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走油肉[半间灶披间]

2016-01-08  大东村人

家里人少,年夜饭要吃得热闹又丰盛,点个暖锅是迹近完美的解决方案。擦得红亮的紫铜锅子烧起精炭,各种生熟食材切配码放整齐,注入高汤,或者只是葱姜水。暖锅烧开了,让它多滚一会儿,爆鱼的甜甜的汁水融到汤里,笋片熟了,蛋饺香了,鱼圆涨得有乒乓球那么大,鱿鱼卷起来像一支支成熟的麦穗子。屋子里一下子热起来,酒过两巡,窗上已经结满了水汽。

那年过年在杭州又吃了一次暖锅,里面金银元宝、肉皮、明虾、猪肚、腰花、冬笋、冬菇、火腿、白斩鸡,花团锦簇,十分豪华。杭州的暖锅叫全家福,是年节传统菜。最早的暖锅,不过是用做年菜剩下的荤素食材边角料共治一炉而成的,经演变愈发考究,鲍鱼、海参、翅子都入了暖锅,也不稀奇。其实,暖锅只要荤素食材搭配妥当,丰俭随意,怎么做都好吃。但我吃暖锅,如果里面没有厚厚的几大片走油肉,终觉若有所失。

走油肉[半间灶披间]

杭州酒店的传统暖锅,相当丰盛。

年轻的服务员竟然都不识货,连点火都不懂得了。

做走油肉要事先和肉摊预定,两精三肥带骨连皮的五花肉切成大块的正方形,而不是通常的条状。五花肉整块加水,加黄酒、葱姜煮至七、八分熟。这个分寸很难掌握,也是走油肉成败的最关键步骤。因为每人的所谓七八分,标准并不一样。还有个可以参照的指标,就是看五花肉最上层上的骨头,两头已经煮的充分露出来了,就是恰当的火候。肉块捞出晾凉,表面收干。起大油锅,油至九分热,肉皮朝下下五花肉块。这时,肉块中的水分受高热炸开来,油花弹射,发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子,也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火,且要适时翻面。所以每做一次走油肉,厨娘的两只手上一定少不了无数被溅出的热油烫伤留下的斑点。

其实,走油肉走油的过程已经在烧煮中基本完成,油炸是为了封住肉中的水分,便于贮藏而不干枯,且增香定形。待肉皮炸至产生充足气泡,肉块收缩成形,表面微微焦黄时即可盛出。然后浸入冷水中,肉皮就会涨开。我是用刚才煮肉的冷的肉汤浸,味道更好。

走油肉[半间灶披间]

实在不会烧,上海最方便的地方是朱家角,还可买到相对不错的走油肉、走油蹄髈。

图片via网络

每次做走油肉,我都会想起最疼爱我的好妈妈。以往每年过年,连家母都视为畏途的走油肉,总是由好妈妈亲手做给我吃。好妈妈做的走油肉,肉选得漂亮,夹精夹肥匀称方正,做出来的走油肉精肉表面焦香,内里不枯不柴,油肉酥化而不散,肉皮炸得均匀蓬松,能在后续的制作中吸饱汤汁。精、肥、皮一层层,眼看着像要酥散,但就是那么颤巍巍相连,精到分寸,悬于一线。走油肉的吃法,首选切成厚实大片,下在暖锅里,会散发一种难以描述的肉香,登时把其他食材都比下去。简单点,垫了冬笋片、黄芽菜用鸡汤煨,或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉,是下米饭的“黑白双煞”。

去好妈妈家吃饭,只要有这一味,我一定不会动别的菜,把全部的胃口都留给走油肉。好妈妈呢,笑眯眯坐在我旁边,看着我吃一块鸡汤煨的,又搛一块红烧的,如此循环不已,又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉再往我碗筷近处推一推,直到我再也不肯添饭的时候,转身进厨房,拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。

菜市场的熟食档一年四季有现成的走油肉卖,肉选的不够好,总是炸过头,而且有陈油那种令人不快的油耗气,我不喜欢。现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉,我远没有好妈妈做的那么好,有时肉皮蓬松,有时不,相信很少有人比得上她老人家的手艺。

手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕,三五天也就褪去了,我并不介意。还记得王尔德《快乐王子》结尾处的对话吗?

“是谁竟敢伤害你?……”

“哦,不,那是爱的伤痕。”

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