皮渣是豫北安阳、豫中禹州、冀南邯郸、鲁西南等地区的特色小吃。其色微碧,呈半透明状,触之柔软而有弹性,闻之浓香扑鼻,口感爽滑、筋道。深受大家的喜爱。其叫法不一,豫中地区叫焖子,其它地区叫皮渣的居多,其原料都是红薯。在人们长期的劳作中,勤劳、聪明的农民将红薯做成淀粉,然后用淀粉慢慢地发展制作成了粉条、粉皮或皮渣(焖子)。 皮渣的吃法有芙蓉皮渣、酥肉烩皮渣、酸皮渣、炒皮渣。在民间宴席上扣碗菜都是用皮渣作衬底,上面加上酥肉、黄焖鸡块,蒸熟后味道特别鲜美,从营养学的角度讲,做到了荤素搭配。 当然其做法各地也有差异。手工皮渣制作工序之繁琐,制作了红薯淀粉晾干后才能开始制作皮渣。北方农村一般临近春节时才做,一是天冷易保存,二是家闲时制作正好赶上春节,走亲访友能做礼品用。下面让我们来见识一下这个传统而古老的过程吧。 1,红薯洗干净后到粉坊磨成粉浆。 2,用箩过虑粉浆,粉浆经过沉淀到池子内。 3,粉浆凝固后就成了纯红薯淀粉,包在粗布包里阴干。 4,用擀面杖擀成粉面儿 5,粉面儿到筛中过虑 6,称淀粉准备打粉芡。 7,在打粉芡的小盆中加水。 9,一边打芡,一边搅动,防粘到锅底。没有芡,再有天大的本事也漏不成粉条或皮渣滴。 10,把熟芡倒入搅拌粉面儿的大盆中。倒入红薯淀粉,多少芡加多少淀粉,这是有比例的。多了少了都漏不成粉条或皮渣。手工搅拌。大锅内注水。 11,先试瓢,下条状利落了就开始漏起来。要不停用木棍搅拌,防粘到锅底。加和好的面,主瓢人要用手不停地拍打瓢,才能让粉条均匀地下到锅里。漏到差不多够一面盆体积大小容纳后,等粉条熟后再开始下一拨的开漏。 12,盆里加入盐、葱花等调味料。粉条熟后用大笊篱捞起来。把熟的粉条导入另一盆里。 还要不停地搅 ,让调料均匀渗透到皮渣内。 凝固冷却好的皮渣。 |
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