走油肉[半间灶披间]

                                 老波头的猪油帮 2016-01-08 07:58

家里人少，年夜饭要吃得热闹又丰盛，点个暖锅是迹近完美的解决方案。擦得红亮的紫铜锅子烧起精炭，各种生熟食材切配码放整齐，注入高汤，或者只是葱姜水。暖锅烧开了，让它多滚一会儿，爆鱼的甜甜的汁水融到汤里，笋片熟了，蛋饺香了，鱼圆涨得有乒乓球那么大，鱿鱼卷起来像一支支成熟的麦穗子。屋子里一下子热起来，酒过两巡，窗上已经结满了水汽。

那年过年在杭州又吃了一次暖锅，里面金银元宝、肉皮、明虾、猪肚、腰花、冬笋、冬菇、火腿、白斩鸡，花团锦簇，十分豪华。杭州的暖锅叫全家福，是年节传统菜。最早的暖锅，不过是用做年菜剩下的荤素食材边角料共治一炉而成的，经演变愈发考究，鲍鱼、海参、翅子都入了暖锅，也不稀奇。其实，暖锅只要荤素食材搭配妥当，丰俭随意，怎么做都好吃。但我吃暖锅，如果里面没有厚厚的几大片走油肉，终觉若有所失。

杭州酒店的传统暖锅，相当丰盛。

年轻的服务员竟然都不识货，连点火都不懂得了。

做走油肉要事先和肉摊预定，两精三肥带骨连皮的五花肉切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱姜煮至七、八分熟。这个分寸很难掌握，也是走油肉成败的最关键步骤。因为每人的所谓七八分，标准并不一样。还有个可以参照的指标，就是看五花肉最上层上的骨头，两头已经煮的充分露出来了，就是恰当的火候。肉块捞出晾凉，表面收干。起大油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火，且要适时翻面。所以每做一次走油肉，厨娘的两只手上一定少不了无数被溅出的热油烫伤留下的斑点。

其实，走油肉走油的过程已经在烧煮中基本完成，油炸是为了封住肉中的水分，便于贮藏而不干枯，且增香定形。待肉皮炸至产生充足气泡，肉块收缩成形，表面微微焦黄时即可盛出。然后浸入冷水中，肉皮就会涨开。我是用刚才煮肉的冷的肉汤浸，味道更好。

实在不会烧，上海最方便的地方是朱家角，还可买到相对不错的走油肉、走油蹄髈。

图片via网络

每次做走油肉，我都会想起最疼爱我的好妈妈。以往每年过年，连家母都视为畏途的走油肉，总是由好妈妈亲手做给我吃。好妈妈做的走油肉，肉选得漂亮，夹精夹肥匀称方正，做出来的走油肉精肉表面焦香，内里不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均匀蓬松，能在后续的制作中吸饱汤汁。精、肥、皮一层层，眼看着像要酥散，但就是那么颤巍巍相连，精到分寸，悬于一线。走油肉的吃法，首选切成厚实大片，下在暖锅里，会散发一种难以描述的肉香，登时把其他食材都比下去。简单点，垫了冬笋片、黄芽菜用鸡汤煨，或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉，是下米饭的“黑白双煞”。

去好妈妈家吃饭，只要有这一味，我一定不会动别的菜，把全部的胃口都留给走油肉。好妈妈呢，笑眯眯坐在我旁边，看着我吃一块鸡汤煨的，又搛一块红烧的，如此循环不已，又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉再往我碗筷近处推一推，直到我再也不肯添饭的时候，转身进厨房，拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。

菜市场的熟食档一年四季有现成的走油肉卖，肉选的不够好，总是炸过头，而且有陈油那种令人不快的油耗气，我不喜欢。现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉，我远没有好妈妈做的那么好，有时肉皮蓬松，有时不，相信很少有人比得上她老人家的手艺。

手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三五天也就褪去了，我并不介意。还记得王尔德《快乐王子》结尾处的对话吗？

“是谁竟敢伤害你？……”

“哦，不，那是爱的伤痕。”