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炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。 炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。 依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 农家小炒肉 做法： 1、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥）； 2、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花肉和瘦肉都切片备用（我没买到上好的五花肉，稍有点肥） 4、将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花肉煎至黄色时，将切好的尖椒和蒜片放入，继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出，这里不需要； 6、加入少许盐继续翻炒几下； 7、将腌制的瘦肉片放入锅中，翻炒片刻即可出锅。 爆就是急、速、烈的意思。 加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。 常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。 芫爆肚丝 做法： 1、将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水； 2、加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。 3、葱切丝，蒜切片，香菜切段。 4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。 熘是用旺火急速烹调的一种方法。 熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。 熘三样 做法： 1、猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片；加少许淀粉水，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝卜切片（尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用）；葱切花，姜、蒜切末。 3、调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中（不宜多放，此菜挂薄芡）； 4、滑油：起锅倒油（多放），油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油； 5、另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅； 6、然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。 炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。 炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。 软炸虾仁 做法： 1、虾仁洗净，挑虾线； 2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀； 3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用； 4、锅内入宽油，加热； 5、虾仁下锅炸； 6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。 烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹；以蔬菜为主的烹。 以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。 以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。 炸烹里脊 做法： 1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。 2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。 3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。 4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。
煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。 一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 香煎小黄鱼
做法： 1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中； 2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右； 3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼； 4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸； 5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤（或水）和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂（肉类、海味）或软嫩（鱼类、豆腐）或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。 由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。 葱烧海参
做法： 1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段； 2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g； 3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用； 4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘； 5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒； 6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡； 7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。
焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。 操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。 油焖大虾
做法： 1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀； 2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片； 3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾（用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多）； 4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟； 5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。
炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。 炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。 小鸡炖蘑菇
做法： 1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用； 2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫； 3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟； 4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时； 5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时； 6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。 常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。 清蒸鲈鱼
做法： 1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上（盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油）； 2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。 3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉； 4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油； 5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。
煮和氽相似，但煮比氽的时间长。 煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 酱油水煮白翅鱼
做法： 1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用； 2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香； 3、加入2大勺酱油煮滚； 4、加水120ml，再加入辣椒粉； 5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。
烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。 用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。 烩菜的汤与主料相等或略多于主料。 虾仁烩豆腐
做法： 1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用； 2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩； 3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒； 4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠； 5、用红椒圈和葱花装饰即可。
炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。 炝炒手撕包菜
做法： 1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段； 2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味； 3、加入圆白菜快速翻炒； 4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。
拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。 凉拌木耳
做法： 1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用 2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用； 3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟； 4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料； 5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。
卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。 香卤百叶结
做法： 1、豆腐皮洗净，切宽条，打结； 2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄； 3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒； 4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖； 5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。 |
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