓洗，最后就挂在院中的两根平行木棒做成的粉条架上，逐渐被冻实，防止粘连。 晾晒粉条的天气越冷越好，这是历年来人们总结出来的经验。刚刚下出来的粉条湿漉漉的，遇上低温，所含的水分便会很快凝结成冰。这时人们瞅准时机，把粉条连同粉棒一起取下，平放在木板上，用棒槌敲。敲冰得有技巧，如果把握不好的话，湿的粉条很容易被棒槌敲断。这就要求用力均匀，很好地把握力度，慢慢敲。把粉条中的冰碴儿抖掉后再接着晾晒，干得就快多了。晒干了的粉条用葛条捆好，放在干燥通风处，几年都不会变质，随时可以吃。 如今回到老家，再也见不到当年下粉条的场景了。听村里的人们说，现在手工下粉条基本绝迹啦。可看着街市上销售的五颜六色的粉条，我还是怀念乡下那不加修饰的粉条，怀念那沟沟坎坎的红薯地，怀念那相互协作、坦诚待人的场景。 (韩宏伟) |
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